Что такое аутолиз в выпечке хлеба

Автор

аутолиз печени

Универсальный русско-немецкий словарь . Академик.ру . 2011 .

Смотреть что такое «аутолиз печени» в других словарях:

АУТОЛИЗ — (от греч. autos сам и lysis растворение, уничтожение), процесс распада тканей и клеток организма, сохраняемых после его смерти в стерильных условиях, вследствие действия ферментов, заключаюншхся в этих тканях. Впервые явления А. были описаны… … Большая медицинская энциклопедия

УРОТРОПИН — (син. гексамин, формин, ами ноформ, метрамин), гексаметидентетрамин, (CH2)6N4. Получается из формальдегида (пара формальдегида) при воздействии на него аммиаком. Бесцветный кристаллический порошок, сладковатого вкуса, без запаха. При нагревании… … Большая медицинская энциклопедия

СЕЛЕЗЕНКА — СЕЛЕЗЕНКА. Содержание: I. Сравнительная анатомия. 29 II. Анатомия. 30 III. Гистология. 32 IV. Физиология и патофизиология. 36 V. Патологическая анатомия. 44 VІ. Методы… … Большая медицинская энциклопедия

КРОВЬ — КРОВЬ, жидкость, заполняющая артерии, вены и капиляры организма и состоящая из прозрачной бледножелтоват. цвета плаз мы и взвешенных в ней форменных элементов: красных кровяных телец, или эритроцитов, белых, или лейкоцитов, и кровяных бляшек, или … Большая медицинская энциклопедия

Биологическая деструкция — Биологические деструктивные процессы разрушение клеток и тканей в ходе жизнедеятельности организма или после его смерти. Эти изменения широко распространены и встречается как в норме, так и в патологии. Биологическая деструкция, наряду с… … Википедия

Нарушения кровообращения — (гемодисциркуляторные процессы) типовые патологические процессы, обусловленные изменением объёма крови в сосудистом русле, её реологических свойств или выходом крови за пределы сосудов. Содержание 1 Классификация 2 Гиперемия (полнокровие) … Википедия

ПАНКРЕАТИТ ОСТРЫЙ — мед. Острый панкреатит воспалительно некротическое поражение поджелудочной железы, обусловленное ферментативным аутолизом, вызванным различными причинами. Этиология • Заболевания жёлчных путей (желчнокаменная болезнь, холедохолитиаз, стеноз… … Справочник по болезням

Панкреатит — I Панкреатит (pancreatitis, греч. pankreas, pancreatos поджелудочная железа + itis) воспаление поджелудочной железы. Выделяют острый и хронический панкреатит. Острый панкреатит Острый панкреатит среди острых хирургических заболеваний органов… … Медицинская энциклопедия

Обме́н веще́ств и эне́ргии — совокупность процессов превращения веществ и энергии, происходящих в живых организмах, и обмен веществами и энергией между организмом и окружающей средой. Обмен веществ и энергии является основой жизнедеятельности организмов и принадлежит к числу … Медицинская энциклопедия

Инфаркт — I Инфаркт (лат infarctus, от infarcire набивать, наполнять) участок органа или ткани, подвергшийся некрозу вследствие прекращения его кровоснабжения. В связи с этим инфаркт называют также сосудистым, или ишемическим, некрозом. Непосредственными… … Медицинская энциклопедия

Остеомиелит — I Остеомиелит Остеомиелит (osteomyelitis, греч. osteon кость + myelos костный мозг + itis) воспаление костного мозга, обычно распространяющееся на губчатое и компактное вещество кости и надкостницу. Классификация. По этиологическому признаку… … Медицинская энциклопедия

Хлеб (метод аутолиза)

Хлеб (метод аутолиза)

1. Хлебное тесто готовится по методу аутолиза. Этот метод был разработан во Франции признанным экспертом по французскому хлебопечению Раймоном Калвелем. Его суть заключается в том, что, если смешать только воду с мукой и дать смеси постоять от 20 до 60 минут, то за это время белки в муке впитают воду, набухнут и начнут образовывать клейковину. Из-за того, что часть воды после аутолиза уже будет связана белками муки, полученное тесто будет менее влажным и липким, что значительно упростит развитие в нем клейковины при дальнейшем вымешивании.

2. Жидкая опара (poolish) является смесью равных количеств муки и воды, с добавлением очень небольшого количества дрожжей, длительность созревания 12 -16 часов, зависит от температуры в помещении, где проходит созревание, и от количества дрожжей. Опара усиливает вкус и аромат хлеба.

3. Stretch and Fold Растяжка и складывание хлебного теста.

Вымешивание методом растягивания и складывания после пассивного образования глютена в процессе аутолиза позволяет ему стать еще более прочным и растяжимым за счет механического растягивания.

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления
Активное время приготовления
Кол-во порций

Рецепт на шесть стандартных форм (кирпич)

Для тех, кто хочет изменить пропорции, я напишу ингредиенты, и в граммах, и в процентах, тогда можно будет рассчитать и выпечь нужное количество хлеба. Пекарские проценты отличаются от обычных тем, что их сумма всегда больше 100%. В формулах хлеба за 100% принимается мука. Если в рецепте указано несколько видов муки, то за 100% принимается их суммарный вес. А все остальные ингредиенты (вода, дрожжи, соль, масло, сахар и т.д.) рассчитываются как процент от веса муки.

У меня общий вес 2500 гр.

Муки для опары я беру 33%

Пример: 2500х33%=825 гр.

Дрожжи, прессованные 0.304 %, сухие 0.122 % расчёт дрожжей от веса муки для опары.

Пример: 825х0.304%=2.5 гр. прессованных, и 825х0.122 %=1 гр. сухих.

Вся опара 1650 гр.

Мука 1675 гр. (Было 2500 гр. взяли для опары 825 гр.)

Вода – 825 гр. это 49.3% от 1675 гр. муки. 1675х49.3%=825 гр.

Все остальные ингредиенты рассчитываем от общего веса муки.

Дрожжи, прессованные 25 гр. 1% или сухих 9 гр. 0.36%

Растительное масло – 75 гр. 3%

Активация дрожжей. Дрожжи опустите в стакан теплой воды добавьте ½ чайной ложки сахара, оставьте в теплом месте. Через 15-20 минут дрожжи просыпаются и начинают активно пениться. Это значит, что их пора использовать. Воду и сахар берем от общего веса по рецепту теста.

Добавляем в тесто соль, и растительное масло, масло добавляю небольшими порциями. Вымешиваю около 5 -7 минут до средней развитой клейковины. Далее клейковина будет развиваться за счет растягивания и складывания. Это замечательный метод развития клейковины. С его помощью можно уменьшить время на вымешивание даже сильно переувлажненного теста. Вымешивание методом растягивания и складывания после пассивного образования глютена в процессе аутолиза позволяет ему стать еще более прочным и растяжимым за счет механического растягивания. Это активный способ образования клейковины (глютена). Сегодня такой метод вымешивания теста считается самым правильным, позволяющим добиться самых лучших результатов. Растягивая и складывая тесто, мы тем самым вводим в него дополнительный воздух, который будет разрыхлять хлеб. Сочетание аутолиза и метода складывания позволяет обходиться без миксера или ручного изнурительного вымешивания руками. Когда тесто вымешано, перекладываем в миску, смазанную растительным маслом, накрываем и оставляем для брожения на два часа, в течении первого часа делаем нулевое и далее с интервалом 20 минут. три складывания. Как складывать тесто » Stretch and Fold»

Окончательная расстойка — это стадия между формованием тестовых заготовок их загрузкой в печь. Далее, после двухчасового брожения теста, присыпаем поверхность стола мукой, аккуратно переворачиваем миску с подошедшим тестом на подготовленную рабочую поверхность, тесто само отойдёт ото дна, в противном случае помочь тесту скребком. Стараясь не нарушить структуру теста и не выпустить газ. С помощью весов, делим на шесть частей, округляем, оставляем для отдыха на 10 – 15 минут. Предварительная расстойка позволит сформовать более качественно. Округляя куски, вы уже придаете им правильную форму, клейковина расслабиться на отлежке, получаете возможность сформовать туже, сохранив при этом внутреннюю структуру теста и пузыри в нем. Хлеб, сформованный таким образом лучше держит форму на расстойке, и во время выпечки получается более пышным и округлым. Смазываем формы и формуем заготовки. Оставляем для расстойки на 60 -90 минут. Выпекать первых 10 минут с паром, температура 210°С – 45 — 50 минут, через 30 минут уменьшить температуру до 190°С. Ориентируйтесь по своей духовке.

Секреты, которые помогут улучшить тесто: — В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного и песочного) добавляйте манку. Достаточно лишь столовой ложки с горкой на 0,5 литра жидкости, или 4% от веса всей воды по рецепту. Тесто не будет высыхать и становится черствым.

— Жиры, размягченные до густоты сметаны, обычно добавляют в конце замешивания теста или при его обминке. Это улучшает брожение теста. Добавление в тесто жира до 3% от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша, улучшают их вкусовые качества, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. Жиры в значительных количествах (10% и более) снижают бродильную активность дрожжей. Считают, что жиры, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ в них питательных веществ.

— Аскорбинка добавляется в муку 1гр. аскорбинки на 1 кг муки пекарем в тесто во время замеса для того, чтобы улучшить физические качества теста. Тесто с добавлением витамина С получается крепкое, сильное в нем можно максимально развить клейковину. У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому, когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабатах и французских багетах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто. Аскорбиновую кислоту рекомендуют применять только для муки с очень слабой клейковиной.

— Сахар в тесте оказывает влияние на вкус, активность бродильной микрофлоры, консистенцию, структуру и другие свойства теста и готовых изделий. В присутствии сахара у готовых изделий улучшается цвет корочки. Следует иметь в виду, что сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается. Дозировки сахара выше 10% начинают угнетать жизнедеятельность дрожжей, скорость брожения при этом существенно замедляется.

— Роль соли в хлебном тесте. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины (глютена). Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).

Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.

Хлеб "ЯПОНА БУЛКА" — японский белый хлеб (для дуэли. и не только!)

Ингредиенты

  • Мука пшеничная — 300 г
  • Дрожжи — сухие 6 г, я использовала свежие — 12 г (+кусочек закваски! — факультативно!)
  • Соль — 4 г
  • Сахар — 15 г
  • Масло сливочное — 6 г
  • Молоко — 75 г
  • Вода — 140 г (+кубик льда)

Способ приготовления

Знали ли вы, что японцы едят хлеб? Да? — Молодцы. а я до недавного времени считала, что не едят! — ведь у них есть рис, суши и зелёный чай. И даже рыба фугу! И зачем им хлеб? Но век живи — век учись! Оказывается, что японская выпечка, в том числе и хлеб, и булочки, и пицца — очень вкусные. Когда я испекла японские булочки (рецепт живёт ТУТ! — http://www.koolinar.ru/recipe/view/82244), то оказались они такими вкусными, что я решила не останавливаться и дальше «осваивать» японскую выпечку!

Тут вот, чтоб подуэлиться я и выбрала этот рецепт.

Условия помним? — «1. Рецепт должен быть простым, настолько простым, чтобы этот хлеб могла испечь любая хозяйка, даже никогда доселе не выпекавшая хлеб.

— 2. Ингридиенты должны быть доступными.

— 3. И, конечно же, это должен быть вкусный хлеб!

— 4. . И бЭз ХЛЕБОПЕЧКИ!»

Вот, руководствуясь этими принципами, и приступим!

Замешиваем тесто из муки, дрожжей (свежие дрожжи я растираю с мукой), воды, молока и сахара. Если пользуетесь не «тестомешалкой», а руками или миксером (как я), то минут 5 для замеса хватит. А в «тестомешaлке» — 1 минута.

Оставляем на 20 минут для АУТОЛИЗА. А-а-а, радостно вскричали все: вот, оно! Аутолиз. и что это? и какая здесь простота для непосвящённых? Не спешите метать предметы в мою сторону! Это очень простая вещь, названная мудрёным словом. Это означает всего лишь, что тесто оставляется между первоначальным замесом и окончательным замесом на 20 мин., вероятно для более глубокого проникновения и взаимопонимания между продуктами.

При окончательном замесе теста добавляется соль и масло, а также закваска (50-70 г)! Слышу снова ропот недовольных граждан — нарушен пункт 2! Ведь не у всех граждан имеется закваска. Так вот самое хорошее в этом рецепте, что можно смело и без неё — это была «самодеятельность» как от Старого воробья, так и от меня. Итак, если имеется закваска — добавьте! Не имеется — на нет и суда нет! не добавляйте!

Наступает ответственный момент — замес теста! Вымешивать тесто до характерных признаков, как то:

— отставание теста от стенок;

— «тянучесть» теста (ну, если его потянуть) должна быть таковой: в идеале должно тянуться как «плёнка», что возможно достичь при использованни «тестомешалки», а когда таковой нет — то тесто должно тянуться как жевательная резинка. При ручном замесе или миксером другой стадии (кроме «жвачки») достичь нереально. увы! Но и при этой стадии клейковина в тесте хорошо уже развита. Мне пришлось добавить ложку муки при замесе, но не спешите «цементировать» тесто мукой — оно должно оставаться мягким и эластичным.

(Мечта моя — «тестомешалка» то бишь кухонная машина, но у нас хорошая, а хочется именно хорошую! — стоит от 500 евриков и выше. Уже и деньги накоплены, да жаба жмётся: жаль такие деньги за какую-то тестомешальную машинку отдавать. Эх, выиграть бы! Но с моей прухой. ) «Лирическое» отступление в сторону — теперь к тесту!

Не менее важный момент — брожение теста: оставляем на 1 час при 20-25°. Для этого я тесто всегда прячу в «барокамеру» домашней конструкции: большой пластиковый пакет надуваю, помещаю туда мисочку с тестом и закрываю плотно зажимом. Важно знать, что указанное время — это ориентир, а не руководство к действию. Потому что пока я ориентировалась ТОЛЬКО на время, у меня НИКОГДА не получалось тесто. Всё же главный ориентир — это объём теста: хорошо подошедшее тесто увеличивается в 2,5 и более раз.

Тесто подошло, пышное, пузырится, и структура его полная «ажуров»! Одним словом — полный АЖУР!

— делим на 2 равных куска на столе, посыпанном мукой;

— даём отдых тесту (и себе!) на 20 мин.;

— ладошкой расплескиваем в лепёшку;

— уложить в форму поперёк.

Учтите, что тесто будет расти, как будто оно неподвластно законам тяготения, то бишь форма должна быть не маленькой, а то придётся «стричь» убегающее тесто ножницами, как нашим некоторым кулинарчикам уже доводилось «укорачивать ножки» убегающеему тесту. Приготовьте ножницы. тьфу, подходящую форму! У меня форма, не требующая смазки, что очень удобно! В другом случае форму надо смазать жиром.

Тесто надо оставить на расстойку — оно увеличится не менее, чем в 3 раза.

Выпекается хлеб минут 45 при 200° по Цельсию (400° по Фаренгейту). Время тоже условно — ориентируемся на свою духовку — у меня дармоедка и «волынка» (ну типа — волынит, так сказать, при исполнении!), так что иногда приходится печь чуть дольше, а если сверху «загарчик» намечается, я накрываю изделие фольгой.

Хлеб надо хорошо остудить, прежде чем нарезать — пользуйтесь специальным ножом для нарезки хлеба, он настолько нежный и воздушный, что требует сооветствующего отношения к себе! то естъ хлеб нарезаем, не сдавливая его, а как бы «пилим». Идеально подходит и под гренки и для бутербродов — вплоть до «небоскрёбных», то есть многоэтажных.

Недостаток у хлеба всё же есть — съедается быстро!

Пошаговые фото рецепта

1. Условия дуэли помним? — "1. Рецепт должен быть простым, настолько простым, чтобы этот хлеб могла испечь любая хозяйка, даже никогда доселе не выпекавшая хлеб. — 2. Ингридиенты должны быть доступными. — 3. И, конечно же, это должен быть вкусный хлеб! — 4. . И бЭз ХЛЕБОПЕЧКИ!" Вот, руководствуясь этими принципами, и приступим!Замешиваем тесто из муки, дрожжей (свежие дрожжи я растираю с мукой), воды, молока и сахара. Если пользуетесь не "тестомешалкой", а руками или миксером (как я), то минут 5 для замеса хватит. А в "тестомешалке" — 1 минута. Оставляем на 20 минут для АУТОЛИЗА. А-а-а, радостно вскричали все: вот, оно! Аутолиз. и что это? и какая здесь простота для непосвящённых? Не спешите метать предметы в мою сторону! Это очень простая вещь, названная мудрёным словом. Это означает всего лишь, что тесто оставляется между первоначальным замесом и окончательным замесом на 20 мин., вероятно для более глубокого проникновения и взаимопонимания между продуктами.

2. При окончательном замесе теста добавляется соль и масло, а также закваска (50-70 г)! Слышу снова ропот недовольных граждан — нарушен пункт 2! Ведь не у всех граждан имеется закваска. Так вот самое хорошее в этом рецепте, что можно смело и без неё — это была "самодеятельность" как от Старого воробья, так и от меня. Итак, если имеется закваска — добавьте! Не имеется — на нет и суда нет! не добавляйте!

3. Наступает ответственный момент — замес теста! Вымешивать тесто до характерных признаков, как то: — формование колобка; — отставание теста от стенок; — "тянучесть" теста (ну, если его потянуть) должна быть таковой: в идеале должно тянуться как "плёнка", что возможно достичь при использованни "тестомешалки", а когда таковой нет — то тесто должно тянуться как жевательная резинка. При ручном замесе или миксером другой стадии (кроме "жвачки") достичь нереально. увы! Но и при этой стадии клейковина в тесте хорошо уже развита. Мне пришлось добавить ложку муки при замесе, но не спешите "цементировать" тесто мукой — оно должно оставаться мягким и эластичным.

4. Не менее важный момент — брожение теста: оставляем на 1 час при 20-25°. Для этого я тесто всегда прячу в "барокамеру" домашней конструкции: большой пластиковый пакет надуваю, помещаю туда мисочку с тестом и закрываю плотно зажимом. Важно знать, что указанное время — это ориентир, а не руководство к действию. Потому что пока я ориентировалась ТОЛЬКО на время, у меня НИКОГДА не получалось тесто. Всё же главный ориентир — это объём теста: хорошо подошедшее тесто увеличивается в 2,5 и более раз. Тесто подошло, пышное, пузырится, и структура его полная "ажуров"! Одним словом — полный АЖУР!

5. Разделываем так: — делим на 2 равных куска на столе, посыпанном мукой; — даём отдых тесту (и себе!) на 20 мин.; — ладошкой расплескиваем в лепёшку;

6. Затем надо — свернуть рулетиком; — уложить в форму поперёк. Учтите, что тесто будет расти, как будто оно неподвластно законам тяготения, то бишь форма должна быть не маленькой, а то придётся "стричь" убегающее тесто ножницами, как нашим некоторым кулинарчикам уже доводилось "укорачивать ножки" убегающеему тесту. Приготовьте ножницы. тьфу, подходящую форму! У меня форма, не требующая смазки, что очень удобно! В другом случае форму надо смазать жиром. Тесто надо оставить на расстойку — оно увеличится не менее, чем в 3 раза.

7. Выпекается хлеб минут 45 при 200° по Цельсию (400° по Фаренгейту). Время тоже условно — ориентируемся на свою духовку — у меня дармоедка и "волынка" (ну типа — волынит, так сказать, при исполнении!), так что иногда приходится печь чуть дольше, а если сверху "загарчик" намечается, я накрываю изделие фольгой. Готовый хлеб.

8. Хлеб надо хорошо остудить, прежде чем нарезать — пользуйтесь специальным ножом для нарезки хлеба, он настолько нежный и воздушный, что требует сооветствующего отношения к себе! то естъ хлеб нарезаем, не сдавливая его, а как бы "пилим". Идеально подходит и под гренки и для бутербродов — вплоть до "небоскрёбных", то есть многоэтажных.

9. Ну вот — такая у него "внутренная" жизнь.

10. А это мой бутерброд — с сырной "колбаской", рецепт отдельно загружать не стоит, у нас их тут несколько, я внесла лишь минимальные измененя.

11. Недостаток у хлеба всё же есть — съедается быстро!