Как делать тесто на пасту

Автор

Тесто для лапши, итальянской пасты и других макаронных изделий

Популярность изделий из пресного теста, которые обобщенно назовем «лапшой», в кухнях разных народов привело к появлению множества рецептов и нюансов приготовления. Как бы там ни было с исторической точки зрения, сейчас Италия является признанной королевой во всем, что касается макаронных изделий, именуемых там «пастой», поэтому именно на итальянскую кухню я буду ориентироваться в статье о тесте для домашней лапши. Здесь не будет конкретных рецептов теста для пасты, их вы найдете в разделе «Рецепты мучных изделий», расскажу лишь о главных принципах.

Я уже писала о видах пасты, не все их них можно приготовить в домашних условиях, но равиоли с разными начинками, а также тонкую или толстую лапшу сделать совсем несложно. Каким бы ни был выбранный вами рецепт, все зависит от ингредиентов: муки, яиц, масла, поэтому перед тем, как приготовить тесто для пасты, запаситесь самыми лучшими продуктами.

Наиболее распространенная формула: 100 г муки + 1 яйцо + 1 ч.л. оливкового масла.

Но от качества выбранных продуктов зависит конечный успех. Или неудача.

Для начала, хочу сказать пару слов о муке для пасты. Главные показатели: соотношение протеина (глютена) и клетчатки, а также качество очистки и помола зерна. По первому показателю различают муку из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenere) и муку из твердых сортов пшеницы (farina di grano duro).

Наибольшее количество клетчатки содержится в муке мягких сортов пшеницы. Итальянцы используют эту муку тонкого помола с большим содержанием клейковины для приготовления теста для свежей пасты, которое получается эластичным, легко раскатывается и разрезается. Она отлично впитывает влагу и быстро «связывает» компоненты в единое целое. В некоторых итальянских рецептах теста для домашней лапши предлагается смешать ее с мукой из твердых сортов с высоким содержанием протеинов. В состав протеинов входят белки глютенин, который отвечает за клейкость будущего теста, и глиадин, обеспечивающий его эластичность и хорошее растягивание. Кроме того, мука из твердых сортов пшеницы более диетична.

В зависимости от качества очистки и помола муки в Италии ее маркируют 00, 0, 1 и 2. Мука typo 00 – это высший сорт, двойной мелкий помол и полная очистка от отрубей. Чем дальше, тем больше в муке жмыха и минеральных солей. Для хорошей пасты нужна мука двойного тонкого помола типа 00. Но для некоторых видов макаронных изделий хороша мука из твердых сортов пшеницы высшего сорта с маркировкой «00 calibrata», то есть крупного помола.

Ее называеют semolina flour, на русский это можно перевести как «манная мука». Действительно, семолина представляет собой очень мелкие желтоватые крупинки, похожие на размолотую манку или мелкий просеянный песок. Тесто для итальянской пасты из нее получается слегка шероховатым на ощупь, но эластичным, не липким и очень простым в работе. В Италии изделия из такой муки называют pasta ruvida («шершавая паста»), к ее поверхности лучше прилипают разные виды соусов.

В разных рецептах теста для домашней лапши семолину рекомендуют смешивать с обычной мукой высшего сорта в пропорциях 1:3 или 2:3.

Теперь о яйцах. Одни рецепты советуют использовать целое яйцо, другие категорично заявляют, что нужен только желток и никакого белка! Я пробовала и тот, и другой вариант: тесто для пасты получается разным по вкусу и поведению в работе, но сказать однозначно, какой рецепт лучше, я затрудняюсь. Если используется целое яйцо, в тесто не нужно добавлять никакую жидкость, кроме растительного масла. Если вы добавляете желтки, вкус пасты будет более яичным, а цвет – приятно желтым, но для придания ему мягкости нужно небольшое количество воды.

Почти любой рецепт теста для итальянской пасты потребует от вас добавления оливкового масла. Оно придает тесту нужную консистенцию и едва уловимый приятный запах. Но, если вы будете подавать домашнюю лапшу с какими-то ароматным соусом, можно обойтись и рафинированным подсолнечным маслом.

И, напоследок, соль. Ее можно добавить в тесто при замешивании, тогда воду для варки нужно присолить совсем чуть-чуть. А если соус к пасте будет достаточно соленым, то в тесто можно вообще не добавлять соль.

В зависимости от рецепта, в тесто можно добавить пряности и душистые травы, хотя, чаще всего, их кладут в соус к пасте. Придать лапше разные цвета можно с помощью натуральных красителей: томатная паста дает красно-оранжевый оттенок, сок свеклы – малиновый, чернила каракатицы – черный, сок шпината – зеленый, куркума – ярко-желтый.

Теперь пара слов о том, как сделать тесто для пасты. Порядок приготовления может быть разным. Если вы используете миксер или комбайн для замешивания теста, сначала нужно смешать в нем яйца и масло, постепенно добавлять муку. Когда 2/3 муки окажется в чаше миксера, получившийся липкий комок нужно выложить на стол, присыпанный оставшейся мукой, и выместить руками тесто до готовности.

Можно обойтись без помощи технических средств. На стол горкой высыпать просеянную муку, сделать углубление, в которое разбить яйцо и вылить масло. Аккуратно, от центра горки, начинать замешивание теста, постепенно подгребая к центру муку с периферии. Когда вся мука смешается с жидкостью, интенсивно вымесить тесто. Оно должно быть достаточно упругим и плотным, намного плотнее, чем тесто для пельменей и вареников. Такое тесто для лапши и равиоли не липнет к рукам и столу, но, при этом, сохраняет эластичность.

А теперь, самое главное. Готовое тесто для итальянской пасты, завернутое в пленку, обязательно должно постоять в холодильнике минимум на 1 час, а лучше – приготовить заранее и оставить его на ночь. За это время клейковина, содержащаяся в муке, вступит в реакцию с остальными ингредиентами, что гарантирует эластичность и «послушность» теста в работе. Перед началом раскатывания тесто для домашней лапши должно быть комнатной температуры. Раскатывая один небольшой кусок, остальное обязательно накройте влажным полотенцем или пленкой, чтобы тесто для лапши не подсыхало.

Свежую пасту можно сварить сразу же после приготовления или запасти впрок. В последнем случае ее присыпают мукой и дают подсохнуть на воздухе. Затем складывают в контейнеры или банки, которые можно хранить в несколько дней в холодильнике или 1-1,5 месяца в морозильной камере.

Никакая покупная сухая паста (за редким исключением) не сравнится с домашней пастой, приготовленной вашими руками. И нужно для этого только желание.
Открыв книги или интернет, вы обнаружите огромное количество различных рецептов теста.
Какой именно рецепт выбрать и почему, вы поймете со временем сами, если будете готовить такое тесто регулярно.
Я же познакомлю вас с самым простым и универсальным рецептом теста, из которого можно приготовить любой вид пасты, и я гарантирую, что будет вкусно!

Чаще всего встречается сегодня рецепт такого содержания: 100 гр муки + 1 яйцо + 1/8 ч.л. соли + 1/4 ч.л. оливкового масла.

Рецепт совершенно работающий, но я предпочитаю пользоваться весовым соотношением:

3 части муки + 2 части яиц (плюс соль и оливковое масло)

Если среднее яйцо весит 60 гр (без скорлупы), то на 2 яйца нужно 180 гр муки (что меньше, чем в приведенной мною выше популярной пропорции).

Расчет нужного вам количества теста следующий: 1 яйцо на 1 человека, если паста будет основным блюдом, или 1 яйцо на 2-х, если паста будет промежуточным блюдом.

Какую муку выбрать?

Самой подходящей мукой для свежей пасты в Италии считается пшеничная белая мука из мягких сортов пшеницы тонкого помола 00 (farina per pasta fresca). Эта мука содержит высокий процент клейковины, а благодаря очень тонкому помолу хорошо впитывает воду при замесе (обладает высокой влагоемкостью). Тесто из этой муки получается прочным, эластичным, хорошо удерживает начинку (в пасте с начинкой, как равиоли) и, благодаря присутствию яиц, хорошо держит форму, не разваривается.

Если у вас нет возможности купить итальянскую муку для свежей пасты, используйте муку общего назначения.

В России эта мука имеет маркировку МК.

Мука общего назначения производится из мягкой пшеницы с добавлением до 20% муки из твердой пшеницы («дурум»).

В Израиле можно купить итальянскую муку для свежей пасты в специализированных магазинах либо использовать муку общего назначения, которая также производится из смеси мягкой пшеницы и твердой.

Часть муки в этом рецепте (до 10%) можно заменить на мелкую манку из пшеницы твердых сортов (семолину). Добавка семолины сделает тесто немного шероховатым, и паста будет лучше удерживать соус.

Я предпочитаю использовать семолину в качестве подсыпки на доску при раскатке теста.

  • Отмерьте нужное количество муки и высыпьте на доску или в миску. Лично я предпочитаю миску, хоть ее и приходится потом мыть, но зато тесто в миске смешивать проще.
  • Сделайте в муке «колодец» и вылейте в него яйца. Яйца должны быть комнатной температуры. Всыпьте соль, влейте оливковое масло и начните вилкой взбалтывать яйца, захватывая муку со стенок «колодца».

Постепенно вмешайте всю муку.

Если у вас есть комбайн, то вы можете приготовить тесто в нем, тем самым облегчив себе задачу.

Выложите получившийся шар теста на доску. Шар будет бугристым и шероховатым.

  • Начните вымешивать тесто, прихватывая верхнюю часть шара пальцами и проминая пяточной частью ладони нижнюю его часть. Все время поворачивайте шар со стороны на сторону.

  • Месите до тех пор, пока тесто не станет гладким и не начнет растягиваться без разрывов – это будет признаком того, что в тесте развилась клейковина. Обычно 10 минут замеса бывает достаточно. В конце замеса, когда тесто уже достаточно эластичное, можно несколько раз растянуть его и сложить, снова собрав в шар — эта операция укрепит клейковину.

  • Сложите тесто в полиэтиленовый мешок и уберите в холодильник. Тесто должно полежать минимум два часа, а лучше ночь, чтобы все необходимые процессы завершились: жидкость равномерно разошлась по всему куску, клейковина стала эластичной. Созревшее тесто даст возможность раскатать его тонко и без лишних усилий!
  • Достаньте тесто из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Разделите тесто на небольшие порции величиной со среднее яблоко. Работайте только с одним кусочком теста, остальные держите под пленкой и влажным полотенцем.
  • Раскатайте тесто в круг с помощью скалки. Катайте из центра «на себя» и «от себя», разворачивая кусок каждый раз на 90 градусов и переворачивая со стороны на сторону. Если тесто будет сильно прилипать к доске, подсыпайте муку или семолину.

  • Когда тесто станет достаточно тонким, начните его растягивать: наматывайте на скалку и, придерживая свободный конец теста, тяните скалку вверх. Растягивайте тесто по скалке в стороны. Снова раскатывайте и снова растягивайте, пока тесто не станет достаточно тонким.

  • Для плоских изделий (типа феттучини и других видов лапши) толщина теста должна быть 1 мм, через тесто должны проступать очертания ваших рук. Для пасты с начинкой (равиолли) тесто должно быть еще тоньше, сквозь него можно четко видеть ваши руки.

  • Из раскатанного теста сделайте нужные вам изделия.

  • Свежую пасту можно использовать немедленно или хранить в холодильнике несколько дней (до недели) или в морозильной камере (до месяца).

Тесто для домашней лапши, пасты, вермишели. Рецепт и приготовление.

Автор «Записной книжки»

Приветствую постоянных читателей и гостей сайта http://zapisnayaknigka.ru/. Кто не знает, меня зовут Анюта , и на страницах Записной книжки я делюсь рецептами, которыми пользуюсь сама и готовлю по ним для своей семьи и гостей.

Сегодня у нас рецепт приготовления теста для домашней лапши. Признаюсь, раньше я никаким рецептом домашней яичной лапши не пользовалась, замешивала ее на глаз из яиц, воды, муки и соли. Ну а когда у меня на кухне появилась помощница хлебопечка, стала искать идеальные пропорции компонентов для рецепта теста домашней лапши в хлебопечке. Так, чтобы заложить их в хлебопечку, и вынуть из нее готовое тесто для домашней яичной лапши, ничего не подмешивая потом. К тому же, пока тестом занимается хлебопечка, у вас появляются свободные 15-20 минут. Очень даже облегчает жизнь хлебопечка таким людям, которые в силу каких-то обстоятельств ну никак не могут замесить тесто. С самого рождения моего сына мы делаем массаж дома. Думаю, наша любимая массажистка Елена Александровна не обидится на меня, если я упомяну ее здесь 😉 Так вот, разговаривая с ней, она мне пожаловалась, что не балует своих домашних ни домашними пельменями, ни лапшой, потому что руки у массажистов после сеансов массажа иногда так болят, что не до теста совсем! А тут такая красота, тесто машина месит! Я в своей хлебопечке даже паштет и кулич делаю.

Отвлеклась немного. Мне понравилось вот такое соотношение для домашней лапши яичной:

  • мука пшеничная, желательно твердых сортов – 450 г,
  • яйцо куриное – 3 шт.,
  • вода -110 мл,
  • поваренная соль – ½ ч.л.

Но, исходя из опыта, скажу, такая пропорция теста рассчитана на большую семью или для приготовления домашней в качестве второго блюда или гарнира, а так же заготовки домашней лапши впрок. Домашнюю лапшу можно высушить и хранить как любые макаронные изделия. Лапшу собственного приготовления можно, как и для лагмана, отварить до готовности, сдобрить маслом и заморозить, а потом просто разогревать или добавлять в конце приготовления блюда.

Когда я варю домашнюю лапшу с грибами, домашнюю лапшу с фрикадельками или суп лапшу с домашней птицей (курицей, индейкой, гусем), то уменьшаю ингредиенты для рецепта теста домашней яичной лапши примерно на столько, да и этого бывает многовато:

Напомню, в 1 стакане 250 мл 130 г муки, если насыпать не с верхом, а до рисочки. А в 1 чайной ложке без горки как раз 10 г соли.

Любое тесто для домашней лапши, пасты, пельменей, мантов, вареников должно пройти несколько этапов приготовления, а именно:

  1. Замешивание теста,
  2. Созревание теста,
  3. Раскатывание теста,
  4. Нарезка теста на лапшу или заготовки для изделий из теста

Решайте сами, как вам замесить тесто для домашней лапши, руками, при помощи хлебопечки или комбайна.

Как приготовить тесто для домашней лапши в хлебопечке:

Закладываете в хлебопечку сразу все ингредиенты для лапши

и выбираете режим, у кого какой есть: «Паста», «Пельмени», «Тесто» или любую другую программу, при которой сразу начинается замес, например, «Кекс» или «Пицца».

Тесто для лапши вымешивается хлебопечкой примерно 20 минут.

Оно получается упругим и пластичным. Для того чтобы тесто для лапши или пельменей стало эластичным, оно должно созреть или отлежаться около 20-30 минут.

Для этого его нужно присыпать мукой, прикрыть пищевой пленкой или положить в полиэтиленовый пакет, чтобы не образовалась заветренная корочка. А можно просто накрыть колобок теста опрокинутой миской. Бывает так, что попадается некачественная мука и тесто начинает «плыть», тогда необходимо количество муки при замесе теста для домашней лапши увеличить.

Как сделать цветную домашнюю лапшу?

Очень просто, замените часть воды (или полностью) овощным соком: морковным, свекольным, соком щавеля…. И тогда вы получите цветное тесто для домашней лапши.

Как делать домашнюю лапшу

Созревшее тесто для домашней лапши я делю на 4 части.

Раскатываю каждую в тонкую лепешку.

Лепешки теста (пласты) я присыпаю мукой и сушу на столе, для того, чтобы их удобно было нарезать и тесто не слипалось при нарезке.

Важно не пересушить наши лепешки, чтобы они не ломались.

Потом сворачиваю каждый пласт в приплюснутый рулет

и нарезаю домашнюю лапшу ножом тонкими полосками.

Эти полоски домашней лапши нужно разделить друг от друга и просушить. Если лапши много, сушить ее можно в духовке тонким слоем на противне при 70 градусах.

Процесс приготовления теста, вымешивания, раскатки и нарезки для домашней лапши на курином бульоне можно посмотреть в видео рецепте с Ютуба:

Очень облегчает процесс изготовления и нарезки домашней лапши специальная машинка, лапшерезка . С помощью лапшерезки можно тонко раскатать и нарезать тесто для пасты, пельменей. Как делать домашнюю лапшу на лапшерезке Imperia, расскажет видео рецепт:

И еще, в приготовлении домашней лапши для лагмана яйца не используются, тесто для такой лапши готовится из кипяченой воды и муки. Ну и чтобы правильно сделать лапшу для лагмана, так же, как и домашнюю вермишель, нужен опыт вытягивания:

Приятного вам творчества и вкусной домашней лапши!

Дорогие читатели, вы можете поделиться понравившимся рецептом со своими друзьями, нажав на иконку любимой социальной сети или ОК ниже этой статьи. Все друзья увидят вашу ссылку в вашей ленте.