Как переводится харчо с грузинского

Автор

Как приготовить настоящий грузинский харчо

Основные ингредиенты харчо

  • Говядина 600 г.
  • Лук репчатый 2 шт.
  • Помидоры 4 шт.
  • Рис 6 ст. л.
  • Грецкий орех 100 г.
  • Лавровый лист 3 шт.
  • Корень петрушки 1 шт.
  • Соус ткемали 2 ст. л.
  • Острый перец 1 шт.
  • Специи (душистый перец и хмели-сунели).
  • Чеснок 3 зубчика.
  • Подсолнечное масло 15 г.
  • Зелень (петрушка, базилик, кинза).

Для рулета из зелени и лаваша

  • Лаваш 1 лист.
  • Сыр пастообразный 200 г.
  • Зелень (кинза, петрушка, шафран).

Опытные повара считают, что успех в приготовлении пищи зависит на 40 % от качества ингредиентов, на 20 % от таланта и на 40 % от правильно написанного рецепта. Поэтому, можно считать, что успех сегодняшнего супа гарантирован. Ведь рецепт харчо по грузински составлен идеально, с уточнением всех нюансов.

Варится блюдо около 2-х часов. Процесс приготовления супа имеет много общего с нашим борщом. Перед тем как выполнять действия по подготовке продуктов, нужно запастись несколькими кастрюлями. Не надо бояться сложных манипуляций, на нашем сайте представлен рецепт грузинского харчо с фото, где запечатлены все самые важные моменты.

Детальнее о блюде

Суп харчо – очень часто готовят в Грузии, но его аналоги есть в кухнях других стран мира. Основным ингредиентом в нем является говядина, а не баранина, как это принято у жителей горной местности.

Пикантный вкус супу придает специальный соус тклапи. Но его редко упоминают в рецепте супа харчо по-грузински, ведь такой продукт практически невозможно приобрести в местных магазинах. Вместо тклапи можно использовать соус ткемали или, в крайнем случае, гранатовый сок.

Не рекомендуется заменять его томатной пастой. Вкус супа выходит совсем другой, без специфического привкуса. Отличительной чертой всех грузинских блюд является наличие большого количества в них свежей зелени и сегодняшний рецепт не исключение. Кинза, шафран и петрушка «подарят» супу неповторимый аромат и потрясающий вкус.

Пошаговый рецепт харчо по-грузински

Как приготовить харчо по-грузински?

  1. Говядину моем и нарезаем на небольшие куски, примерно 2 на 2 см. Наливаем в кастрюлю 2 л. воды и высыпаем в нее мясо. Оно должно вариться полтора часа. Периодически снимаем пену из бульона шумовкой. Приготовленную говядину вынимаем из кастрюли и откладываем в сторону, а бульон процеживаем.
  2. Чистую жидкость ставим опять на огонь и доводим до кипения. Тем временем промываем рис в нескольких водах и высыпаем его в кастрюлю с бульоном и возвращаем в нее ранее вынутое мясо.
  3. Чистим корень петрушки и трем его на крупной терке. Лук избавляем от шелухи и мелко нарезаем. Выливаем на сковороду подсолнечное масло, когда оно разогреется, высыпаем сюда измельченные овощи.
  4. Пока ингредиенты обжариваются, мы займемся грецкими орехами. Их нужно натереть на крупной терке. Часто орехи измельчают в блендере, но тогда кусочки получаются неодинаковые — одни слишком маленькие, а другие очень большие. Высыпаем их к овощам.
  5. Разрезаем острый перец по длине и ножом вынимаем из него семена, затем измельчаем его. Толчем в ступке душистый перец и вместе из хмели-сунели высыпаем в сковородку.
  6. Помидоры моем и снимаем из них кожицу. Для того, чтобы было легче от нее избавиться, делаем на поверхности крестообразный надрез и заливаем крутым кипятком на 5 мин. Помидоры измельчаем и отправляем в след за орехами. Тушим 3 мин.
  7. Содержимое сковороды высыпаем в кастрюлю с рисом. Шафран, базилик, петрушку моем и нарезаем, но не слишком мелко. Отправляем вариться вместе со всеми ингредиентами.
  8. Когда суп-харчо по-грузински закипит, высыпаем в него соус ткемали и раздавливаем в чесночнице зубчики чеснока. Даем бульону еще 10 мин. повариться и выключаем огонь.

Вот так, потратив 2 часа времени, мы приготовили настоящее грузинское харчо. Его можно есть с подсушенным хлебом, чесночными булочками, но, на наш взгляд, идеально подходит к нему рулетом из лаваша и зелени.

Вкусное дополнение к супу

Кинзу, петрушку, шафран моем и хорошо измельчаем. Расстилаем лаваш и намазываем на него сыр. Сверху посыпаем измельченной зеленью и закручиваем лист в рулет. Обматываем лаваш пищевой пленкой и помещаем в холодильник на 1 час, чтобы он принял нужную форму.

В каждом регионе свой рецепт харчо

Грузия очень разнообразная страна. Что принято для жителей одного региона, не приветствуется обитателями иных городов. Поэтому здесь нет определенного рецепта, по которому бы готовили все грузинские хозяйки.

Суп варят с добавлением разных специй и ингредиентов. Но харчо по-грузински, что мы сегодня приготовили, наверняка понравится всей вашей семье.

Рецепт: Суп «Харчо» — настоящий, грузинский, из говядины

говядина — 600 грамм ;

рис — 0,3 стакана ;

вода — 2,5-3 литра ;

лук репчатый — 3-4 штуки ;

орехи грецкие — 0,5 стакана ;

кинза — 3 ст. ложки ;

базилик — 3 ст. ложки ;

петрушка — 3 ст. ложки ;

чеснок — 3-4 зубчика ;

перец красный острый — 1 чайная ложка ;

перец черный молотый — 1 чайная ложка ;

кориандр — 1 чайная ложка ;

корица — 0,5 чайной ложки ;

хмели-сунели — 2-3 чайных ложки ;

лавровый лист — 2-3 штуки ;

томаты — 100 грамм

Итак. Первое! Часто встречается ошибочное мнение что это блюдо из баранины. Нет. Харчо варится из мяса говядины и только говядины! Никакой курицы, никакой свинины, никакой баранины. Дело в том что полное название «харчо» (дзрохис хорци харшот) переводится как «суп из говядины». Так что, если вы сварите из другого мяса, то это будет другой вкусный суп, но не Харчо.

Второе! Мясо должно быть как для супа, то есть с костями или с соединительными тканями. Типа грудинки, рульки, коленки. Ну и конечно варить его нужно долго. Как минимум часа два. Получится вкусная насыщенная основа.

Третье! Это правильная комбинация из пряностей. Причем, пряности закладываются в три этапа.

Итак, если я вас не сильно напугал, то приступим к приготовлению.

Мясо нарезаем на кусочки со сторно в 2-3 сантиметра и варим после закипания на медленном огне 2-2,5 часа. Либо, если у вас кости, то варим и затем срезаем.

Если вода сильно выкипела — не боимся, подливаем кипяточку. Готовность мяса проверяем по тому как оно легко разваливается на волокна, а соединительные жилистые ткани превращаются в желе.

Если готово, достаем мясо из бульона (вернем его в самом конце) и закладываем рис, предварительно промытый в холодной воде желательно семь раз.

Скорее всего, вам покажется что риса мало на такое количество бульона. Мне, по крайней мере, всегда так кажется. Но не волнуйтесь, все будет нормально когда он разварится. Если положите больше, то в конце вы благополучно получите не суп а рисовую кашу, впрочем тоже вкусную. У меня так не раз бывало. Напомню, одна треть граненого стакана на 2,5-3 литра бульона.

Далее ждем 15 минут и делаем первую закладку.

Первая закладка состоит из лука, томатной основы, молотых грецких орехов и лаврового листа. Лук, порезанный мелким кубиком, мы тушим в двух столовых ложках растительного масла до прозрачности.

Ни в коем случае не доводим его до золотистости. В данном рецепте это не допускается. Подсаливаем его в сковороде, чтобы дал сок и тушим на медленном огне. Добавляем томаты. В моем случае это заготовка с лета состоящая из перемолотых и проваренных помидоров. Можно использовать и помидоры (пару штук) и даже томатную пасту (пару чайных ложек) разведенную водой. Увеличиваем огонь, минуты 3-5 тушим нашу луково-томатную смесь и вливаем в суп вместе с лавровыми листьями.

Закладываем заранее перемолотый грецкий орех.

Кладем обратно кусочки мяса. Солим по вкусу.

Через 5-7 минут делаем вторую закладку состоящую из размолотых пряностей. А именно из размолотых красного и черного перца, семян кориандра, корицы и хмели-сунели.

Третья закладка еще через 5 минут. Кладем нарубленный мелко чеснок и много нашей всякой нарубленной зелени.

Сразу же выключаем огонь и настаиваем под крышкой еще минут 5.

Вот и все, готово.

Наливаем в тарелочку и получаем наслаждение.

Теперь, хотел бы написать о некоторых нюансах. Обратите внимание. Конечно это как-то не привычно, но в харчо не используется картофель. Далее. Есть варианты так называемого «подкисления» супа харчо. А именно использование тклапи. Тклапи это высушенная предварительно протертая мякоть кислых слив типа алычи или ткемали. Либо добавляют свежую алычу или соус ткемали. Короче, если это все есть — хорошо, пользуем. Если нет, то, как и в нашем случае, мы пользуемся естественной кислотой томатов.

Хотел бы сказать про грецкие орехи. Если без говядины это не харчо, то без орехов имеет право быть. Дело в том, что после добавления ореховой пасты суп, я бы сказал, немного теряет свою внешнюю привлекательность. Но тут, как говорится, дело вашего выбора. Без орехов, он будет выглядеть гораздо эстетичнее и аппетитней, но и потеряет некоторую нотку грузинской аутентичности. Хотя это и не критично. Ну, или просто кто-то не любит орехи. Не волнуйтесь, готовьте без них, все-равно получится настоящий харчо.

Вот. Кажись все что хотел сказать.

Готовьте, пробуйте. Не бойтесь, и у вас обязательно получится. Оставляйте комментарии.

Спасибо вам. Приятного аппетита, ну и до новых встреч.

Суп харчо. Классика жанра и варианты «вольного перевода»

Национальный грузинский суп харчо — «дзерохис хорци харшот», переводится с грузинского как «говяжий суп», или «говяжье мясо для харчо». Обязательные составляющие этого первого блюда – говядина, тёртые грецкие орехи и тклапи, засушенное пюре из сливы ткемали. Иногда тклапи заменяют на соус ткемали или свежую алычу. Эти три компонента супа харчо нельзя заменить или убрать вовсе, тогда получится совсем другое блюдо.

Для настоящего супа харчо нужна говяжья вырезка или грудинка. 500-600 г мяса порезать порционными кусочками. В кастрюлю влить три литра профильтрованной или родниковой воды, положить мясо и варить 1-1,5 часа в зависимости от сорта говядины. Готовый бульон процедить и добавить полстакана промытого риса. Варить 10 минут. Посолить по вкусу.

2 луковицы мелко порезать и обжарить на растительном масле. Корень петрушки и лавровый лист помыть, 10 горошин черного перца раздавить. Всё подготовленные составляющие добавить в кипящий бульон с рисом.

Через пять минут добавить полстакана чищенных измельченных в блендере грецких орехов. Еще через пять минут ввести в суп 2 столовые ложки мелко порубленной петрушки, 0,5 чайной ложки красного молотого перца и 0,5 столовой ложки сушеной смеси хмели – сунели.

В самом конце добавляется кислая среда – тклапи, соус ткемали или сацибели – 150-200 мл. В крайнем случае – 0,5 стакана разведенной томатной пасты или такое же количество гранатового сока.

За три минуты до окончания приготовления супа харчо добавить 5 измельченных зубчиков чеснока, столовую ложку нарубленной кинзы и только же базилика или сельдерея. Выключить и дать супу настояться в течение 10 минут.

Картофель в классический суп харчо не добавляется. Если сделать эксперимент, положив картофель в суп, нужно быть готовым к тому, что он станет темного цвета – такую окраску ему придадут грецкие орехи.

Каждая хозяйка привносит в рецепт что-то свое, от этого меняется вкус блюда. Можно добавить оливки или чернослив, смешать разную зелень, увеличить или уменьшить количества риса и грецких орехов. Каждый раз это будет совсем другой суп.

Рис для супа можно брать круглый или длиннозерный, белый или бурый, не принципиально. Количество риса играет главную роль в густоте супа. Для густого харчо риса нужно взять немного больше. Можно сварить рис отдельно и добавлять его в говяжий бульон, регулируя густоту супа.

«Тклапи» — тонкие пластинки пюре из ткемали (алычи) можно сделать самому, заранее высушив сливовое пюре на солнышке, или купить готовые на сельскохозяйственных рынках, там, где продают специи.

Если в харчо добавляется соус ткемали, его берут самый кислый, из зеленых или бордовых слив. Можно смешать соусы ткемали и сацибели в пропорции 1:1.

Лук можно не пассеровать, а лишь измельчить и добавить в суп без обжарки.

Чтобы бульон при варке мяса получился прозрачным, первую воду, сразу после закипания бульона, нужно слить. Вместе с ней уйдут хлопья свернувшейся крови. Затем снова налить чистой воды, добавить целую луковицу и целую очищенную морковь. После того, как мясо сварится, бульон процедить, лук и морковь выбросить.

Жирную говяжью грудинку до варки можно слегка обжарить прямо в кастрюле, в которой будет вариться суп харчо. Это придаст супу новую нотку вкуса. Кусочки говяжьего филе, обжаренные перед варкой супа, украсят харчо изысканностью.

Корень петрушки после варки можно выбросить, а можно его заранее мелко порезать, он дополнит вкус кисло – острого супа харчо.

Профессионалы предлагают добавлять в харчо отвар имбиря. Для этого корень имбиря порезать кружочками, залить водой и отварить в течение 20 минут. На 3 литра супа харчо добавить 4 столовые ложки отвара в самом конце варки.

Можно добавить мелко порезанные дольки двух — трех спелых помидоров без кожуры за 10 минут до окончания варки.

Главный секрет этого супа – он должен быть очень острым и очень горячим. Харчо должен «резать» язык, вот тогда это будет настоящий кавказский суп.

Суп харчо из говядины с рисом и ткемали – классика жанра. Как вариации могут быть острые супы по типу харчо и из курицы, гуся, из баранины, с добавлением аджики, даже рыбы. С рисом и без него, с картофелем, курагой, лимоном. Правда, это будет совсем другая песня гор. Такой суп и харчо-то назвать нельзя.