Как правильно говорить долма или толма

Автор

Как правильно говорить долма или толма

Луковая толма или долма… А вот как правильно «толма» или «долма», явно, толком никто не знает и вы не поверите, но скажу честно — не знаю даже я. И тем не менее блюдо это отменное и разногласия по поводу какую букву произносить — «д» или «т», совсем не повод, чтобы мы с вами, дорогие друзья, отказались его готовить. А называть я его буду по-разному, чтобы не доминировала (или не «томинировала»?… что-то я уже запутался)… ну да, чтобы не доминировала ни одна из вышеупомянутых и одинаково мною уважаемых согласных.

Очень интересное и довольно декоративное блюдо луковая долма. Она похожа на обычную толму, когда фарш заворачивают в виноградные листья, но в случае с луковой долмой фаршем наполняют луковые лепестки.

* лук репчатый — 1,5 кг

* масло сливочное — 60 гр

* томатный соус — 150 мл

* черный молотый перец — примерно 1/2 чайной ложки

* зелень кинзы — пучок, но много ее не бывает

* базилик — если свежий- пучок, если сухой — 1-1,5 столовых ложки

* мясо или кости для бульона — 500-700гр

Отобрать как можно большие головки лука, почистить и подрезать лункой корешковую часть. Лук сложить в посуду, залить кипятком и проварить около трех минут. Затем откинуть на сито и дать остыть. Остывший лук надрезать вдоль одной стороны и разобрать головку на лепестки. Отбираем лепестки около 1/3 луковицы, остальную часть луковицы нашинкуем .

Баранину ( можно и любое другое мясо) пропустим через мясорубку, добавим нашинкованный лук, соль перец, базилик, кинзу и слегка (2-3 минуты)обжарим на сливочном масле, в идеале — топленом. Дадим фаршу остыть и добавим сырые яйца и привареный (доведенный до полуготовности) рис. Фарш перемешаем и завернем комочкм фарша луковыми лепестками и плотно уложим их в кастрюлю. Не забывайте через 2-3 долмины укладывать небольшую дольку алычи.

Если у вас не нашлось больших луковиц, не беда, возьмите маленькие, немного подержите в кипятке, затем удалите внутреннюю часть луковицы, не разрезая ее, а образовавшуюся полость наполните фаршем.

Раз нам нужен бульон, то понятно, что прежде чем браться за всю эту мороку, вы первым делом поставили вариться бульон и к моменту, когда вы уложили долму или толму (все называют по-разному и единого мнения нет) в кастрюлю, бульон у вас уже готов. Возьмите пол-стакана готового бульона и разведите в нем томатный соус, после чего залейте долму. Теперь прикройте долму тарелкой, что-то вроде гнета и накрыв кастрюлю крышкой поставьте на средний огонь. Когда жидкость в кастрюле закипит, огонь убавьте до минимума и оставьте вариться, в этом случае уместней даже сказать томиться около 40 минут.

Подавать толму или долму в горячем виде, полив соусом, в котором она готовилась. К ней же еще можно подать и сметану или мацони, или кефир на худой конец, с чесноком. Ну очень вкусно.

Долма — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить долму.

Насыщенная специями восточная кухня не оставит равнодушным ни одного гурмана. Она давно получила международное признание и с успехом используется поварами всего мира. В любом крупном городе существует хотя бы одно солидное заведение, которое предлагает своим гостям отведать исключительно восточные кушанья. И, бесспорно, такое блюдо как долма всегда будет пользоваться успехом среди его посетителей. Впрочем, необязательно ходить в ресторан, чтобы полакомиться долмой. Ее вполне можно приготовить в домашних условиях. А о том, как это сделать, мы и расскажем ниже.

Долма — общие принципы и способы приготовления

По сути, долма — это те же голубцы, с одной лишь разницей: «одежкой» для экзотического блюда служит не привычная для нас капуста, а виноградные, айвовые или инжирные листья, реже цельные овощи. Невозможно сказать, какая именно страна является родиной популярной долмы. Ее готовят в Азербайджане, Армении, Египте, Турции, Ливии, Палестине, а также во многих других странах. Именно поэтому вариаций приготовления долмы огромное множество, да и называется она у разных народов по-своему.

Традиционная начинка для долмы – это мелкопорубленное мясо (заметьте, именно порубленное, а не перекрученное в мясорубке), которое нередко комбинируют с крупами, преимущественно – рисом, зеленью и восточным «огоньком» — специями. Немало существует рецептов так называемой вегетарианской долмы, где вместо мяса используют фарш из пассерованных в жире овощей. А такие привычные для нас блюда как фаршированные кабачки или помидоры – на востоке являются разновидностями долмы.

В некоторых странах долму готовят из рыбного фарша, дополняя ее рисом, измельченными орехами, большим количеством зелени, лимонным соком, мятой – как правило, используется целый букет зелени и специй. Звучит несколько пугающе, но местные кулинары нисколько не боятся, ведь они – настоящие профессионалы, и с легкостью могут приготовить «конфетку» к праздничному столу. Если вы не любите столь щедрого изобилия специй в блюде – корректируйте их количество согласно личным предпочтениям.

Долма — подготовка продуктов

Виноградные листья для долмы можно приобрести на любом овощном рынке (они должны быть цельными, гладкими и аккуратными). С них срезают черенки, иначе упаковка начинки превратится в весьма проблематичное занятие, и вымачивают в подсоленной воде в течение получаса. Продают виноградные листья и в соленом виде. Такие «конвертики» тоже подойдут, но их необходимо вымачивать в пресной воде или обдать крепким кипятком.

На востоке начинку для долмы готовят из баранины – это самый популярный вариант. Но это совсем не значит, что блюдо нельзя приготовить, к примеру, из свинины или курицы. Можно! И даже нужно экспериментировать. Классические рецепты долмы предусматривают рубленое мясо (филе) в своем составе. Дело это настолько хлопотное, что потребует больших затрат времени. Если же его катастрофически не хватает – ничего страшного! Воспользуйтесь мясорубкой или блендером.

Рецепт 1: Долма классическая

Отличная закуска украсит любой стол и удивит гостей приятным незабываемым вкусом. Она одинаково вкусна как в горячем, так и в холодном виде. Если хотите приготовить долму, то начните с этого несложного рецепта.

— один килограмм баранины (филе)

— полстакана круглого риса

— четыре головки лука

— одна ч. ложка кориандра

— одна ч. лож. базилика сушеного

— одна ч. лож. душицы сушеной

— две стол. лож. томатной пасты

— 500 гр. виноградных листьев

— по вкусу перец черный и соль

1. Для начала приготовим фарш. Для этого порубим мелко мясо ножом, в блендере измельчим очищенные луковицы, Смешиваем фарш с луком, сушеной зеленью, размолотой в порошок, перцем и солью. Также добавляем в него рис. Перемешиваем.

2. Листья промываем, при необходимости вымачиваем, освобождаем от черенков и выкладываем каждый на рабочую поверхность. Далее захватываем чайной ложкой фарш и выкладываем его у основания листа. Заворачиваем аккуратно наподобие небольшого сверточка. То же самое проделываем с остальными листочками.

3. Находим широкую кастрюлю. Раскладываем долму плотными слоями по дну емкости. Затем заливаем изделия водой так, чтобы жидкость прикрывала их всего на несколько сантиметров. Накрываем широкой плоской тарелкой для фиксации долмы (она должна оставаться в неподвижном состоянии в процессе варки). Кастрюлю закрываем крышкой, тушим блюдо на маленьком огне до готовности (в пределах часа).

Готовые изделия следует подать со сметаной, чесночным соусом либо мацони.

Рецепт 2: Долма из овощей

В этом рецепте – настоящем азербайджанском — «домиком» для нашей долмы станут овощи: баклажаны, помидоры и перец (болгарский). В качестве начинки используем фарш из бараньей вырезки. Кроме того, нам понадобится курдюк. Для тех, кто не в курсе: курдюк – это околохвостовая жировая складка у курдючных овец.

— две крупных луковицы

— 500 гр. бараньей вырезки

— три крупных томата

— один жгучий перчик

— два болгарских перца

— 150 гр. топленого слив. масла

— щепотка молотого перца

1. Мясо, курдюк и лук пропускаем через мясорубку. Перемешиваем. Готовый фарш выкладываем на сковороду. Масло добавлять не нужно. Тушим фарш на медленном огне, периодически помешивая и разбивая образующиеся комочки.

2. В конце добавим в фарш чайную ложку соли, перец и 70 гр. топленого масла. Перемешиваем. Плиту выключаем.

3. Займемся овощами. С перцев снимаем плодоножку с крышечкой. Из «стаканчиков» вынимаем семена и внутренности. С томатов также срезаем крышечку и вычищаем внутренности ложкой. У нас должны получится томатные «горшочки». Баклажаны разрезаем вдоль, вычищаем внутренности так, чтобы получилось 4 лодочки. Замачиваем их на 20 минут в соленой воде, чтобы ушла горечь.

4. Баклажаны (лодочки) и перцы (стаканчики) обжариваем на сковороде с добавлением топленого масла. Остужаем. Далее с помощью ложки начиняем овощи фаршем, баклажаны-лодочки склеиваем. Начиненные помидоры и перцы закрываем «крышечками».

5. В глубокую сковороду выкладываем оставшийся натертый на терке помидор. В соус по кругу раскладываем фаршированные овощи, закрываем емкость крышкой и тушим блюдо около часа на очень маленьком огне. При подаче на стол посыпаем овощи зеленью и поливаем соусом.

Рецепт 3: Долма вегетарианская

Если вы по каким-либо причинам не употребляете мясо – этот рецепт именно для Вас. Вкусно, сытно, полезно. В блюде нет ни капли мяса, но при этом оно смело именуется традиционной восточной долмой.

— баночка виноградных листьев в соленом растворе

— стакан круглого риса

— полпучка зеленого лука

— четыре головки репчатого лука

— пучок щавеля (или шпинат + лимонный сок)

— ложка рубленой мяты

— ложка рубленой кинзы

— полстакана топленого масла

— пару долек чеснока

— по вкусу корица, соль и перец

1. Всю зелень, включая щавель, промываем и мелко нарубаем в комбайне. Отваренные вкрутую яйца натираем на терке и соединяем с зеленью. Перемешиваем. Солим, перчим, добавляем мяту, масло топленое, корицу и отварной рассыпчатый рис. Все перемешиваем.

2. Виноградные листья промываем, ошпариваем кипятком и выкладываем на разделочную доску. На каждый выкладываем «вегетарианское ассорти» по чайной ложке и аккуратно сворачиваем.

3. На дно емкости выкладываем сформированные долмы, вливаем воду (а лучше овощной бульон), подсаливаем, прижимаем плоской тарелкой, закрываем крышкой и ставим на плиту. Тушим изделия около 20 минут на слабом огне.

4. Обжарим на сковороде лук, украсим им готовые изделия, а сверху польем густым кефиром, смешанным с измельченным чесноком. Подаем к столу. Всем приятного аппетита!

Долма — полезные советы опытных кулинаров

— Для долмы лучше всего отбирать виноградные листья небольшого размера (с ладонь). Они мягкие, сочные и менее жилистые, благодаря чему готовое блюдо обладает наиболее лучшими и яркими вкусовыми свойствами;

— Если фарш для долмы готовится из нежирных сортов мяса, то добавьте в него курдючного жира, порубив его мелко ножом, или топленого сливочного масла;

— Чтобы долма не подгорела в процессе варки и не пристала ко дну, обложите дно емкости плотным слоем виноградных листьев, и только затем (поверх листьев) выкладывайте изделия.

© 2012—2018 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe.mnenie@mail.ru

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18

Долма или толма или голубцы в виноградных листьях

Долма или толма или голубцы в виноградных листьях

leo1970 » Сб фев 05, 2011 5:47 pm

Правда первоначальное название у этого блюда — Толма. Толма — это "что-то", фаршированное мясом (бараниной).

Баранина — 1,5 кг (с ноги)

Виноградные листья (у меня готовые в банке)

Рис полусваренный — пол стакана сухого или около стакана готового (на вкус он должен быть слегка твердым)

Кинза, Петрушка — по одному пучку

Яйца куриные — 2 шт.

Лук репчатый — три большие головки (две в фарш, одна в кастрюлю)

Чеснок — 2 зубчика

Крупная соль — столовая ложка

Свежемолотый перец — чайная ложка

Тимьян сушеный (чабрец) — две чайных ложки.

Бульон мясной — два половника или больше

Срежьте мясо с бедра бараньей ноги, предварительно сняв корочку подсыхания и жилы.

Порежте мясо на куски.

Перемелите мясо в мясорубке. Зелень перемелите между кусками мяса, чтобы части зелени не остались в мясорубке. Туда же добавьте репчатый лук.

Добавьте рис, два яйца, соль, перец, тимьян. Смешайте фарш.

Разберите листья винограда, плохие выбросьте, разложите листья по размеру, чтобы потом было удобно выбирать.

Если вы используете свежие листья — ополосните их кипятком, чтобы они потемнели и размягчились. Я использовал готовые листья.

Положите один лист на ладонь шершавой стороной вверх (так при заворачивании торчащий стебелек от листа спрячется внутрь) сверху у основания листа положите 40-50 грамм фарша. Заворачивайте лист наверх. Я кладу много фарша и снизу лист не заворачивается дважды. Укладывайте в низкую широкую кастрюлю сложенной частью вниз. Укладывайте плотно, чтобы не было расстояний.

У меня получилось три слоя.

Мелко порубите третью головку лука и посыпьте сверху. Залейте готовым бульоном или водой так, чтобы вода даже не прекрывала долму (только до середины верхнего ряда).

Накройте перевернутой тарелкой и закройте крышкой.

Доведите до кипения. Готовьте очень маленьком огне 40 минут.

После приготовления дайте постоять в кастрюле по крайней мере минут 15.

Как обычно, мясо должно хорошо пахнуть и быть одного цвета.

Долма немыслима без баранины и без кинзы. Советую попробовать даже тем, кто их не любит. По этому рецепту баранина не застывает, а кинза не чувствуется так, как сырая.

За счет того, что я не перекручиваю несколько раз виноградный лист вокруг долмы, на вкус лист получается нежным и великолепно "съедается" вместе с мясом.

Не забудьте снять тарелку перед подачей на стол

leo1970 Сообщения: 3137 Зарегистрирован: 26 янв 2011 Благодарил (а): 865 раз. Поблагодарили: 3074 раз. Имя: Леонид

Смотрите также

  • Темы Ответы Последнее сообщение
  • Bryzelena » Чт июн 26, 2008 7:28 am 6 Ответы Последнее сообщение Хильда

    Пн июн 17, 2013 10:14 am

    1 , 2 , 3 Изюминка » Сб ноя 08, 2008 5:47 pm 34 Ответы Последнее сообщение Троя

    Пт июл 21, 2017 12:02 am

    Изюминка » Ср мар 11, 2009 2:37 am 12 Ответы Последнее сообщение Изюминка

    Пн ноя 30, 2009 2:58 pm

    1 , 2 , 3 Binik » Сб мар 28, 2009 11:32 am 34 Ответы Последнее сообщение AnCoLia

    Вт мар 07, 2017 10:44 pm

    1 , 2 Sevush » Вт май 12, 2009 10:29 pm 28 Ответы Последнее сообщение julia78

    Чт сен 15, 2016 8:54 am

    kos-nielya » Вс июн 07, 2009 7:56 pm 4 Ответы Последнее сообщение kos-nielya

    Пт июн 19, 2009 9:06 pm

    Lena12 » Сб июл 04, 2009 8:03 pm 5 Ответы Последнее сообщение Lena12

    Вс июл 05, 2009 9:36 am

    1 , 2 , 3 , 4 Helenka » Чт июл 30, 2009 8:00 pm 46 Ответы Последнее сообщение Helenka

    Сб июн 30, 2012 9:00 am

    Зоя81 » Пн окт 19, 2009 3:28 am 13 Ответы Последнее сообщение maaarushka

    Пн окт 31, 2011 12:32 pm

    1 , 2 Amalia_anomalia » Ср фев 24, 2010 5:35 pm 27 Ответы Последнее сообщение Amalia_anomalia

    Пн мар 01, 2010 11:49 am

    1 , 2 Хадижа Shahin » Пт июн 11, 2010 10:23 pm 23 Ответы Последнее сообщение fatima19652

    Pautina » Сб фев 05, 2011 5:54 pm

    Pautina Сообщения: 25 Зарегистрирован: 21 фев 2009 Благодарил (а): 5 раз. Поблагодарили: 2 раз. Имя: Таня

    алёнка88 » Сб фев 05, 2011 6:18 pm

    люблю долму

    алёнка88 Сообщения: 595 Зарегистрирован: 14 июл 2009 Откуда: НОВОСИБИРСК Благодарил (а): 38 раз. Поблагодарили: 336 раз. Имя: АЛЁНА

    Гульшан » Сб фев 05, 2011 7:01 pm

    Гульшан Сообщения: 794 Зарегистрирован: 2 янв 2010 Откуда: Украина,Херсонская область. Благодарил (а): 721 раз. Поблагодарили: 287 раз. Имя: Гульшан

    leo1970 » Сб фев 05, 2011 8:02 pm

    Завтра буду отдыхать

    leo1970 Сообщения: 3137 Зарегистрирован: 26 янв 2011 Благодарил (а): 865 раз. Поблагодарили: 3074 раз. Имя: Леонид

    İrada turku » Сб фев 05, 2011 9:00 pm

    İrada turku Сообщения: 105 Зарегистрирован: 7 фев 2010 Откуда: Ankara Благодарил (а): 61 раз. Поблагодарили: 43 раз. Имя: İrada

    leo1970 » Сб фев 05, 2011 9:42 pm

    leo1970 Сообщения: 3137 Зарегистрирован: 26 янв 2011 Благодарил (а): 865 раз. Поблагодарили: 3074 раз. Имя: Леонид

    natali_butterfly » Сб фев 05, 2011 11:25 pm

    natali_butterfly Сообщения: 55 Зарегистрирован: 14 окт 2009 Откуда: Гомель, РБ Благодарил (а): 6 раз. Поблагодарили: 10 раз. Имя: Наталья

    Елена » Сб фев 05, 2011 11:26 pm

    сразу под рецептом есть ссылки и там есть из смородиновых листьев,можно и на листья свеклы заменить

    Сообщения: 16870 Зарегистрирован: 9 ноя 2007 Откуда: DE Благодарил (а): 6032 раз. Поблагодарили: 5276 раз.

    leo1970 » Сб фев 05, 2011 11:28 pm

    Да, конечно Можно заменить на листья капусты. Получатся голубцы

    Кстати, это не экзотика в закавказье, правда и не каждодневное блюдо.

    Я слышал, что можно заменить на смородиновые листья, но не пробовал, поэтому не знаю.

    leo1970 Сообщения: 3137 Зарегистрирован: 26 янв 2011 Благодарил (а): 865 раз. Поблагодарили: 3074 раз. Имя: Леонид

    Изюминка » Вс фев 06, 2011 12:53 am

    Кстати, это не экзотика в закавказье, правда и не каждодневное блюдо.

    Изюминка Сообщения: 3748 Зарегистрирован: 31 май 2008 Откуда: Ереван Благодарил (а): 173 раз. Поблагодарили: 1049 раз. Имя: Евгения

    leo1970 » Вс фев 06, 2011 1:00 am

    leo1970 Сообщения: 3137 Зарегистрирован: 26 янв 2011 Благодарил (а): 865 раз. Поблагодарили: 3074 раз. Имя: Леонид

    leo1970 » Вс фев 06, 2011 1:13 am

    Толма — это историческое название, которое вполне могло быть изменено.

    Если вы заматываете в несколько слоев долму, возможно не надо яиц. Я лишь заворачиваю наверх и у меня лист не держит мясо, а придает вкус блюду. Опять же я предлагаю свой вариант рецепта, никак не претендуя на "правильный" (опять же вариантов приготовления — море). Но за время моей "сознательной" кулинарии я пришел именно к этому варианту.

    leo1970 Сообщения: 3137 Зарегистрирован: 26 янв 2011 Благодарил (а): 865 раз. Поблагодарили: 3074 раз. Имя: Леонид

    моника11111 » Вс фев 06, 2011 1:10 pm

    моника11111 Сообщения: 4869 Зарегистрирован: 11 июл 2010 Откуда: Ростов-на-Дону Благодарил (а): 592 раз. Поблагодарили: 1419 раз. Имя: татьяна

    leo1970 » Вс фев 06, 2011 1:31 pm

    leo1970 Сообщения: 3137 Зарегистрирован: 26 янв 2011 Благодарил (а): 865 раз. Поблагодарили: 3074 раз. Имя: Леонид