Как правильно сварить рассольник с почками

Автор

Рассольник с почками

В нашем виртуальном трактире особое и почетное место занимает русская кухня. Есть в русской кухне блюда, которые вкусны, но, тем не менее, их нечасто готовят. В отдельных случаях это связано с редкими продуктами, например, осетрина или дичь. Не всем по карману магазинная осетрина, да и дичь еще надо добыть. А есть блюда, процесс приготовления которых достаточно долог, да и сами продукты еще уметь готовить нужно. Например, отличный субпродукт почки – свиные, бараньи или говяжьи. Конечно, приоритетнее всего говяжьи почки, они и крупнее, и вкус у них наиболее изысканный.

Чаще всего из почек готовят рассольник, сборную мясную солянку или тушат их со сметаной. Сами по себе блюда несложные, но вот процесс предварительной подготовки этого субпродукта достаточно длительный, и в случае пренебрежения к тщательности его подготовки можно легко испортить блюдо. Стоит помнить, что почки отвечают в организме животного за выделение вредных веществ из организма посредством фильтрации крови и выводом их с мочой (не к столу сказано). Как бы там ни было, если почки плохо подготовить к приготовлению, то ваша пища, извините, будет пахнуть мочой, а на кухне, как в уличном туалете. Согласитесь, такая перспектива, малоинтересна. В советские времена в столовых с нерадивыми поварами еще на подходе можно было догадаться о наличии рассольника в меню.

Хороший, качественный рассольник готовят из говяжьих почек, при их отсутствии или отсутствия желания возиться с ними рассольник готовят из птичьих (гусь, утка, индюк) субпродуктов, ну или уж из говядины, например, из ребер или голяшки. Кроме мяса в этом блюде используют корнеплоды, соленые огурцы, крупу и пряности. Корнеплоды — это картофель, морковь, репа, брюква, пастернак, сельдерей, лук. Крупы – гречка, рис и перловка. Пряности – лавровый лист, душистый и черный перец. Перловку используют с говяжьими почками или говяжьим мясом, рис более подходит к куриным потрохам. Если огурцы слабой соли, то можно добавить в рассольник прокипяченного огуречного рассола, по вкусу. К рассольнику подают сметану.

  • — говядина (ребрышки) – 400-500 г,
  • — говяжьи почки – 1 шт. (300-400 г),
  • — соленые огурцы – 3-4 шт.,
  • — огуречный рассол — полстакана,
  • — картофель — 2-3 шт. (средние),
  • — морковь – 1 шт. (крупная),
  • — сельдерей (корень) – 0,5 шт.,
  • — лук репчатый – 2 шт. (средние),
  • — зелень укропа – 2-3 веточки,
  • — зелень петрушки – 2-3 веточки,
  • — перловая крупа — 2 ст.л.,
  • — лавровый лист – 2-3 шт.,
  • — черный перец горошком – 5-6 шт.,
  • — душистый перец горошком – 2 шт.,
  • — сметана — 100 г.

Как и говорилось выше, в этом блюде самое главное – это правильно подготовленные и приготовленные почки. Почки готовят отдельно от всех продуктов. Сначала их нужно почистить, т.е. удалить почечный жир и протоки. Тут уж кому как удобнее. Я это делаю кулинарными ножницами.

Как сварить аппетитный рассольник с говяжьими почками на обед?

Готовить рассольник должна уметь каждая женщина! Так примерно говаривала моя бабушка. У нее были какие-то особые супы, особенно грибные. Увы, помню только их вкус и аромат. А вот с рецептами пришлось самой по жизни определяться. У меня их, как, скорее всего, и у вас, достаточно. Но больше всех люблю рассольник, сваренный с почками. Почему он мне нравится? Наверное, из-за общей нашей любви в семье к этому субпродукту. А еще суп с его участием обретает какой-то другой вкус.

Другой вопрос, не все любят возиться с почками. Ведь, чего скрывать, они прославились своим одним неприятным качеством, вызванным их особым предназначением в организме. Но, если не полениться, если сделать все по рецепту, вам понравится этот первое блюдо. Его будут частенько заказывать и ваши домашние. Супец получается жутко вкусный и сытный. На завтра он становится еще вкуснее, потому что настаивается.

Плюс ко всему, говяжьи почки, а из них я и предлагаю сегодня варить рассольник, содержат железо, цинк, витамины РР и группы В, селен, блокирующий развитие раковых клеток. Словом, важно только выдержать все требования, и у вас все получится!

  • Говяжья почка – 1 шт.
  • Картошка – 2-3 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Огурец соленый – 1-2 шт.
  • Рис – 2 ст. л.
  • Томат — полстакана
  • Растительное масло – для жарки
  • Вода – 1 литр.
  • Лавровый лист и перец горошком – по вкусу.

Как вкусно приготовить рассольник с говяжьими почками – пошаговая инструкция с фото

Вот первый секрет успешного рассольника – правильно приготовить почки. А для этого с ними нужно проделать некоторые манипуляции. Они должны вымокнуть в воде не менее двух-трех часов. Затем нужно вычистить субпродукт, сняв пленку и вырезав все внутренние жиры и проч.

Шаг 1. Вымочить почки и удалить жиры и пленку

Сольем воду, и нальем в кастрюлю новую, чтобы покрывала почку. Доведем до кипения один раз, и вынем почку. После опять проделаем то же самое. А в третий раз зальем ее водой и варим не менее одного часа, пока она не будет готова. Разрежем ее на пластинки тоненькие, промоем их водой, а потом порубим на мелкие кусочки.

Шаг 2. Порезать почки на маленькие кусочки

Воду не выливаем из кастрюли, это будет бульон. Если вам не нравится такой вариант, параллельно приготовьте куриный, говяжий или свиной бульончик. Прежде чем приготовить овощи, промоем рис в нескольких водах, после оставим набухать.

Шаг 3. Промыть и замочить рис

Займемся подготовкой других ингредиентов. Следующий на очереди – соленый огурчик. Чем он вкуснее (в идеале – именно соленый, домашний, а не маринованный), тем смачнее супец. Я не очищаю от кожицы – она красивенько смотрится в тарелке. Разрезаю вдоль на тонкие пластины, затем режу на полоски и на малюсенькие кубики.

Шаг 4. Нарезать кубиками огурцы

Прежде чем мы поставим жариться зажарочку для супчика, приготовим картошечку. Не буду говорить о том, что желательно брать домашнюю – от этого многое зависит, а если нет такой, пойдет любая другая, что ж тут сделаешь. Промоем хорошо под краном, очистим кожуру и нарежем в предпочитаемом вами формате.

Шаг 5. Очистить и нарезать картошку

А сейчас за зажарку возьмемся. Ведь мы уже отправили в суп рис и картофель. Делается зажарка легко и просто. Без нее суп будет не такой наваристый и вкусный. Итак, нальем в раскаленную сковороду растительное масло, положим туда лук с морковкой, и жарим на среднем огне. Как только появится золотистая корочка на луке, добавим сюда нарезанные огурчики и кусочки почек. Зальем бульоном, и проварим на сильном огне, добавив в конце томат.

Шаг 6. Сделать зажарку из лука, морковки, соленых огурцов и почек

В кипящий бульон, бросив пару листиков даврушки, выложим зажарку и перемешаем все. Дав закипеть, сразу выключим и, накрыв кастрюлю крышкой, оставим на плите. Суп можно разливать минут через 5-10. Он напитается, настоится, а ваши домашние уже в нетерпении. Наливайте же поскорее! Подайте сметанки, посыпьте зеленью, если есть желание. И за трапезу!

Шаг 7. Добавить зажарку и дать прокипеть пару минут. Рассольник готов. Просим к столу

Рассольник с перловкой и почками классический

В правильные классические рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени

(лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты – либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные).

При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом – обычно завитком, либо голяшкой (рулькой).

Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую – в рассольник с почками и говядиной, рисовую – в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую – к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую – в вегетарианский рассольник. Точно так же по разному подбирают и пряности к разным видам рассольников.

Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами – по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах – если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.

Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Классический рецепт рассольника с почками и перловкой

Ингредиенты

  • 250-300 г говяжьих почек,
  • 3 соленых огурца,
  • 0,5 стакана огуречного рассола,
  • 2-3 картофелины,
  • 1 морковь,
  • 1 луковица,
  • 2 ст. ложки перловой крупы (перловки),
  • 1 ст. ложка укропа,
  • 1 петрушка (корень и зелень),
  • 1 сельдерей (корень и зелень),
  • 3 лавровых листа,
  • 6 горошин черного перца,
  • 2 горошины ямайского (душистого) перца,
  • 100 г сметаны.

Приготовление рассольника

  1. Почки для рассольника необходимо тщательно подготовить, от этого будет всецело зависеть вкус и запах супа. Обрезаем почки от пленок и жира, обязательно замачиваем их в воде на 6-8 ч, меняя воду не менее 3 раз. Затем почки варим в течение получаса в кипятке, вынимаем, нарезаем небольшими ломтиками.
  2. Пока варятся почки, готовим к отправке в рассольник и крупу. Крупу промываем холодной водой, заливаем кипятком в сотейнике и оставляем распариваться на 30-45 мин, меняя кипяток на свежий.
  3. Далее следует подготовка соленых огурцов. С огурцов срезаем кожицу, заливаем ее 1-1,5 стакана кипятка и кипятим на медленном огне 10-15 мин, затем выварившуюся кожицу отбрасываем, а в получившийся рассол опускаем мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припускаем еще в течение 10 мин.
  4. Овощи и коренья чистим. Морковку, петрушку, сельдерей нарезаем соломкой. Картофель кубиками. Лук измельчаем.
  5. Приступаем непосредственно к варке рассольника. Подготовленные почки выкладываем в 1,5 л кипятка, варим около получаса, добавляем нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную перловку, через 10-15 мин – картофель, мелко нарезанный лук и варим до готовности картофеля на умеренном огне.
  6. Затем добавляем подготовленные огурцы. Пробуем, достаточно ли соленый бульон, если надо, доливаем рассол или солим, вводим пряности и продолжаем варить еще 10-15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправляем рассольник пряной зеленью и варим еще 3 мин.
  7. При подаче на стол заправляем рассольник сметаной.

Готовому рассольнику дайте настояться под крышкой минут 15 и можно есть. Приятного аппетита!