Как разводить соевый соус концентрат

Автор

Соевый соус

Соевый соус – король японской кухни, это сомнению не подлежит. Японские повара используют его буквально в любом блюде, ну кроме разве что сладостей, и именно соевый соус придаёт блюдам особую пикантность и изысканность. Рецепт приготовления соуса до сих пор остаётся неизменным и, можно сказать, освящён самим временем. Делают его следующим образом:

— выпаренные соевые бобы смешивают с прожаренными молотыми зёрнами пшеницы;

— полученную смесь заливают водой и подсаливают;

— затем всю эту массу вывешивают или выкладывают на солнце в специальных мешках;

— в таком состоянии соя подвергается естественной ферментации больше года, а стекающую жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в итоговые ёмкости.

Сказать, что данный технологический процесс в настоящее время не выдерживает критики, т.к. не успевает за растущими аппетитами потребителя, значит не сказать ничего. И вот благодаря современным технологиям стало возможным несколько ускорить процесс получения соуса – для этого необходимо добавить в сухую смесь пшеницы и сои бактерии рода Aspergillius, что приведёт к ускорению процесса ферментации аж в 12 раз! Т.е. вместо года соевый соус можно будет получить уже через месяц. Ферменты расщепляют соевый белок, в процессе брожения пшеничного крахмала образуется сахар, придающий соевому соусу сладковатый вкус.

Однако современные дельцы пошли ещё дальше и принялись готовить соевый соус с куда меньшими затратами и за более короткое время, разводя всего-навсего специальный соевый концентрат водой или же варить соевые бобы с серной (!) или соляной (!) кислотой. После такой варки кислая реакция гасится щелочью и при этом образуются весьма вредные для здоровья вещества, которые затем трудно выделить и удалить из готового продукта. Ещё большему риску подвергаются работники, занятые на такого рода производстве, и состояние окружающей среды, на которую выделение ядовитых кислотных паров оказывает не самое лучше влияние…

И тем не менее именно таким соусом на данный момент заполнены прилавки магазинов «средней руки», а благодаря тому, что стоит он буквально копейки, то популярность этот соус завоевал вполне достаточную, чтобы обеспечить своим создателям безбедное существование.

Каким же образом можно уберечь себя от покупки такого вот суррогата? Во-первых, не покупать соус на всяких рынках и ярмарках, а довериться более проверенным поставщикам, т.е. централизованным магазинам. Во-вторых, при покупке следует обратить внимание на упаковку: соус должен быть разлит исключительно в стеклянные бутылки, т.к. только в них можно должным образом сохранить вкус и аромат соуса, а также, что ещё более важно, его полезные свойства. Нужно ли говорить, что бутылка должна быть белой и абсолютно прозрачной?

Далее следует внимательно изучить этикетку: в составе соуса не должно присутствовать арахиса, а только соевые бобы, пшеница, сахар, соль и уксус. Также следует обратить внимание на содержание белка: в качественном и натуральном соусе его содержание достигает 6-8%. Ну и, разумеется, соус должен быть приготовлен методом натурального брожения, о котором говорилось выше. Однако, этикетка это ещё не всё: теперь нужно внимательно рассмотреть, что же находится в бутылке. Настоящий соевый соус, налитый тонким слоем, имеет светло-коричневый цвет и совершенно прозрачен, в отличие от соуса, приготовленного из концентрата, который практически чёрный по цвету и уж тем более не прозрачен.

Готовый и качественный соус не нуждается в консервантах и может храниться очень долго, а также содержит множество аминокислот, витаминов и минеральных веществ. В определённой степени соевый соус обладает омолаживающим эффектом: он способен замедлять старение организма за счёт блокирования свободных радикалов, а также способствует улучшению кровообращения.

Пейте соевый соус!

Соевый соус – это здоровье! 🙂

Кальчева Анастасия для Fushigi Nippon — Загадочная Япония // Японская кухня

Дата публикации: 2007-06-04 (43517 Прочтено)

Соевый соус твёрдый (концентрат)

Твёрдый соевый соус (концентрат).

Это характерный продукт пекинской кухни, он имеет красно-коричневый цвет, густой аромат и превосходный вкус.

Этот твёрдый соевый соус (соевый концентрат) представляет собой очень густую вязкую пасту, сформированную в брикет. Такой форм-фактор очень удобен в использовании – можно отщипнуть или отломить чайной ложкой небольшой кусочек этой пасты и использовать по назначению. Более того, соевый концентрат обладает более выраженными вкусо-ароматическими свойствами, чем обычные жидкие соусы. Один брикет весом 330 г заменяет целый литр жидкого соевого соуса. Его также очень удобно хранить и брать с собой в дорогу.

Этот продукт приготовлен из отборного жидкого соевого соуса путём особой технологии концентрации и сгущения, благодаря чему этот соус приобретает насыщенный цвет, аромат и вкус. Это продукт, который просто необходим для приготовления большинства блюд. При приготовлении супов кусочек концентрата необходимого размера можно просто положить в бульон. А при приготовлении жареных блюд в воке можно развести подходящее количество концентрата в кипячёной воде в соотношении 1:3-4, получив жидкий соевый соус, и использовать по назначению.

Состав: соевый соус (вода, обезвоженные соевые бобы, отруби, пшеница, соль), соль, сахар.

Вес нетто: 330 г.

Упаковка: фольгированный пакет.

Гарантированный срок хранения: 2 года. Хранить плотно закрытым, в тёмном прохладном месте.

Место производства: г. Тяньцзинь – г. Пекин, КНР.

Как разбавлять соевый соус для ролл

Соевый соус – универсальная концентрированная заправка для блюд японской кухни. Но сегодня его полюбили и добавляют для приготовления блюд на всей планете. Чтобы разбавить концентрированный соленый соус приготовьте: воду, морскую капусту, соус.

Как разбавить соевый соус для ролл

1) Перед разбавлением следует определиться с концентрацией соевого соуса. Соус имеет темно-коричневый непрозрачный насыщенный цвет, также выраженный вкус. Обязательно стоит разбавлять его с другой жидкостью, иначе в итоге получите пересоленное блюдо, которое будет не пригодно для еды.

2) Не портите соус, разводите не все содержимое бутылки, берите необходимую часть соуса, которую сможете использовать за 2 дня, после 2 дней он портится, скисает. Хранить полученный соус нужно в холодильной камере в посуде с крышкой.

Соевый соус разбавляют водой

3) Разводить соус рекомендуется кипяченой прохладной водой, пропорционально 1 к 1, добавьте по вкусу немного сахара.

4) В Солнечной Японии соус разводят готовым отваром специального приготовления, готовится который из морской капусты – с названием Комбу. Эту капусту варят 120 минут (2 ч) на малом огне, остывший бульон разводят с соевым соусом. Не всегда можно найти комбу, заменить ее может обычная сухая капуста, кстати, она нежнее, из нее быстрее приготовиться бульон, где-то за полчаса. На ковш воды возьмите 3-4 листа капусты, заранее вымоченные за несколько часов.

Где применяют соевый соус?

5) Хотите легкой концентрации соус – не проблема, разбавляйте 1 к 2, то есть на 2 части бульона даси (воды) 1 часть соуса.

6) Часто соевый соус заменяет в блюде соль, если решили использовать соус в качестве соли, сначала добавьте соус в блюдо, во избежание пересола, затем досаливайте.

Для получения оригинального вкуса, шеф-повара и ценители соуса добавляют в него чуть-чуть сахар. Пропорции таковы: сахар 200г + соус 500 мл + водички 250 мл.