Как сделать из ржаного хлеба тесто

Автор

Домашний бездрожжевой ржаной хлеб — рецепт закваски

Здравствуйте, уважаемые читатели ablexur.ru! Бездрожжевой ржаной хлеб в последнее время стал приобретать большую популярность. Теперь некоторые бездрожжевой хлеб делают даже дома, я тоже вхожу в их число. У тех у кого ржаной хлеб получается, гордятся этим чудом собственного приготовления расписывая всем своим знакомым его вкус и аромат. Бездрожжевой ржаной хлеб домашнего приготовления имеет много преимуществ по сравнению с магазинным дрожжевым.

Когда тесто для хлеба кислеет, оно медленнее бродит, что хорошо сказывается на белках в муке. Бездрожжевой ржаной хлеб дольше сохраняет свежесть и дольше хранится, причем он не содержит никаких консервантов. Когда мы употребляем в пищу бездрожжевой хлеб то все полезные вещества которые содержаться в нем лучше усваиваются нашим организмом.

Бездрожжевой хлеб усиливает лечебный свойства ржи. Рожь как нам известно улучшает пищеварение и обменные процессы в организме, выводит шлаки из него, повышает иммунитет. Есть ещё одно не мало важное преимущество бездрожжевого ржаного хлеба: он не вызывает быстрого повышения сахара в крови. В бездрожжевом хлебе меньше сахара, вредных жиров, консервантов и противогрибковых добавок. Эти добавки внушают страх каждому кто читает этикетки на продуктах питания и знает об их отрицательном влиянии на наш организм.

Ржаной хлеб который вы испекли не используя дрожжей — это хлеб который вы испекли с любовью. Если вам не всё равно какой хлеб вы будете есть то потратьте на него свое время, силы и вложите в него свою душу и тогда этот бездрожжевой ржаной хлеб будет вкуснее самых изысканных блюд.

Приготовление бездрожжевого хлеба процесс довольно длительный. Если у вас готова бездрожжевая закваска для хлеба, то начав с вечера пятницы к обеду субботы вы его испечете, но за то ржаной хлеб ещё у вас на несколько дней останется и вдобавок вы доставите себе огромное удовольствие от поедания вкуснейшей свежеиспеченной мякоти натурального бездрожжевого ржаного хлеба сделанного своими руками. С этим ничто не сможет сравниться !

Сначала я расскажу как приготовить бездрожжевую закваску для хлеба, а потом как приготовить бездрожжевое тесто и испечь ржаной хлеб.

Бездрожжевая закваска для хлеба

  1. Смешиваем 100 миллилитров тёплой воды температурой 40 градусов и 100 грамм ржаной муки грубого помола в нержавеющей кастрюле водоизмещением 3-4 литра.
  2. Накрываем фольгой или полотенцем.
  3. Ставим в теплое место на три дня. Я обычно ставлю к батарее. Каждый день закваску для бездрожжевого ржаного хлеба нужно помешивать ложкой из нержавеющей стали или пластиковой.
  4. На четвертый день добавляем один литр воды температурой 40 градусов и 100 грамм ржаной муки грубого помола. Перемешиваем. Получившееся жидкое тесто оставляем на сутки при комнатной температуре на сутки не накрывая полотенцем.

Прошло пять дней и закваска для бездрожжевого ржаного хлеба готова. Её можно разложить по небольшим банкам в каждую по сто грамм, а можно как делаю я раскладываю закваску по пакетам и замораживаю в морозилке. Она может храниться в таком состоянии до года. Захотелось ржаного хлеба испечь достал пакет разморозил и готовь себе на здоровье. Новую закваску можно приготовить гораздо быстрее если не использовать последний пакет и повторив весь процесс начиная с четвертого дня.

Свежий бездрожжевой ржаной хлеб

Для вечера первого дня нам понадобится:

  • 100 грамм бездрожжевой закваски
  • 180 грамм ржаной муки
  • 300 миллилитров воды

Все ингредиенты смешиваем в одной миске, накрываем фольгой и оставляем её на ночь в теплом месте. Температура должна быть в этом теплом месте 22-24 градуса

Для утра второго дня нам понадобится:

  • опара с предыдущего дня
  • 500 грамм ржаной муки хорошего качества
  • 100 миллилитров теплой воды
  • 200 миллилитров простокваши
  • 1 столовая ложка соли
  1. Смешиваем все ингредиенты. Если есть тесто-смеситель то замешиваем в нём. С начало 5 минут на не большой скорости и затем 5 минут на средней.
  2. Накрываем фольгой и оставляем подниматься, чтобы опара поднялась вдвое. Обычно для этого требуется от трех до пяти часов.
  3. Тесто для бездрожжевого ржаного хлеба выкладываем на деревянную доску посыпанную ржаной мукой. Делим тесто на две части и делаем из них шарики.
  4. Кладем шарики на бумагу для выпекания, посыпаем мукой и накрываем полотенцем. Оставляем ржаное тесто на час, чтобы оно подошло. Вот в этой статье вы можете познакомиться с секретами приготовления вкусного теста.
  5. Видим что в муке появились трещины, вот теперь ставим бездрожжевой ржаной хлеб в середину духовки разогретой до 250 градусов, а вниз ставим ещё один противень, на который кладем пару кубиков льда. Снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем хлеб один час.
  6. Вынимаем бездрожжевой ржаной хлеб и даем ему остыть на решетке.

Отрезаем кусочек, поливаем оливковым маслом, сверху молодые побеги рукколы, на неё вяленую говяжью ветчину, сыр пармезан, немного сливочного масла, соль и капелька лимонного сока — отменный деликатес получился.

В ближайшее время планирую написать целую статью посвященную бутербродам о выходе которой вы можете узнать подписавшись на мои новости.

Кушайте на здоровье ! С наилучшими пожеланиями Александр Абалаков.

Вам интересно будет узнать как готовят в космосе бутерброды?

Рецепт ржаного теста для хлеба

Ржаное дрожжевое тесто используется для приготовления домашнего хлеба, закусочных булочек с начинкой и другой несладкой выпечки.

Дрожжевое тесто из ржаной муки замешивается вручную, рецепт дрожжевого теста достаточно быстрый и не слишком энергоемкий. Так что можете не переживать, по поводу отсутствия хлебопечки, домашний хлеб вполне можно испечь и в духовке и в мультиварке.

Успех дрожжевого теста складывается из правильного замеса. Самое важное – не замесить излишне крутое ржаное дрожжевое тесто, регулируйте количество муки самостоятельно, добавляйте её частями, как только дрожжевое тесто из ржаной муки перестаёт липнуть к рукам – готово. Ржаная мука не даёт «подняться» тесту в процессе выпечки, из-за высокого содержания клейковины. Поэтому выпечка без применения и пшеничной муки практически невозможна

Все нормы в списке ингредиентов приводятся в мультистаканах, так как хлеб выпекался в мультиварке. Эти мультистаканы рассчитаны на 160 миллилитров жидкости, Вы можете измерять сухие ингредиенты обыкновенными гранёными стаканами, приблизительно прикинув пропорции.

Для приготовления ржаного дрожжевого теста для одного хлеба/пирога нужно потратить 2 часа времени. Итак, давайте приготовим по нашему рецепту дрожжевого теста, с фото вам будет понятно как его делать.

  • мука ржаная – 2 мультистакана,
  • мука пшеничная – 2 мультистакана,
  • дрожжи сухие – 1 столовая ложка,
  • вода – 1 мультистакан,
  • соль – 1 чайная ложка,
  • сахар-песок – 1 чайная ложка,
  • растительное масло – 3 столовых ложки.

Рецепт приготовления ржаного дрожжевого теста:

Подготавливаем муку и остальные ингредиенты. Вымешивать тесто придётся вручную. Используйте деревянную доску большой площади или разделочный стол.

Стакан воды немного подогреваем в микроволновке. Растворяем в воде соль, сахар и дрожжи, всыпаем 2 столовых ложки просеянной пшеничной муки, хорошо размешиваем. Быструю опару помещаем в тёплое место, удобнее пользоваться микроволновой печью – разогрейте её (пару минут на мощности), затем поместите чашу с опарой. За 15 минут дрожжи вспенятся – можно замешивать тесто.

Сначала вливаем растительное масло (оставьте половину ложки для смазывания рук).

Масло вмешиваем в опару.

Устанавливаем на чашу мелкое сито. Просеиваем сначала ржаную муку.

С ржаное дрожжевое тесто перемешали. Теперь просеиваем пшеничную муку.

Лучше пшеничную муку вмешивать частями. Тесто должно получиться не самым крутым, а немного эластичным.

Вымешиваем дрожжевое тесто вручную, по мере необходимости всыпаем ещё пшеничной муки (но не больше указанной нормы!)

Накрываем тесто в чаше полотенцем. Перемещаем для расстойки в сухое тёплое место (в ту же микроволновую печь).

Ржаное дрожжевое тесто должно увеличиться минимум в 2 раза. Это займёт от одного часа – до полутора.

Подошедшее тесто хорошо обминается вручную, придаётся, нужна форма и выпекается.

Так выглядит кусочек хлеба из этого дрожжевого теста из ржаной муки.

Если вы собираетесь, печь булочки с начинкой – дайте им тоже немного «подняться» в тёплом месте.

Хранить дрожжевое тесто лучше не долго, желательно печь сразу же.

Хлебное ржаное тесто.

Тесто – это то, что предшествует хлебу. Оно получается путем добавления в опару оставшейся муки и вымешивания до однородной консистенции.

Я наработал два варианта ржаного теста: для подового хлеба (это тесто довольно плотное и хлеб из него может печься без формы) и для формового хлеба.

Для подового хлеба, при заведении опары, нужно добавлять воды не более 70 % от веса всей муки. И при получении теста нужно немного попотеть. Когда оставшаяся мука добавляется в готовую опару, тесто уже получается довольно густое и большой деревянной ложкой вымешивается с трудом, но, не смотря на это, надо постараться придать ему равномерную консистенцию.

И вот теперь начинается самое интересное с этим тестом: его надо понастоящему вымесить, а лучше чем руками это ни чем не сделать. Я мешу такое ржаное тесто на столе, предварительно хорошо посыпав его мукой. Ржаное тесто очень нежное и липкое и его нужно постоянно со всех сторон обсыпать мукой. И как упоминалось ранее в других статьях, ржаное тесто месится совсем не так как пшеничное.

Я делаю это следующим образом: вываливаю тесто на обсыпанный мукой стол, обсыпаю его со всех сторон мукой. После этого несколько раз его переворачиваю в разные стороны и снова обсыпаю мукой, а также досыпаю муку на стол. И теперь начинаю его месить. Сначала расплющивая его в лепешку, а потом подгибая края в середину. Этот процесс повторяется минимум раз 5. Первые раза нужно снова досыпать муку на стол под тесто (иначе оно прилипнет).

Если Вы собираетесь выкладывать это тесто в форму, то его не стоит делать сильно плотным. Если же это будет настоящий подовый хлеб, то тесто надо делать поплотней (иначе хлеб расползется очень сильно в бока).

После придания тесту однородности и необходимой плотности, ему придается необходимая форма. И тесто либо выкладывается в форму, либо оставляется на растойку без нее.

Для формового хлеба опара заводится на воде, вес которой составляет 80 % от веса муки, из которой будет печься хлеб. Здесь все проще: когда опара готова, в нее добавляется оставшаяся мука и тесто легко вымешивается ложкой. Затем оно выкладывается в форму, ложкой (которая каждый раз смачивается в воде, чтоб не прилипала к тесту) разравнивается по ней и выстаивается.

Вне зависимости от веса и от того подовый или формовой хлеб я пеку, тесто растаивается всегда не менее 2-х часов (а иногда и 4 – все зависит от его плотности: чем плотнее – тем дольше), а печется 2 часа 30 минут (как описано в статье «Как я делал свой первый бездрожжевой хлеб»).

Ну вот и все тонкости ржаного бездрожжевого хлебопечения. Дальше чистое творчество. Попробуйте и у Вас все получится.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.