Как спасти тесто на дрожжах

Автор

Не поднимается тесто: как исправить положение?

Многие хозяюшки, которые стараются максимально разнообразить и украсить обеденный стол, начинают заниматься дрожжевым тестом. Из него можно смело приготовить и пиццу с зеленью, и пирог, и много другой выпечки. Но часто щепетильно замешанное дрожжевое тесто из сухих дрожжей не поднимается.

Причины возникновения проблемы

Чтобы понять причину «поломки», необходимо вспомнить несколько главных правил во время работы с тестом:

  • плоскость и сложный процесс формовки теста могут быть признаком избытка воды;
  • медленный процесс брожения и жесткость уже готовых изделий означают недостаток воды;
  • солененький вкус готовых изделий и коварная бледная корка — вернейший признак чрезмерного присутствия соли;
  • расплывчатость и отсутствие вкуса является обратным явлением – соли недостаточно в имеющемся тесте;
  • если корка изделия предательски горит, а середина остается жидкой, значит, в тесте большое количество сахара;
  • изделие недостаточной высоты, середина осталась жидковатой и невкусной – недостаток сахара.

Советы бабушки

Дрожжевое тесто довольно капризное, и к нему необходимо повышенное внимание во время замеса. Если не поднимается тесто, как исправить оказию, помогут понять бабушкины советы:

  • Экстренной помощью может стать новая порция дрожжей, скрупулезно распущенных в небольшом количестве воды и замешанных в тесто.
  • Не помещает и проверка дрожжей. Для этого возьмите одну щепотку их, соедините с сахаром (чайной ложкой) и залейте столовой ложечкой теплой воды. Если в течение 12 минут пена не пошла, дрожжи явно были просроченными.

Почему не поднимается?

То, сколько должно подниматься тесто, всегда определяет количество дрожжей и их качество, а также наличие сопутствующих факторов. Нормальным процессом «подхода» теста считается время 3 часа, перестой может привести к образованию насыщенного кисловатого вкуса. Тесто может оставаться на месте по нескольким причинам:

  • некачественные (непроверенные) дрожжи;
  • избыток жирового ингредиента (масла);
  • низкое качество или недостаточное количество сахара;
  • слишком высокая температура основы (молока или воды);
  • низкая температура помещения для подхода опары.

При работе с дрожжевым тестом не стоит выделять временные рамки, качественный продукт должен подняться не менее двух раз. За счет обогащения кислородом изделия станут мягкими и тающими во рту. Чрезмерное количество дрожжей может привести к неприятному вкусу и аромату. Увеличивать количество основы не стоит, результатом станет существенная экономия времени, но изделия приобретут ватный вкус.

Замечания при готовке

Готовя дрожжевое тесто из сухих дрожжей, стоит учесть несколько проверенных замечаний:

  • Дрожжи стоит применять только проверенные, свеженькие. При этом упаковка обязана быть целой. Почему? Да потому что контакт с кислородом ухудшает их эффективность.
  • В случае ручного замеса сухие дрожжи стоит смешивать с мукой, хлебопечка не требует подобной скрупулезности.

Чтобы дрожжевое тесто порадовало пышностью и мягкостью, необходимо начать с процесса смешения сухих ингредиентов.

Муку стоит неспешно просеять (можно 2 раза), тогда изделия будут изумительно воздушными. Некоторые хозяйки просевают ее после смешивания с дрожжами. Тогда эффект воздушности усиливается. Из-за спешности смешения у многих не поднимается тесто. Как исправить данный казус, подскажут советы опытных хозяек. Все ингредиенты должны быть теплыми. Если дрожжи были ранее открыты и стали менее активными, можно подогреть кастрюльку, в которой будет замешиваться тесто, и тогда процесс брожения дойдет до нормы.

Хитрости хозяек и пекарей

Существуют также варианты, когда все сделано по рецепту, но все равно не поднимается тесто. Как исправить ситуацию, подскажут заметки опытных пекарей. Помочь разойтись тесту на основе сухих дрожжей может таз с теплой водой. В него необходимо поместить емкость с «вредным» составом и дать постоять там не менее 30 минут. Таз с водой можно заменить разогретой духовкой, только данный способ требует постоянного внимания, чтобы тесто не перегрелось.

Другие хозяюшки же иначе поступают, когда не поднимается тесто. Как исправить положение, они знают точно. Умелицы в тесто добавляют неполную столовую ложечку уксуса. Оно обязательно прореагирует и поднимется. Но помещать тесто после добавления уксуса в духовку не стоит, тогда оно приобретет яркий вкус дрожжей, и выпечка испортится.

Готовя дрожжевое тесто, стоит применять маленькую хитрость. Заводить тесто необходимо в 150 мл теплого (не горячего) молока, в которое необходимо всыпать 1 столовую ложечку сахара и столько же просеянной муки, пачка дрожжей идет последней. Смесь необходимо щепетильно перемешать и спрятать в теплое место, укутав емкость прогретыми полотенцами. По истечении 15-17 минут в смеси должна образоваться шапочка из пены. Именно в нее в дальнейшем и необходимо вмешивать остальные ингредиенты. Тогда тесто будет мягким и приятно воздушным. Именно так дрожжевое тесто пошагово и готовится. Надеемся, что вам все понятно.

Если тесто не поднялось, что делать? Полезные советы и способы

Дрожжевое тесто многие называют непредсказуемым. Сегодня из него получаются пышные и воздушные булочки и пироги, а завтра оно и вовсе не поднимается, остается плоским, как лепешка. Как повысить всхожесть теста? Что делать, если тесто не поднимается? Существует несколько несложных рекомендаций, придерживаясь которых, можно получить отличную основу для вкусных домашних булочек и хлеба.

Что влияет на качество дрожжевого теста?

Чтобы не исправлять ошибки уже в процессе замешивания теста, нужно заранее проверить срок годности и обратить внимание на особенности использования продуктов, которые входят в число ингредиентов.

Как качество теста оказывают влияние следующие факторы и продукты:

  1. Дрожжи. Для теста могут использоваться прессованные или сухие (активные и быстрорастворимые) дрожжи. Свежие или прессованные дрожжи и активные сухие перед замешиванием необходимо растворить в стакане теплой воды или молока с добавлением столовой ложки сахара. Как только на поверхности жидкости появится пена, можно приступать к следующему этапу приготовления теста. Быстрорастворимые дрожжи можно сразу же смешивать с мукой. Срок годности дрожжей является главным условием для хорошего поднятия теста.
  2. Температура жидкости. Практически во всех рецептах указывается, что дрожжи растворяются в теплой воде, без указания конкретной температуры. Чтобы дрожжи активизировались, температура жидкости должна быть не ниже 28 и не выше 38 градусов. В слишком холодной воде дрожжи не размножаются, а в горячей погибают. В любом случае при несоблюдении температурного режима жидкости тесто не поднимается.
  3. Качество муки. Как и другие ингредиенты для теста, такие как яйца и масло, мука также должна быть комнатной температуры. Обязательным условием является ее предварительное просеивание, в процессе которого она обогащается кислородом. Лучше всего подходит тесто из белой пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола или цельнозерновой никогда не получится таким же пышным и воздушным.
  4. Соблюдайте количество соли и сахара в рецептуре. Слишком соленое тесто очень плохо поднимается, а сладкое не всегда хорошо пропекается.

Если тесто не поднялось: что делать с ним?

Даже при соблюдении вышеперечисленных условий иногда случается форс-мажор в виде неподнявшегося теста. Но не стоит выбрасывать его в мусорное ведро. Даже из него может получиться хорошая основа для пиццы. Однако для начала можно попробовать воплотить в жизнь рекомендации, разработанные специально на тот случай, если тесто не поднялось.

Что делать в такой ситуации можно описать в трех советах:

  1. Повысить температуру окружающей среды.
  2. Добавить дрожжей.
  3. Вымесить тесто снова, добавив немного муки или жидкости в зависимости от их соотношения.

Остановимся подробнее на каждом из этих пунктов.

Совет 1. Повысьте температуру окружающей среды

Чтобы дрожжи активизировались, важно соблюдение температурного режима воды, а чтобы они продолжили размножаться и способствовали дальнейшему росту теста, эту температуру надо поддерживать. Холодная комната с сухим воздухом — это не лучшая среда для его роста. Поэтому не стоит удивляться, если тесто не поднялось. Что делать в этом случае?

  1. На дно духовки, разогретой до 40 градусов, поставить противень с горячей водой. Одновременно с этим емкость с тестом поставить на решетку на средний уровень духовки. Влажная и теплая среда будет способствовать поднятию теста.
  2. Приготовить водяную баню на плите. Нагреть до высокой температуры и сразу погасить огонь. Поставить емкость с тестом на водяную баню до его поднятия.
  3. Емкость с тестом накрыть полиэтиленом и поставить возле батареи или включенной конфорки. Полиэтилен создаст необходимую влажную среду, а от исходящего тепла тесто начнет интенсивно расти.

Совет 2. Добавьте дрожжей

Если после создания оптимального температурного режима и достаточной влажности тесто все равно плохо поднимается, значит, дрожжи не активизировались. В этом случае можно попытаться запустить процесс снова.

Для этого чайную ложку сухих дрожжей растворяют в стакане теплой воды или молока и добавляют столовую ложку сахара. Когда на поверхности жидкости появится пена, можно выливать опару в тесто и перемешивать с оставшейся его частью.

После добавления новой опары снова может возникнуть ситуация, когда сдобное тесто не поднимается. Что делать в этом случае с температурным режимом, всем понятно. Но, кроме этого, возможно, придется добавить и другие ингредиенты, например, муку.

Совет 3. Добавьте муки и вымесите тесто снова

Оптимальное соотношение муки и жидкости в процентах составляет 60:40. Это означает, что муки должно быть примерно 60%, а жидкости 40%. Тесто после вымешивания должно быть эластичным, слегка липнуть к рукам. Важно, не забить его лишней мукой. Но иногда этот ингредиент может спасти ситуацию, в том случае, если тесто не поднялось. Что делать и сколько добавлять муки зависит от консистенции теста.

В случае добавления дополнительной опары из дрожжей тесто получится слишком липким и жидким. В соответствии с оптимальным соотношением ингредиентов, указанным выше, в него необходимо будет снова добавить муки и хорошо вымесить. После этого емкость ставят в теплое место, создают оптимальные условия температуры и влажности и ждут поднятия.

Не поднимается тесто в хлебопечке: что делать?

Многие хозяйки пекут домашний хлеб не в духовке, а в хлебопечке. Но и в этом случае иногда плохо поднимается дрожжевое тесто.

Что делать с тестом в хлебопечке, чтобы повысить его всхожесть, и почему оно не поднимается:

  1. Недостаточное количество жидкости. Чтобы тесто поднималось, оно должно быть эластичным и мягким. Исправить ситуацию поможет небольшое количество воды, добавленной в чашу к тесту во время замешивания.
  2. Возможно, во время замешивания была открыта крышка прибора и теплый воздух улетучился.
  3. Просроченные дрожжи или неправильные условия работы с ними (слишком горячая среда).

В любом случае тесто можно реанимировать. Для этого его нужно достать из хлебопечки и вымесить руками, используя предложенные выше способы поднятия.

Куличи пасхальные – рецепт старинный, но проверенный — Тесто на живых дрожжах

Приготовление кулича на живых дрожжах

Кулич из сдобного дрожжевого теста Дрожжевое тесто должен готовиться на свежих дрожжах. Далеко не всякий рецепт позволяет заменить свежие дрожжи сухими. На свежих дрожжах тесто подходит медленнее. Так, некоторые куличи готовятся в течение всей ночи. Если в продаже нет свежих дрожжей, их можно приготовить самостоятельно, как это делалось в крестьянских семьях. Но о живых дрожжах придется позаботиться заранее. Приготовление кулича с живыми дрожжами – ответственный процесс. Лучше, если уже имеется опыт приготовления живых дрожжей и теста из них. Если опыта нет, рисковать не стоит.

Широко известно, что дрожжи – богатый источник витаминов группы В. Однако в сухих дрожжах количество витаминов заметно снижено. Некоторые источники даже утверждают, что все изготовленные промышленным способом дрожжи лишены большей части витаминов и делают хлеб тяжелым для пищеварения продуктом. В диетических целях рекомендуется употреблять пресный хлеб или хлеб, выпеченный на домашних дрожжах.

Живые домашние дрожжи делаются из хмеля и солода. Хлеб на хмелевых дрожжах обладает иным вкусом. Только что приготовленные дрожжи придают тесту сладковатый вкус, а дрожжи после долгого хранения – кислинку. Дрожжи на солоде обычно обладают меньшей подъемной силой, чем хмелевые. Приготовить новую порцию можно на старой закваске, так дрожжи раз от раза будут становиться только лучше.

Рецепты приготовления домашних дрожжей

В качестве сырья для домашних дрожжей используются сухие шишечки хмеля Хмель: полезные свойства и противопоказания красивого растения . На одну часть хмеля нужно по объему две части горячей воды. Хмель заливают и кипятят до тех пор, пока объем отвара не станет вдвое меньше первоначального. Всплывающие шишечки нужно топить ложкой, чтобы они не мешали кипению. Процеженный отвар смешивают с мукой и сахаром. На каждые 100 мл отвара кладется 50 г муки и 10 г сахара. После брожения в теплом месте в течение 48 часов дрожжи будут готовы к употреблению. На 2 кг готового теста берется полстакана жидких хмелевых дрожжей. Они могут достаточно долго храниться в холодном месте в укупоренных бутылках.

Для солодовых дрожжей пророщенные хлебные зерна. Их высушивают и измельчают на кофемолке. Это и есть солод.

300 г солода, 100 г муки и 50 г сахара растворяют в 0,5 л воды, варят эту смесь на малом огне около часа. Солодовые дрожжи хранят так же, как хмелевые, и добавляют в той же пропорции.

Для приготовления кулича отлично подойдут дрожжи из изюма. 150 г промытого в теплой воде изюма засыпают в бутыль с широким горлом, добавляют воду и сахар. Завязывают сверху марлей и оставляют в теплом месте несколько дней. Дрожжи будут готовы, как только начнется брожение.

Особенности приготовления теста с домашними живыми дрожжами

Домашние дрожжи обычно слабее изготовленных промышленным способом. Особенно это касается дрожжей, которые приготовлены в первый раз. Поэтому не стоит опасаться положить в тесто больше, чем полстакана. Тесто с домашними дрожжами не перекисает сразу. Момент, когда пора ставить его в печь, можно определить своевременно. Тесто на домашних дрожжах должно подходить обязательно в очень теплом месте, что уже не всегда важно для магазинных дрожжей. Иногда даже можно ставить тесто в нагревающуюся духовку.

В целом, технология приготовления кулича с домашними дрожжами не имеет больших отличий. Делаются небольшие поправки на консистенцию дрожжей. Если они жидкие, в тесто добавляют пропорционально меньше жидкости. Если берутся дрожжи с изюмом Изюм: полезные свойства и противопоказания сушеного винограда , в тесто можно не добавлять иные пряности.

Подходит тесто на домашних дрожжах примерно в 1,5-2 раза медленнее, это нужно учитывать.

Не стоит поддаваться соблазну добавить в домашние дрожжи магазинные, или добавить их в тесто уже после замеса. В этом случае результат непредсказуем, кулич перекиснет или не поднимется. Усилить действие дрожжей можно добавлением в тесто спирта, если это позволяет рецепт кулича.

Универсальная схема приготовления теста на куличи

Выделяют следующие общие стадии, которые характерны для любого куличного теста:

  • Приготовление дрожжевой опары на молоке,
  • Брожение опары,
  • Взбивание белков и растирание желтков с сахаром,
  • Приготовление первого жидкого теста из опары, белков, желтков и масла,
  • Вымешивание до однородной консистенции,
  • Добавление муки для густоты,
  • Расстаивание
  • Вымешивание,
  • Расстаивание,
  • Внесение ароматических и вкусовых добавок, вымешивание,
  • Расстаивание теста перед духовкой,
  • Раскладывание по формам.

По этой схеме готовится любое куличное тесто на дрожжах, независимо от используемых добавок или количества вбиваемых в тесто яиц. Когда тесто вымешивается и расстаивается в указанные схемой моменты времени, даже если об этом не упомянуто в рецепте, кулич обязательно получится хорошо. Приготовление кулича на домашних живых дрожжах согласовать со схемой надо обязательно.