Как варили кашу в русской печи

Автор

Как варить кашу «Артек»?

Найти сегодня на прилавках магазинов крупу «Артек» стало также сложно, как когда-то попасть в одноимённый главный пионерский лагерь Советского Союза. Современная молодежь с удивлением узнает, что этот «загадочный» продукт всего лишь обыкновенная пшеничка, но самая мелкая, мельче, чем «Полтавская № 4» (которую пока обнаружить в продаже можно). Почему производители перестали маркировать пшеничку № 5 и 7 должным образом? Остается только гадать и сравнивать крупы между собой, если на упаковке прямо не написано – «Артек».

  • могут вариться на воде, молоке или на половинном молоке (разбавленном водой);

  • обычно варятся на молоке, используются в детском и диетическом питании;

Мелкую пшеничку перед приготовлением дважды просеивают: первый раз через частое сито (для удаления мучели), выкидывают то, что высеялось, второй – через сито с крупными ячейками (для удаления посторонних примесей), выкидывают то, что осталось в сите. Мыть крупу «Артек» не положено, поэтому при покупке стоит уделить особое внимание качеству и чистоте продукта.

Засыпать крупу следует только в кипящую подсоленную (и подслащённую при необходимости) жидкость. Для варки молочных каш нельзя использовать эмалированную посуду (пригорит). Перемешивается каша осторожно, сверху вниз, без резких движений, при слабом кипении; иначе выделяющийся крахмал быстро клейстеризуется и крупа будет хуже развариваться. Загустевшую кашу закрывают крышкой и доводят до готовности на маленьком огне. Готовность каши определяется на зуб (крупинки должны быть мягкие) или на глаз (каша начинает «пыхтеть»). Варится она быстро, чуть дольше, чем манка.

Сколько варить каши?

Крупяные каши (рисовую кашу, гречневую кашу, перловую кашу, пшенную и пшеничную каши) варить от 20 минут до 1 часа, в зависимости от типа крупы. Вязкие каши (манную кашу, овсяную кашу) варить 5 минут.

Как варить каши

1. Для варки каши сначала необходимо перебрать крупу из цельных зерен (рис, гречку, пшено, перловку, горох, чечевицу): рассыпать крупу на столе в один слой, ножом отделить небольшую порцию крупы.

Темные, неочищенные, испорченные зерна, кончиком ножа отодвинуть в сторону, а хорошие зерна ножом пододвинуть к краю стола и ссыпать в подставленную глубокую миску.

Вода — используется для приготовления каш любой консистенции из всех видов круп.

Молоко — чаще всего используется для варки вязких, сладких каш.

Бульон — используется, в основном, для варки гарнира.

Кастрюля с двойным дном — каша в такой кастрюле никогда не пригорит, так как нет контакта с огнем.

Кастрюля с толстым дном, в отличие от обычной кастрюли, также не даст каше пригореть, что важно для молочных каш.

Чугунок — идеальная посуда для каш, приготовляемых в духовке (томленных, как в русской печи).

Рассыпчатые каши — зернышко к зернышку, именно такие требуются для гарниров. В самом начале варки в кастрюлю с крупой добавить 1 чайную ложку масла. Традиционно, на 1 стакан крупы берут два стакана жидкости. Можно ориентироваться и так: слой жидкости над крупой в начале варки — 1 сантиметр.

Вязкие каши — цельные или дробленые зерна хорошо разварены, каша густая и однородная. На 1 стакан крупы берется примерно 2 стакана жидкости.

Жидкие каши — чаще всего варят на молоке, соотношение крупы и жидкости произвольное.

1. Засыпать крупу в кипящую жидкость.

2. Перемешивать аккуратно, желательно деревянной ложкой.

3. Варить на маленьком огне, не допуская кипения.

4. Даже в сладкую кашу стоит добавить немного соли.

5. Кастрюлю с готовой кашей укрыть полотенцем и дать постоять 20 минут.

Русская каша

Почему русская каша или каша русская? Разве другие народы не варили каши? Просто на Руси каша – это не только кушанье. Это целая философия жизни. Но, об этом я расскажу несколько позднее.

Есть такая легенда, что именно каша была предвестником хлебопечения. Когда-то давно один неопытный кашевар готовил кашу, и то ли по неопытности, то ли по невнимательности насыпал крупы больше, чем следовало и, в результате, получилась лепешка. Кашевара наказали, а поскольку очень хотелось кушать, то начали есть лепешку из каши. Так появилось новое блюдо. Потом кашу заменили на муку и появился первый хлеб. Однако, это только легенда, хотя ученые и не опровергают её возможную достоверность.

А на Руси каши с незапамятных времен занимали не только важное, но и почетное место в ежедневном рационе, являясь, по сути, одним из основных блюд на столе, как у людей бедных, так и у богатых. Отсюда первая пословица про кашу:

Каша – мать наша.

Что касается древности каши в русской кухне, то эту теорию подтверждают и находки археологов: в горшке, который нашли ученые в Любече, под слоем золы, оказалась каша. И этой каше было более тысячи лет.

Необходимо сказать, что на Руси кашей называлось всё, что готовилось из измельченных продуктов. Были у русичей каши хлебные, которые варили из измельченных сухарей. Популярны были и рыбные каши. Причем рыбные каши готовили из самой разной рыбы:

Можно предположить, что рыбу мелко-мелко резали, крошили и готовили с добавлением круп.

С появлением на Руси картофеля (XVIII-XIX веках), начали варить каши с добавлением картофеля. Эту кашу заправляли постным маслом и луком. И называлась такая каша – кулеш. Но картофелем наши предки не ограничивались. Были каши морковные, из репы, гороховые, соковые (на конопляном масле) и ещё огромное количество рецептов каши из овощей.

А теперь вернемся к философии (о чем я говорил в начале). Каша на Руси была не только просто едой, но и обрядовым блюдом. Ни одна свадьба не обходилась без каши, и каша была обязательным блюдом для молодых. Каша, изначально, была символом плодородия, благополучия и достатка.

Так, согласно древним летописям (в XVI веке), князь Василий Иванович, после свадьбы, ходил с молодой женой в мыльню. И в мыльне, они не только мылись, но и ели, с молодой женой, кашу. В некоторых областях Руси каша вообще была единственной едой, которую молодые могли есть на свадебном пиру. А сам свадебный пир в Древней Руси назывался «кашей». Помните поговорку – Заварил кашу? Так вот, заварить кашу означало – начать готовиться к свадьбе.

Можно вспомнить и другую поговорку – С ним каши не сваришь. В давние времена существовал такой обычай: если два врага хотели помириться, то они варили кашу и вместе её ели. Это была своеобразная форма мирного договора: кашу сварили вместе, съели – значит, заключили мир. Сегодня мы так говорим о человеке, у которого руки растут из… А в те давние времена дело касалось не навыков и умений, а мира и войны.

Кроме того, в давние времена без каши не было праздника. Кашу варили на Рождество, на свадьбу, на похороны, на крестины и т.д. Обязательно варили кашу на Васильев день. И не просто варили – это был целый обряд, который нельзя было нарушить: кашу варили до восхода солнца. Крупу из амбара могла принести только самая старшая в семье женщина, а воду – самый старший мужчина. Все заготовки ставили на стол и никто не имел права к ним прикасаться, пока не истопится печь.

Только после этого старшая в доме женщина начинала готовить кашу. И каша была гречневая. Готовили с заговором. Вставали и садились. Каша вынималась из печи и ставилась на стол со словами «Милости просим к нам во двор со своим добром». Если каша получалась красная и рассыпчатая, то в новом году семья могла ожидать достатка и добра. А если каша получалась бледная или, не дай Бог, лопался горшок – ждали в новом году беды.

Существовало огромное количество гаданий на каше. Особенно на будущий урожай.

Такая известная каша, как кутья, готовилась из ячменя, пшеницы, а позднее из риса (хотя рис на Руси знают с очень давних времен). В кутью добавляли мед, мак, изюм, ягоды и т.д. Повсеместно кутья известна, как поминальное блюдо, но на Руси кутью ели не только на поминки, но и на Рождество.

Примерно в XIX веке кутья (как простонародное блюдо) получила название коливо, а вот кашу, которая готовилась исключительно из продуктов привозных (рис и изюм), стали называть кутьей. Со временем про коливо все забыли, как забыли и том, что русская кутья – это не только поминальное, но и праздничное блюдо, которое готовится не по единому рецепту. У традиционной русской кутьи рецептов множество. И американские овсяные хлопья с кусочками фруктов – это , по большому счету, один из старых русских рецептов кутьи.

Была ещё «обетная каша», которую готовили и ели в день Аграфены Купальницы по возвращении из бани. А «мирской кашей» кормили нищих.

Можно говорить о том, что ни одна кухня мира не имеет и не имела такого количества рецептов каш, сколько их имела традиционная русская кухня. И разнообразие выражается не только в изобилии круп, из которых эти блюда готовились: гречка, ячмень, просо, рис и т.д.

В русской кухне рецепт зависел не только от крупы, но и от того, как эта крупа была переработана. Например, гречка – это ядрица и продел, а ячмень – это перловая (крупное зерно), голландка (среднее зерно) и ячка (очень мелкое зерно). Просо идет на приготовления пшенной (не пшеница, а просо) каши. Из пшеничной крупы варят манную кашу. А ещё была распространена зеленая каша, которую готовили из молодой недозрелой ржи.

Или полбяная каша. Помните, полбой кормил работника Балду жадный поп в сказке Пушкина. А что такое полба? Так на Руси называли колосовое растение, которое представляло из себя что-то среднее между пшеницей и ячменем. Из полбы варили кашу, которая считалась «грубой», но обладала большой питательной ценностью.

На Руси кашу предпочитали варить из крупного зерна, а из круп самого мелкого помола было распространено толокно. Готовили толокно из овса следующим образом: мыли зерно, варили до полуготовности, высушивали и толкли в ступе практически до состояния муки.

Ну а самой любимой кашей на Руси была гречка, которая присутствовала в меню и бедных, и богатых. Всё дело в том, что каша из гречки очень полезна: в ней очень гармонично сочетаются белки и углеводы, много витаминов и, что очень важно, гречка прекрасно сочетается практически со всеми продуктами: мясом, рыбой, грибами, другими овощами и т.д.

И это не правда, что каша – это очень простая и не изысканная еда. Кашу нужно уметь готовить. Что вы можете сказать про Гурьевскую кашу? Рецепт этой каши, в свое время, вошел в сборники рецептов почти всех стран Европы. Деликатес, однако.

А сколько рецептов незаслуженно забыто.

Предлагаю вам варить кашу – и мириться, и вкусно обедать.

5,621 просмотров всего, 1 просмотров сегодня