Как варить шурпу из барана

Автор

Как варить шурпу в казане

Какие продукты нам нужны для шурпы? Можно взять птицу, как варить шурпу в казане — говядину, лучше всего, конечно же, баранину.

Но если мы берём мясо не от птицы, а от скота четвероногого, то далеко не всякое мясо подойдёт нам для шурпы. Послушайте, что говорит Ибн-Сино о мясе: Мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть — отлично подойдёт для шурпы благодаря тому, что даст нам хороший, крепкий бульон.

ШУРПА.Как приготовить шурпу.УЗБЕКСКАЯ ШУРПА

Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения — пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно. Для того же, что бы шурпа стала полноценным, сытным обедом, давайте возьмём мясо от спинки — то, что называют корейкой. Мяса мы возьмём одну меру, а то и одну с как варить шурпу в казане — в зависимости от обстоятельств. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника.

Жир, обволакивающий почки, который хрупок и тугоплавок, не подойдёт ни в какое другое блюдо лучше, чем в шурпу. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, то можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана.

То самое сало, которое спело и вызревало под солнцем, которое лучше всего как варить шурпу в казане. Много от лука жёлтого, красного, острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы — одну меру. А немного от лука белого, салатного, который можно заменить фиолетовым крымским луком или луком пореем — такого лука, который можно поесть сырым и не поморщится — четверть меры.

Перец болгарский разного цвета, помидоры — по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки — пол меры. Знаете, многие не придают значения той воде, в которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды, подчас, более влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов.

Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена при варке отходит белая, лёгкая, а если взята вода обыкновенная, водопроводная, то есть, не слишком хорошо очищенная, да ещё и как варить шурпу в казане, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.

Дождёмся кипения, выправим огонь так, что бы кипело не слишком бурно и добавим в казан щепотку соли. Если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдет всё, что в нём было, а само мясо останется травянистым и невкусным.

Но щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены, иначе пена будет выделяться очень долго и, скорее всего, вам не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон будет выглядеть неопрятным и мутным. Кстати, самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный, и зиру с кориандром.

Оставим вариться шурпу ещё на один час. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях если шурпу варят мужчины, как варить шурпу в казане в чайхане отправляют самого молодого парня. Поварёнок должен взять половник, зачерпывать шурпу, поднимать половник высоко над казаном и вливать бульон обратно тонкой струйкой.

Смысл этого действия, видимо, в том, что бы как варить шурпу в казане давать кипеть шурпе слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном и в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.

Если помидоры мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то надо порезать каждый помидор на четыре части. А потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане — вместе с русскими переселенцами — солдатами, офицерами, инженерами и рабочими, приехавшими обустраивать вновь приобретённую окраину Российской Империи.

А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидоров, ни даже болгарского перца. Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше — через соседние Китай и Индию, поэтому получил более широкое распространение. Правду сказать, я и сам картофель в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и варю картофель, то в отдельной солёной воде, лишь на последнем этапе соединяя картофель с шурпой. Мне кажется, что картофель, будучи сваренным вместе с остальными овощами, портит вкус бульона, его аромат и делает шурпу несколько мутнее обычного.

Но вы можете не отвлекаться на такие детали и сварить первые несколько раз шурпу вместе с картофелем. Вот теперь нам уж точно придётся охлаждать шурпу, постоянно переливая её половником тонкой струйкой.

Солим шурпу, доводим её до правильного вкуса если помидоры дали излишне кислый вкус, то добавим сахараи добавим в шурпу тонко порезанный сладкий как варить шурпу в казане. Проверим готовность всех овощей и подаём. Шурпа — это не просто суп. Это одновременно и первое и второе блюдо. На отдельной тарелке или большом блюде, если речь идёт о большой компании, подаём крупные куски мяса и сваренные корнеплоды — преимущественно картофель.

Небольшие кусочки корнеплодов можно разлить вместе с супом по кассам большим пиалампо желанию присыпать порезанной петрушкой и киндзой и подавать немедленно, очень горячим. Поскольку во время узбекской, как впрочем и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из как варить шурпу в казане, лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любят острое, отрывают носики у перцев и выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу, немного перемешав.

Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо и картофель присаливают как варить шурпу в казане перед поеданием — так получается вкуснее, особенно, если на мясе есть изрядно количество жира Примечания и советы по рецепту как варить шурпу в казане.

Вот здесь давайте как варить шурпу в казане внимания! Если готовить в казане, встроенном в нормальный очаг, то ни о каком дыме и речи идти не. Соответственно, и во вкусе шурпы никакого дымка. Равно, как если готовить на газовой или электроплите.

Мне кажется, я нашел решение вопроса, как привнести дымок в шурпу. Смотрите на фото с продуктами второевидите, вон там, чуть левее и выше от центра кусок копченого сала, видите?

Копченый курдюк — то, что стоило бы попробовать, честное слово. Но 50 грамм этого курдюка на казан шурпы — и отличный, очень тонкий, очень гармоничный аромат «уличной» шурпы гарантирован.

Ничего не скрываю, все рассказываю. Знаете, в каких случаях подают шурпу? На свадьбе и на поминках, в компании встретившихся друзей, дома — в кругу семьи, перед самыми дорогими гостями — иногда в начале обеда, а иногда и в завершении его, на завтрак, на обед и на ужин.

Шурпе всегда найдётся достойное место! Шурпу дают выздоравливающим больным, кому надо набираться сил. Не случайно, в самом начале рассказа я упоминал Абу Али Ибн-Сино — шурпу он упоминал в своём Каноне Врачебной Науки, в качестве лекарства наиболее быстро и легко восстанавливающим силы после тяжёлой болезни.

Однако, знаете ли вы, как лечатся узбеки от начинающейся простуды? Срочно съедают кассу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца.

И без перца шурпа очень согревает наш организм. По определениям Как варить шурпу в казане, основные компоненты шурпы — баранье мясо — согревает, а лук разжижает кровь и соки в как варить шурпу в казане, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой застывшей косточке нашего тела.

Кстати, вспомните французский луковый суп — тот же согревающий эффект! Дают шурпу из чёрного барана-самца точнее — из его грудинки и роженицам, у которых как варить шурпу в казане выделяется молоко. Одним словом, стоящее блюдо! Было бы не стоящим, то вряд ли дошло бы оно через тысячелетие до наших дней. В зависимости от сезона в шурпу можно положить то яблоки, то кукурузу, сейчас, осенью, отлично идет айва и репа.

Но это не повод отказываться от осенних яблок! И совершенно не стоит опасаться фруктов в супе.

Да, я знаю, что это звучит непривычно, но на вкус это очень хорошо, очень гармонично. Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми: Ссылка на этот рецепт —.

Как варить шурпу? Как приготовить шурпу из свинины: рецепты, фото

Восточная кухня вошла в наш быт давно и прочно. Плов вообще стал уже почти повседневным блюдом. Восточные сладости продаются почти в каждом магазине. А многие туристы, рыбаки и охотники часто и с любовью готовят во время своих вылазок блюдо, которое называют шурпа в казане. Конечно, это не совсем тот суп, который имеют в виду его «изобретатели», но в чем-то он очень близок исходному яству. Так давайте разберемся, как варить шурпу – вкусное, сытное и ароматное блюдо.

Грамотный выбор мяса

Во всех вариантах такого супа, как бы он ни назывался: чорба, шурпа, сорба – используется исключительно баранина. Это неудивительно, суп пришел к нам из жарких стран, где основное население — мусульмане. Свинья для них – животное грязное, а коровы плохо выживают в тамошнем климате. У нас баранина меньше используется, так что перед тем, как варить шурпу, нужно разобраться, какую часть туши взять в качестве основы. Чаще всего берут шею, лопатку или заднюю часть, в зависимости от того, что предпочитают: наваристый бульон или изобилие мяса. Из первой получается густой бульон, из последнего – много «начинки», а лопатка дает что-то среднее.

Вторая тонкость: основу для шурпы готовят только из овцы, у барана мясо не такое жирное и вкусное, да и запах неприятный зачастую наличествует. На вопрос вам не всегда ответят честно. Так что, если сомневаетесь в добросовестности продавца, обратите внимание на цвет баранины. У самок оттенок мяса гораздо темнее, чем у самцов. И напоминаем: понятное дело, что баранина должна быть свежей. А вот размер закладываемых кусков очень важен, так как варить шурпу положено из крупных ломтей.

Сейчас изначальный рецепт адаптирован под наши привычки и вкусы. Мясо может резаться мелко; баранина заменяется чем-то другим, вплоть до птицы; овощи дополняются теми, которые и не росли никогда на Востоке. Но если вам интересно, как варить шурпу по-настоящему, если хочется ощутить первоначальный вкус, попробуйте хоть один раз приготовить ее по правилам.

Как сварить бульон для шурпы

Наиболее удачным он получается, если баранину перед варкой на час замочить в обычной холодной воде. Многие думают, что мясо от этого станет «лохматым», размякнет, а отвар из него получится мутным. Это распространенное заблуждение! Напротив, из баранины выйдут лишние кровь и сукровица, а после варки она станет мягкой и душистой. Наиболее вкусной получается, конечно, шурпа в казане, но за неимением оного подойдет большая толстостенная кастрюля. Вариться бульон должен на самом медленном огне, причем очень долго – от 3 до 5 часов. Пена будет появляться на протяжении первых часа-двух. Ее надо регулярно снимать, чтобы бульон получился прозрачным.

Какие брать пряности и специи

Это один из самых важных, и при этом наиболее демократичный момент. Лавр, лук, черный перец, зира и кинза – на этом наборе сходятся во мнениях большинство поваров. Однако пряности можно и варьировать. Довольно часто шурпа приправляется хмели-сунели и кориандром. Кладут в нее и чабер, и эстрагон, и базилик. Допустимы тмин, корневая и листовая петрушка, перцы (и болгарский, и острый), укроп. Единственное, что однозначно под запретом – всякие заменители, усилители и красители. Поэтому не берите специи в пакетиках. Сходите лучше на рынок и купите настоящие пряности.

Шурпа с бараниной

Теперь, когда основы приготовления уяснены, приступаем к самому процессу. Конечно, совершенно идеально, когда варится ваша шурпа в казане на костре. Если вы будете использовать именно такой походный способ приготовления, учтите, что вам понадобится или два костра, или один, но длинный, где можно будет установить на огонь две посудины. Баранины для этого блюда надо 2 вида: кости и мясо. Можно взять мясистые ребра и вырезать кость. Из нее варится бульон (не забываем о предварительном замачивании!). Мясо же крупными ломтями быстро обжаривается на сковороде или в котелке и добавляется в бульон где-то через час его варки, когда перестанет появляться пена. Вместе с ним бросается целая луковица.

Когда баранина будет почти готова, кости и лук удаляются, а вместо них закладываются крупно порезанные и обжаренные морковка и еще одна луковица. По этому рецепту в шурпу необходимо также положить мелкие кубики помидоров, очищенных от шкурки. Когда бульон вновь закипит, опускаются крупные ломтики картошки. После очередного закипания кладутся соль и все выбранные специи. Учтите, что лавровый лист после снятия казана с огня нужно будет выкинуть. Когда картошка сварится, котелок накрывается крышкой и отставляется в сторону минут на 10, чтобы шурпа настоялась. И помните: есть ее надо только горячей. Застывший бараний жир (а шурпа – довольно жирное блюдо) весьма невкусен.

Говяжья шурпа

Теперь расскажем, как варить шурпу для тех, кто не любит жирного или неодобрительно относится к баранине. Возьмите килограмм говядины с косточкой, крупно порежьте и сварите из нее бульон. С помидора снимите кожицу, порубите кубиками. Также накрошите по 2 луковицы и морковки, один болгарский перец. Когда говядина будет готова, загрузите в казанок овощи. Закипит – добавьте пару столовых ложек томатной пасты, чайную ложку молотого перца (или смеси перцев), 2 дольки мелко порубленного чеснока и соль. 5 картофелин крупно нарежьте, добавьте в почти готовую шурпу и варите, пока не дойдет картошка. Останется добавить по пучку петрушки и укропа (нарубленных), закрыть крышкой и полчаса настоять. Можно есть!

Как ее готовят узбеки

В этой республике для основы тоже используют говядину (300 г). Бульон из нее варят так же, как в предыдущем рецепте, разве что сразу с мясом кладут лавр, соль и 3 порубленных луковицы. Во время кипения бульона нужно промыть 50 г узбекского гороха, который следует замочить заранее, и порезать на 4 части еще одну луковицу, 5 картошек и 3 морковки. Когда говядина будет почти готова, в шурпу кладутся горох, а через 20 минут — овощи. Когда они сварятся до полуготовности, бросается картошка, и шурпа доваривается еще 10 мин. За пять минут до снятия с огня добавляют специи: 2 сладких перца, порезанных на полосочки, зиру, толченый чеснок, базилик, лотос, карри, укроп с петрушкой. После выключения огня такая шурпа опять же должна настояться.

Свинина в основе

Наши соотечественники все же больше любят не баранину и не говядину. Наверное, именно ими был разработан рецепт того, как приготовить шурпу из свинины. Готовится она куда быстрее, чем из других видов мяса. К примеру, бульон будет вариться меньше часа. Картошка по-прежнему крупно режется. Затем кладется в подсоленный бульон и варится минут 15. Лук крошится кольцами, морковь – кружочками. Все это добавляется в шурпу, когда картошка почти готова. На этом же этапе можно бросить в суп лаврушку. Когда он доварится, в кастрюлю закладывается петрушка, причем веточками, всыпаются подобранные специи. Нужно прокипятить еще пять минут. Перед тем как разливать по тарелкам, петрушку надо вынуть. В отличие от других рецептов, такой суп настаивать не надо, можно сразу подавать на стол. Существуют и другие способы того, как приготовить шурпу из свинины, однако они отличаются только незначительным расхождением в специях, почему мы и оставляем на ваше усмотрение их выбор.

Утиный суп

Его можно сделать и дома, из домашней птицы, однако чаще готовится такая шурпа на костре охотниками из добычи. Утку сначала маринуют в белом вине (хотя бы 2 часа). Затем ее надо промыть и сварить из нее бульон с добавлением не только перца горошком, луковицы и лаврушки, но и гвоздики, кумина, фенхеля и кориандра. Вариться птица будет около часа. Когда она почти готова, ее нужно вынуть, бульон процедить, опять выложить в него утку и отправить в казанок морковь, картошку и рис. Через четверть часа кипения кладется болгарский перец, а еще минут через 8 можно выключать (или снимать с костра) и настаивать. Тонкий нюанс: при разливе по мискам в шурпу добавляются резаный (а не давленый) чеснок, мелко нарубленная зелень и лайм или лимон. Так получится гораздо вкуснее шурпа! Рецепт (с фото) может быть реализован и в домашних условиях.

Как правильно варить шулюм из баранины

Шулюм — рецепт

Шулюмом, или по-другому шурпой. называется национальный узбекский мясной суп. Традиционно его готовят из баранины в казане на костре, но также его можно сварить в домашних условиях с любым мясом. Давайте рассмотрим с вами как же правильно приготовить шулюм.

Рецепт шулюма из баранины

  • мякоть баранины – 800 г;
  • картофель – 3 шт.;
  • баклажан – 2 шт.;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • кипяченая вода – 4 л;
  • болгарский перец – 2 шт.;
  • помидоры – 2 шт.;
  • кинза, базилик – по желанию;
  • горький перец -1 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • соль, перец, специи – по вкусу.

Как приготовить шулюм из баранины? Мясо промываем, кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и варим баранину в течение 1,5 часов, периодически снимая ложкой образовавшуюся пену. Овощи моем, очищаем и нарезаем небольшими кубиками. Затем кладем в бульон картофель, баклажаны, репчатый лук и варим в течение 15 минут. Затем бросаем помидоры и болгарский перец. Чеснок измельчаем, или выдавливаем через пресс, а горький перец и зелень мелко рубим. Все добавляем в суп и перемешиваем. Теперь приправляем шулюм солью и специями. Выключаем огонь и оставляем суп настояться под крышкой в течение 30 минут. Подаем шурпу из баранины горячей, посыпав мелко порубленной зеленью.

Рецепт шулюма из свинины

  • вода – 4 л;
  • свинина с косточкой – 1 кг;
  • свекла – 2 шт.;
  • картофель – 3 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу;
  • зелень кинзы – по желанию.

Как приготовить шулюм? Мякоть свинины промываем, обсушиваем полотенцем, нарезаем на крупные куски и кладем в кастрюлю. Далее заливаем мясо водой, ставим на средний огонь и доводим до кипения. Солим бульон по вкусу и варим примерно 3 часа, пока свинина не станет мягкой и не начнет разваливаться на волокна. Периодически снимаем пену. Картофель и свеклу моем, чистим и нарезаем крупными дольками. Минут за 30 до готовности мяса, кладем эти овощи в бульон, добавляем соль и черный молотый перец по вкусу. Репчатый лук очищаем от шелухи и кладем в кипящий бульон. Готовим суп еще примерно 30 минут, после чего осторожно вынимаем лук и выбрасываем. Готовый шулюм разливаем в глубокие тарелки, посыпаем измельченной зеленью кинзы и сразу подаем на стол.

Шулюм из говядины

  • мякоть говядины – 400 г;
  • болгарский перец – 2 шт.;
  • картофель – 7 шт.;
  • помидоры – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • зеленый лук – по вкусу;
  • соль, специи – по вкусу;
  • тархун – по вкусу;
  • растительное масло – для жарки.

Лук и морковь чистим, моем и обсушиваем. Говядину промываем, нарезаем крупными кусочками. Лук мелко шинкуем, а морковь натираем на крупную терку. Обжариваем овощи в глубокой сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Затем добавляем кусочки мяса, вливаем кипячёную воду и тушим. Нагреваем все до кипения, уменьшаем огонь и кладем специи и соль по вкусу. Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и варим суп примерно 1 час. Картофель чистим, моем и нарезаем довольно крупными ровными ломтиками. Сладкий болгарский перец моем, очищаем от семян и измельчаем соломкой. Помидоры режем кубиками и кладем все овощи к мясу, вливаем воду и варим суп минут 15 до полной готовности картофеля. Добавляем мелко порезанный зеленый лук и тархун. Выключаем огонь, снимаем кастрюлю с плиты и даем блюду настояться в течение 30 минут. Перед подачей на стол, разливаем шулюм в глубокие тарелки, посыпаем зеленью и зовем всех обедать.

Приятного вам аппетита!

Шулюм из баранины

Шулюм – это традиционное казачье блюдо, которое варят на костре из мяса или рыбы. Оно считается неотъемлемой частью мужского отдыха: рыбалки или охоты. Но погода не всегда радует нас ярким солнцем и ясным небом, поэтому воссоздать атмосферу времяпрепровождения на свежем воздухе поможет рецепт — шулюм из баранины. который можно приготовить дома без всяких усилий.

Ингредиенты для приготовления шулюма из баранины:

  1. Мясо баранины на косточке 600–800 граммов
  2. Картофель 3 штуки
  3. Баклажан 2 штуки
  4. Помидоры 3 штуки
  5. Лук 3 штуки
  6. Перец болгарский 2–3 штуки по вкусу
  7. Кинза и базилик по 1 пучку
  8. Петрушка несколько веточек на порцию
  9. Чеснок 5–6 зубчиков
  10. Перец красный горький 1 стручок
  11. Соль поваренная ¼ чайной ложки
  12. Перец черный молотый ¼ чайной ложки
  13. Хмели сунели — 1 чайная ложка
  14. Лавровый лист 1 шт.

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

  1. Казан
  2. Разделочная доска
  3. Нож
  4. Кухонная плита
  5. Чесночный пресс
  6. Чайная ложка

Приготовление шулюма из баранины:

Шаг 1: Варим мясной бульон.

Мясо баранины хорошенько помойте холодной водой под краном, затем следует положить его в казан с водой. Потом поставьте его на медленный огонь, после того, как вода закипит, варите мясной бульон в течение 80 минут, помешивая и снимая пенку ложкой.

Шаг 2: Подготовка овощей.

Во время варки бульона подготовим овощи. Лук очистите от шелухи, картофель от шкурки, сладкий перец следует ополоснуть, и удалить из него семечки, а баклажан отделите от кожуры. Все овощи помойте проточной холодной водой. Лук измельчите, картофель порежьте кубиками, перец кольцами или соломкой, баклажан разрежьте вдоль наполовину, затем полукольцами.

Шаг 3: Соединяем бульон с овощами.

В мясной бульон добавляем овощи: сначала кубики картофеля, полукольца баклажана и нарезанный лук и варим еще 15 минут. В то время как варится первая партия овощей в бульоне, подготовим вторую. Чеснок, после того, как очистим от шелухи, кинзу и базилик, горький перец помоем.

Шаг 4: Добавляем специи.

Далее чеснок раздавим чесночным прессом, зелень и перец измельчим. Нарезанные ингредиенты положим в бульон. Последнее, что нужно сделать, посолить, поперчить (красным и черным молотым перцем), положить хмели-сунели, а также 1 листочек лаврового листа.

Шаг 5: Подаем шулюм из баранины.

Подавать блюдо только после того, как оно настоится как минимум 30 минут. Готовый шулюм разлейте по тарелкам и украсьте веточками петрушки, которую предварительно нужно помыть горячей водой (так она сохранит свой вкус и насыщенный цвет), в отдельную тарелочку положите гренки или сухарики. Приятного Вам аппетита!

Советы к рецепту:

– — Если вы не успели удалить пену с бульона и она оказалась на дне, не расстраивайтесь, есть способ, как справиться с незадачей: налейте стакан холодной воды, вся пена поднимется наверх, затем снимите ее ложкой.

– — При приготовлении шулюма, чтобы создать «походную» атмосферу, как будто вы варите его на костре, картошку не режьте, а ломайте с помощью ножа.

– — Шулюм не должен быть сухим и если жидкость выпарилась надо добавить еще кипятка или бульона.