Как влияет на развитие микроорганизмов квашение и маринование овощей

Автор

Урок технологии по теме "Заготовка овощей. Квашение капусты"

— рассмотреть различные виды консервирования;

— ознакомить с основными способами заготовки продуктов;

— сформировать представление о способах длительного сохранения витаминов.

— развивать навыки обработки продуктов;

— умение работы в коллективе.

— воспитывать бережливость, заинтересованность в конечном результате труда.

Тип урока: приобретение новых знаний и применение их на практике.

Оборудование и оснащение:

— стеклянная банка, крышка, нож, разделочная доска ОС, терка, деревянный пестик;

— тетрадь и письменные принадлежности;

Этапы проведения урока:

1. Актуализация знаний.

2. Постановка цели.

3. Формирование новых знаний.

4. Первичная проверка знаний.

5. Применение знаний на практике.

6. Подведение итогов занятия.

1. Актуализация знаний.

Какие способы заготовки продуктов вы знаете?

Могут ли микроорганизмы выполнять полезную работу?

Как вы думаете, сколько витамина С сохраняется в продуктах при квашении?

2. Постановка цели.

Цель: познакомиться с различными способами заготовки продуктов, научиться квасить капусту.

3. Формирование новых знаний.

Заготовленные продукты делают питание зимой и весной разнообразным, они содержат много питательных веществ, витаминов.

В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного звания "Благодетель человечества" и награжден золотой медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие.

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

— консервирование с сахаром

— соление и квашение

Все эти способы основаны на замедлении или уничтожении жизнедеятельности вредных микроорганизмов, которая возможна только в жидкой среде. Высокая температура 80-100 градусов, а также кислая и соленая среда препятствуют развитию вредных бактерий.

Сообщение учащихся об истории консервирования. (Приложение 1)

Соление, квашение, мочение — издавна известные на Руси способы консервирова-ния в домашних условиях, при которых сохраняется до 80-90% витамина С.

Процесс квашения обеспечивается деятельностью молочнокислых бактерий при участии соли, которые разлагают сахар, содержащийся в продуктах, образуя молочную кислоту.

4. Первичная проверка усвоения знаний

Приложение 2. Презентация “Заготовка продуктов”

Почему при консервировании продукты не портятся?

Какие полезные бактерии обеспечивают процесс квашения?

5. Применение знаний на практике

Практическая работа проводится по плану с демонстрацией учителем отдельных приемов работы. Инструктаж по технике безопасности и санитарной гигиене проводится в форме беседы.

Технология приготовления соленых и квашеных овощей:

  1. Подготовка тары (деревянных бочек, эмалированной и стеклянной посуды). Чисто вымытую тару обдают кипятком или держат над паром для уничтожения вредных микробов.
  2. Первичная обработка овощей. Сортировка, мытье, очистка, промывание, нарезка.
  3. Приготовление рассола. Для квашения применяется собственный сок.
  4. Укладывание овощей в тару плотное, без воздушных промежутков, что обеспечивает хорошее качество готового продукта.
  5. Заливка рассолом, который полностью покрывает овощи.

В целях соблюдения правил техники безопасности необходимо обеспечивать плотное прилегание продуктов к разделочной доске при нарезании. Натирание моркови следует производить под углом, предохраняя пальцы, остаток моркови 2-3 см скушать.

В первые дни брожения объём капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов. Капусту прокалывают в нескольких местах чистой тонкой деревянной палочкой, чтобы выпустить газы.

Брожение капусты при комнатной температуре длится примерно 1-1,5 недели. При низких температурах оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту хранят при температуре 0-2 градуса.

Для квашения берут поздние сорта капусты, мелко шинкуют. В капусту добавляют морковь (примерно 5-10% от веса капусты), которую режут соломкой. Иногда по желанию кладут яблоки, клюкву. На 10 кг капусты 200-250 г соли.

6. Подведение итогов занятия.

Литература

  • Барылкина Л.П., Соколова С.Е. “Технология: Конспекты уроков, элективные курсы: 5-9 класс” — М.: 5 за знания. 2006.
  • Материалы для подготовки и проведения экзамена: Технология: 9 класс/ Составители Марченко А.В., Хотунцев Ю.Л., Кожина О.А. -М.: Просвещение, 2002.
  • Википедия.
  • Приложение 1

    История консервирования продуктов насчитывает несколько тысячелетий. Глиняный сосуд с частями утки, залитой оливковым маслом, найденный в гробнице Тутанхамона, говорит о том, что эффективные способы сохранения продуктов были известны с глубокой древности и лишь совершенствовались, постепенно обретя ту форму, которая привычна нашему глазу и желудку. Жареная утка, залитая оливковым маслом и запечатанная смолой в толстостенном сосуде, пролежала около 3000 лет под землёй и всё ещё оставалась съедобной.

    В Древней Греции и Риме амфора была самым распространённым сосудом, в котором перевозили вино, масло и другие жидкие продукты. Такая “упаковка” с запечатанным горлышком давала возможность отсрочить порчу товара и позволяла торговать с соседями, сохраняя продукты. В записках римского сенатора Марка Порция Катона Старшего найдены первые указания о сохранении некоторых продуктов, например винограда: “Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Вынь через 30 дней. Сок простоит целый год. ”. Изобретение стекла дало больше возможностей для сохранения различных продуктов, в первую очередь вина. Именно стеклянные бутылки, запечатанные пробкой и сургучом, могли столетиями сохранять благородный вкус и аромат прославленного напитка.

    Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение". Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822-1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.

    Приложение 2

    Презентация “Заготовка продуктов”.

    Приложение 3

    1. Сколько витамина С сохраняется в продуктах при солении и квашении?

    Микрофлора квашеных и соленых плодов и овощей

    Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спирто­вого брожения для подавления роста микроорганизмов — потен­циальных возбудителей порчи (гнилостных бактерий, масляно-кислых и др.). Одновременно продукт приобретает новые вкусо­вые и пищевые качества.

    Брожение возникает в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах и др.) обычно самопроизвольно (спонтанно) и вызывается находящимися на нем молочнокислыми бактерия­ми и дрожжами.

    Соль, добавляемая при квашении, вызывает плазмолиз кле­ток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и дру­гие питательные для микроорганизмов вещества. В начальной стадии процесса развиваются различные аэробные бактерии, дрожжи (занесенные с сырьем), продуцирующие в небольшом количестве кислоты (уксусную, муравьиную, молочную), спирт и углекислый газ.

    В первую очередь развивается гетероферментативная молочно­кислая бактерия лейконосток (, обра­зующая сравнительно немного кислоты. Один из продуктов об­мена лейконостока — эфиры, которые придают заквашиваемому продукту характерный запах. После лейконостока начинают раз­виваться палочковидные молочнокислые бактерии.

    Образующаяся молочная кислота (1,5—1,7 % по массе) оказы­вает консервирующее действие, а побочные продукты жизнедея­тельности молочнокислых бактерий и отчасти дрожжей (этило­вый спирт, летучие кислоты, ароматические вещества, углекис­лый газ и др.) придают продукту характерные органолептические свойства. При чрезмерном развитии L.brevis возможна порча про­дукта — излишняя кислотность и острый привкус квашеной ка­пусты. Ухудшается качество капусты и при интенсивном разви­тии дрожжей.

    После окончания брожения квашеную капусту следует хра­нить при температуре 0—3 °С и без доступа воздуха, чтобы задержать развитие микроорганизмов потребителей молочной кислоты (пленчатые дрожжи, плесени). Молочная кислота — ос­нова стойкости продукта. Плесени и дрожжи не только потреб­ляют молочную кислоту, но и придают продукту неприятный за­пах, вкус и окраску. Некоторые дрожжи вызывают ослизнение капусты. Поскольку плесени и пленчатые дрожжи аэробы, при хранении квашеной капусты следует поддерживать анаэробные условия.

    Помимо плесеней и дрожжей порчу капусты, особенно при недостаточно быстром повышении кислотности, могут вызывать гнилостные и маслянокислые бактерии. Капуста приобретает прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Развитие спорообразующих бактерий группы сенной палочки, обладающих актив­ным пектолитическими ферментами, приводит к размягчению продукта, появлению неприятного вкуса. Размягчение может возникнуть и под действием ферментов капусты.

    Микрофлора и микробиологические процессы при солении огурцов сходны с микрофлорой и процессами, происходящими при квашении капусты. В начальный период развиваются раз­личные бактерии и дрожжи. По мере возрастания численности молочнокислых бактерий подавляется развитие нежелательной микрофлоры. Из молочнокислых бактерий сначала развивается лейконосток, а затем более сильные кислотообразователи — гетероферментативныеи гомоферментативные палочки; развиваются дрожжи.

    Виды порчи соленых огурцов и квашеной капусты сходны. В основном это ослизнение, размягчение, появление на поверх­ности пленки молочной плесени или дрожжей, потребляющих молочную кислоту, что способствует развитию нежелательной микрофлоры. Хороший эффект в борьбе с этими микроорганиз­мами дает введение в рассол сорбиновой кислоты (0,1 % по мас­се) и предотвращение доступа воздуха.

    Размягчение возможно под воздействием пектин разрушаю­щих ферментов огурцов, наиболее действенным из которых яв­ляется полигалактуроназа. Иногда происходит раздувание огур­цов — образование в них пустот, обусловленное развитием ин­тенсивно выделяющих газ микроорганизмов (дрожжей, бактерий группы кишечных палочек, гетероферментативных молочнокис­лых бактерий и др.) или нарушением температурного режима квашения.

    Микробиология кондитерских товаров

    Большинство технологических режимов производства сахара (высокие температуры, щелочность и концентрация сре­ды) неблагоприятны для роста микроорганизмов, имеющихся в перерабатываемом сырье (например, сахарной свекле). На неко­торых этапах производства создаются настолько жесткие усло­вия, что многие микроорганизмы погибают, но отдельные ус­тойчивые формы сохраняют свою жизнеспособность в полуфаб­рикатах на протяжении всего технологического процесса производства и попадают в готовый продукт — сахар. Это пре­имущественно термофильные споровые бактерии и бактерии, имеющие слизистые капсулы, обеспечивающие устойчивость клеток к высоким температурам. Лейконостоки, например, вы­держивают температуру до 90 ºС и концентрацию сахара более50 %. Помимо этой первичной микрофлоры полуфабрикаты и готовый продукт инфицируется извне (из воздуха, с оборудова­ния), поэтому микрофлора сахара включает также виды вторич­ного происхождения.

    Степень обсеменения сахара может изменяться в зависимо­сти от санитарного состояния производственных помещений, оборудования, тары и условий хранения. Сахар-песок обычно содержит от сотен до тысяч микробных клеток в 10 г. В состав микрофлоры входят бактерии аэробные, споровые, термофиль­ные, кислотообразующие и термофильные споровые анаэробы, образующие и не образующие сероводород, а также мезофиль-ные термостойкие споро- и слизеобразующие бактерии, присут­ствуют дрожжи и споры плесеней. Причиной инфицирования сахара микроорганизмами может служить тара. Сахар, поступаю­щий на хранение или в реализацию, всегда содержит больше микробов, чем свежевыработанный.

    Один из приемлемых и перспективных способов инактива­ции микрофлоры сахара — его радиационная обработка. После 1—2 мес хранения при температуре 5 °С такой сахар практически стерилен.

    Благодаря высокому осмотическому давлению и содер­жанию бактерицидных веществ он достаточно стоек в хранении. Микрофлора меда малочисленна, в ней присутствуют обычно осмофильные дрожжи, споры бактерии сенной палочки, микрококки. Мед недозревший забраживает вследствие развития в нем осмофильных дрожжей.

    Они разнообразны по составу, техно­логии изготовления и применяемому для их производства сы­рью. Микрофлора сырья служит основным источником микро­флоры полуфабрикатов и готовой продукции. Некоторые виды сырья могут, кроме того, содержать микотоксины вследствие по­ражения плесенями в период хранения. В арахисе, фундуке, ка­као-бобах, фисташках нередко присутствуют афлатоксины. Пре­дельно допустимой нормой афлатоксинов в продуктах, в том числе и используемых в кондитерском производстве, считается в нашей стране 0,5 мкг/кг. Сы­рье должно отвечать требованиям стандартов. Некоторые микро­организмы сырья на отдельных этапах технологического процес­са погибают, другие сохраняются и переходят в готовую продук­цию. Полуфабрикаты и готовые изделия могут дополнительно инфицироваться при производстве извне (с аппаратуры, обору­дования, из воздуха, с рук и одежды рабочих и др.); численность микрофлоры изделий увеличивается и при нарушении техноло­гических режимов изготовления.

    В микрофлоре изделий, помимо возбудителей их порчи, мо­гут содержаться и токсигенные формы. Известны случаи отрав­лений при употреблении некоторых кондитерских изделий.

    Плодово-ягодные полуфабрикаты(пюре, повидло, начинки).

    Микрофлора этих полуфабрикатов состоит преимущественно из дрожжей, молочнокис­лых гетероферментативных бактерий, спор плесеней. При разви­тии микроорганизмов полуфабрикаты могут забраживать, заки­сать, плесневеть. Для предотвращения порчи в полуфабрикаты внебольшом количестве вводят химические консерванты (сорби-новую кислоту или ее соли, бензойную кислоту).

    Хранят полуфабрикаты при низких положительных темпера­турах.

    В некоторых мучных кондитерских изделиях, а также шоко­ладе, мармеладе, пастиле были обнаружены бактерии группы ки­шечных палочек в количестве от единице до тысяч клеток в 1 г. В тортах и пирожных со сливочным кремом выявлен в неболь­ших количествах (десятки клеток в 1 г) коагулазоположительныйзолотистый стафилококк.

    Готовые кондитерские изделия в случае нарушения уста­новленных стандартами сроков и температурно-влажностных режимов хранения и реализации могут подвергаться микроб­ной порче.

    Мармелад и пастила в результате развития в них осмофиль­ных дрожжей подвергаются деформации, растрескиванию, из­меняется вкус. В пластовом мармеладе развиваются плесени — Aspergillus и Penicillium. Для предотвращения плесневения при производстве мармелада вводят сорбиновую кислоту. Карамель и многие конфеты стойки в хранении, что обусловлено их ма­лой влажностью и высокой концентрацией сахара.

    Шоколад и шоколадные конфетыисследуют на наличие ки­шечных палочек. Эти микроорганизмы должны отсутствовать.

    Разработан перечень кондитерских изделий, в которых кон­тролируют содержание осмотолерантных мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий, коагулазоположительных стафилококков, дрожжей и спор плесеней. Микробиологи­ческие исследования должны проводиться в соответствии с тре­бованиями действующего СанПиНа.

    Плодово-ягодные культуры нередко заготавливают впрок при помощи квашения. В процессе квашения в продуктах сохраняются витамины, микроэлементы, вырабатываются ценные ферменты.

    Квашение считается наиболее древним способом заготовки плодово-ягодных культур впрок. В российской кулинарной литературе первые записи о способах квашения датируются 19 веком.

    В те годы основная масса славянского населения питалась растительной пищей, а квашение осуществлялось без добавления соли. В 20 столетии пищевая промышленность стала активно применять соль, она добавлялась при квашении и засолке.

    Всё про квашение

    Этот способ консервации чаще всего применяется в домашних условиях, нежели промышленных. При помощи простого биохимического метода, в основе которого лежит самовольное брожение, овощи и фрукты прекрасно сохраняются, не подвергаясь порче. При этом не утрачивается витаминный и минеральный состав плодов, а также одновременно приобретаются целебные свойства. Чаще всего квашению подвергают огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, баклажаны, свеклу, морковь, яблоки, тыкву, чеснок, сливу, арбузы. Особенно популярна квашеная капуста, рецептов приготовления которой немало – с брусникой, яблоками и т.д.

    Отличия квашения от маринования и засолки

    Преимущество квашения перед маринованием очевидно. При заливке горячим маринадом в продуктах разрушаются витамины, а действие консервантов, большого количества уксуса и соли, скорее можно назвать агрессивным, нежели полезным. Квашеные же продукты, при условии точного соблюдения технологии, остаются «живыми», вреда организму не приносят, а наоборот, считаются даже лечебными.

    Нередко путают квашение и засолку, однако разница между двумя способами все же существует. Действительно, в обоих случаях консервация осуществляется при помощи действия молочнокислых бактерий и их брожения. Однако при квашении содержание молочной кислоты намного выше, а соли – намного ниже, чем при засолке. При квашении основной консервант – естественно образовавшаяся при расщеплении углеводов (сахаров) молочная кислота, при засолке главную задачу возлагают на соль. Квашеные продукты, в отличие от засоленных, не требуют вымачивания и имеют более кислый и менее соленый вкус.

    В чем польза квашеных продуктов

    В результате биохимических процессов, происходящих во время закваски, в продуктах образуются ценные ферменты, активизируются микроорганизмы, деятельность которых нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу пищеварительного тракта, останавливает жизнедеятельность вредоносных бактерий. Подвергается положительному преобразованию щавелевая и фитиновая кислота, содержащаяся в овощах и фруктах.

    Регулярное употребление квашеных овощей и фруктов, а также полученного после закваски рассола, способствует снижению уровня холестерина в крови, положительно сказывается на обменных процессах, кислотно-щелочном балансе организма. Кроме того, во время квашения в продуктах образуются молочнокислые бактерии, которые способствуют понижению уровня сахара в крови. Молочная кислота расщепляет клетчатку фруктов и овощей, делая ее более легкой для усвоения. Доказано, что во время этого процесса происходит нейтрализация нитратов. Косметологи рекомендуют использовать образовавшийся рассол для протирания лица с целью омоложения кожи.

    Принцип квашения

    Квашение может занять от нескольких дней до нескольких месяцев. Опытные технологи знают, что скорость процесса во многом зависит от содержания сахаров в продуктах, от температуры в помещении. Чем выше содержание сахаров и температура, тем интенсивнее происходит закваска. Поэтому, если вы планируете квасить капусту, выбирайте хорошо созревшие кочаны позднеспелых сортов, в которых выше содержание сахара. Однако кабачки и огурцы для квашения приобретайте молодые, поскольку по мере роста эти овощи теряют большую часть сахара.

    Оптимально осуществлять квашение при температуре от 16 до 25 градусов по Цельсию. При понижении температуры окружающей среды процессы брожения значительно замедляются и даже останавливаются, а при увеличении – происходит развитие плесневых грибков, гнилостных, уксуснокислых, маслянокислых бактерий, которые вызывают порчу продукта и безвозвратное ухудшение его вкуса.

    Хочется подчеркнуть, что соль тоже играет не последнюю роль. Благодаря соли улучшается вкус готового продукта, а также происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу и гниение овощей, фруктов. Соли должно быть столько, чтобы она не уничтожила процесс брожения и появление нужного количества молочнокислых бактерий, образующихся при расщеплении углеводов. Поэтому оптимальным количеством считается 25 г (1 столовая ложка) соли крупного помола на 1 кг овощей (фруктов). Ни в коем случае не приобретайте йодированную соль, которая для квашения не подходит, способствуя загниванию продукта, образованию неприятного запаха и горького вкуса.

    Для квашения используют стеклянную, эмалированную тару, а также деревянные (желательно дубовые) бочки, благодаря которым готовое изделие наделяется специфическим «бочковым» привкусом и ароматом.

    Мелкие огурцы, томаты квасят целиком, а вот крупные плоды – кабачки, капусту измельчают, шинкуют для лучшего протекания процесса. Заквашивание, в зависимости от рецепта, может осуществляться с добавлением воды (например, при закваске огурцов, помидоров) или без нее (при закваске капусты). Желательно, чтобы плоды полностью погрузились в рассол или сок, выделенный овощем при добавлении соли. Поскольку присутствие воздушной прослойки в таре нежелательно, на поверхность продуктов нередко ставят пресс (при закваске фаршированных баклажанов, капусты).

    Для улучшения вкусовых свойств готового продукта можно добавить укроп, чеснок, зерна кориандра и другие пряности.

    Хранение квашеных продуктов

    Хранят готовые квашеные продукты в той же таре, в которой осуществлялась закваска, без удаления рассола. Для того чтобы процессы брожения и развития микробной флоры остановились, хранить приготовленное нужно при температуре от 0 до +4 градусов. Прекрасно для этой цели подойдет холодильник, прохладный балкон в зимний период. В сельской местности для хранения используют глубокие земляные погреба.

    Квашеные овощи и фрукты – это удивительный источник витаминов и полезных веществ, а также отменная закуска. Очень удобно иметь пару баночек такого лакомства под рукой, особенно в зимний период. Квашеные изделия обычно комбинирует с картофелем, мясом, рисом, а также нередко добавляют в различные салаты – винегрет, деревенский салат с грибами и т.д. Квашеные овощи часто входят в состав первых и вторых блюд. Необыкновенно вкусны щи с квашеной капустой, рагу, борщи, а вареники с такой начинкой получаются невероятно аппетитными.

    Нередко хозяйки замечают, что рассол, в котором квасятся овощи, стал тягучим, слизким. Такая ситуация характерна при неправильном хранении (при высокой температуре, когда продукт начинает портиться), а также при использовании йодированной соли при закваске, которая провоцирует гнилостные процессы. Также известно, что иногда огурцы бывают, поражены длинной палочкой B.abderhaldi. Она-то и вызывает появление слизи в рассоле, делая его тягучим, подобно киселю.

    В конце предлагаю виде с рецептом простого процесса закваски помидор абсолютно без соли!