Какие нужны опилки для горячего копчения

Автор

Горячее копчение рыбы

Постараюсь обобщить свой и чужой опыт. Напишу, как копчу рыбу сам и как делают это другие. В любом случае получается вкусно. Скорее каждый из методов и способов является делом привычки. Вы, в свою очередь, вправе опробовать и осознать каждое решение и выработать из этого обобщения свой индивидуальный метод, возможно добавив ещё какие-то моменты.

Я уже писал про устройство простейшей коптильни. Вот от этого простого варианта и будем отталкиваться. Ведь статья рассчитана на новичков, которые всегда начинают с самого простого. А затем, окрылённые полученными результатами, задумываются о более совершенном агрегате.

Такая простейшая коптильня сплошь состоит из недостатков:

Ржавеет. Поэтому перед использованием обстучите её со всех сторон палкой и вытряхните осыпавшуюся ржавчину.

Такую коптильню по прошествии какого-то времени ведёт при нагревании. Вследствие этого крышка закрывается неплотно, и уходит слишком много дыма. Герметичности добиваться незачем. Но чтобы не выходило наружу слишком много дыма, во время копчения придавите крышку тяжёлым предметом, например камнем или кирпичем.

Герметичность. На природе герметичность не важна. Как уже отмечалось, достаточно придавить крышку коптильни тяжёлым предметом. Те, кто собирается коптить в квартире, устанавливая коптильню на газовую плиту, стоит посмотреть в сторону коптилен с гидрозатвором — вывел трубку в окно и защитил жильё от ароматных запахов тлеющих опилок и копчёной рыбы.

Плохо держит тепло, особенно в холодную и ветреную погоду. Разводите огонь посильней, ставьте преграды от ветра. Или заранее выбирайте безветренное место установки.

Отсутствие поддона. А для чего вообще в коптильне поддон? Для того, чтобы в него стекал жир с продуктов копчения. В этом случае опилки, выделяющие дым, размещаются под поддоном. Дым получается «чистым». Если на тлеющие и выделяющие дым опилки попадает жир, то получается рыба с горчинкой.

Так вот, при отсутствии поддона проявляем смекалку. Коптильню слегка наклоняем, чтобы рыбий жир стекал в угол. Соответственно опилки в этот угол не сыпем. И огонь должен быть там, где опилки.

Дно коптильни без поддона перед каждым копчением застилаем пищевой фольгой. Чтобы потом аккуратно снять фольгу со стёкшим жиром и обугленными опилками. Чтобы коптильню не мыть каждый раз.

Ржавеющие решетки, к которым прилипает рыба. Положите поверх решеток крест накрест очищенные от коры ольховые прутики (также подойдут ивовые, яблоневые или чёрно-смородиновые). Или постелите на решетку листья яблони, смородины или малины. И укладывайте рыбу.

Простейшая коптильня недолговечна. Но коптить в ней можно. Коптить и думать, какая же коптильня будет у вас следующей. Когда эта придёт в негодность.

Ольховые – самые популярные. Они чаще всего продаются в магазине в отделе с коптильнями, мангалами и шампурами. Ещё можно использовать опилки фруктовых деревьев – яблони, груши, сливы. Можно смешивать.

Влажность опилок. Здесь единого мнения нет. Одни коптят на сухих опилках. Вторые смачивают, объясняя это тем, что влажные опилки не загорятся. Третьи считают лучшими опилки от свежего дерева. Другие, наоборот, сначала сушат древесину, потом пускают её на опилки. Что сказать, экспериментируйте. Начните с сухих опилок. В следующий раз смочите их водой. И сравните результат. Возможно, даже разницы не почувствуете.

Количество опилок. Горсти на небольшую коптильню достаточно. При полной загрузке коптильни рыбой положите чуть больше опилок. Если коптите одну небольшую рыбку, — и такое бывает, — ограничьтесь половиной горсти.

Размер опилок. Какие есть, на таких и коптите – это моё мнение. Некоторые вообще рубят крупную щепу топориком или вовсе используют чербушки. Кто-то использует очищенные от коры прутики и веточки.

При самостоятельной заготовке опилок не используйте кору. Из покупных опилок фрагменты коры удаляйте. Кора привносит в рыбу горечь.

Добрались до самого интересного. Бытует мнение, что можно коптить любую рыбу. Я с этим мнением не согласен. Но о вкусах спорить не буду. Расскажу лишь о своих предпочтениях.

Идеальны треска, терпуг, пеленгас, лещ, судак, морской окунь, минтай, камбала.

Терпуг горячего копчения

Сёмга и горбуша получаются суховатыми, но в то же время вкусными. За раз много не съешь. Но в качестве одного из компонентов салатов и бутербродов копчёная красная рыба хороша.

Скумбрия — жирная рыба. Её главное не передержать. Надо точно поймать момент готовности. Мой вердикт – можно коптить.

Ещё пробовал щуку. Понравилась, особенно в холодном виде.

Разные породы рыб коптят отдельно. Так же отдельно коптите различные по размеру экземпляры. Так как время приготовления в этих случаях различно.

Подготовка рыбы

Рыбу следует выпотрошить. Можно удалить жабры. Счищать ли чешую – дело каждого. Я не чищу и копчёную рыбью кожу, соответственно, не ем. Натереть солью снаружи и внутри брюшка. Соль – это базовый рецепт маринада. Кто-то считает, что не стоит портить рыбу другими приправами. Иные добавляют белый и чёрный молотый перец и прочие приправы, поливают лимонным соком. Начните с соли. Затем поэкспериментируйте и определитесь со своим маринадом. Возможно, вы выработаете свой набор специй для каждой породы рыб. Или, наоборот, посчитаете, что ничего лучше соли без добавок не придумали.

Как ни странно, время маринования также у всех коптильщиков разное. Кто-то маринует рыбу и сразу начинает разводить огонь и подготавливать коптильню. Кто-то маринует рыбу около суток под гнётом. Я предпочитаю мелкую рыбу дольше 1-2 часов не мариновать. Средней рыбе отвожу 4-6 часов времени. Крупную рыбу мариную до 10 часов, делая надрезы на коже, чтобы лучше просаливалась. Рыбу солю, иногда добавляю приправы, плотно заворачиваю в фольгу или целлофановый пакет, чтобы мухи не летели, и ставлю в прохладное место. Перед копчением вытираю рыбу от влаги бумажным полотенцем или подвешиваю.

Огонь разведён, коптильня подготовлена, опилки насыпаны, рыба уложена на решетки, крышка закрыта. Сначала даю сильный огонь, чтобы опилки начали испускать дым. Далее огонь убавляю, достаточно слышать шкварчения и шипения рыбы в коптильне, если поднести ухо как можно ближе к крышке. Рыбкам весом от 200 до 500 г достаточно 20-25 минут. Большим экземплярам может понадобится 1 час. Началом отсчёта времени считается момент, когда повалит дым от опилок. Ещё конструкция коптильни, сила огня, расстояние до пламени влияют на время копчения. В любом случае через 20 минут быстро откройте крышку, выпустите пар, посмотрите на рыбу, выковырните вилкой кусочек. Через какое-то время научитесь определять готовность «на глаз» по каким-то своим признакам. Например, я заметил, что если рыбьи плавники отошли от тела и приподнялись, то готово.

Выпуск пара. Здесь также нет единого мнения. Одни точно знают время копчения, набили руку, и не выпускают пар из коптильни на всём протяжении копчения. Другие специально открывают крышку 2-4 раза на 3-5 секунд за всё время копчения, чтобы излишняя влага покинула пределы коптильни. Я 20 начальных минут крышку вообще не открываю. Потом визуально проверяю готовность. И если копчу мелкую рыбу, которая за 20 минут приготовится, то выходит, что крышка в этом случае не открывается. А при копчении крупной рыбы открывается как бы для определения готовности, заодно и пар выпускается. В любом случае надолго крышку открывать не стоит, так как от чрезмерного притока кислорода могут вспыхнуть опилки, которые должны лишь тлеть.

В статье я не столько высказал своё мнение, сколько обобщил опыт многих людей и рассказал, как они подходят к процессу копчения рыбы. Прочитайте и ставьте эксперименты. О своём опыте отписывайтесь в комментариях. Если есть вопросы — спрашивайте.

О щепе для коптильни

Копченые изделия славятся неповторимым ароматом, вкусом и аппетитным внешним видом. В древности при помощи копчения заготавливали продовольствие на длительный срок, это что-то вроде консервирования. Различаются три вида копчения, горячее, полугорячее и холодное, для последнего необходимо больше времени, зато продукты хранятся дольше, неважно какие именно для этого берутся. Процесс происходит за счет тления мелкой стружки или опилок, используется также щепа для копчения из правильно подобранной древесины. При этом нужно знать, сколько ее класть для одного процесса. Получаемый благотворный дым обволакивает заготовки, впоследствии придавая им золотистый оттенок.

Что лучше, опилки или щепа?

При копчении выбор опилок или щепы главной роли не играет, оба продукта идеально подходят для коптильного оборудования. Уделяя внимание опилкам, следует учесть, чтобы они не были слишком мелкими, иначе огонь будет очень интенсивным, что придаст копченостям привкус гари.

Слишком сухая древесина также нежелательна, она должна иметь до 50-70% естественной влажности, что влечет образование дыма. Сухостой сгорает быстро без дымчатой обволоки, а готовые продукты теряют весь жир и становятся сухими.

Опилки удобно использовать при длительном копчении (полугорячем или холодном), их слегка смачивают и посыпают поверх разгоревшейся щепы, чтобы снизить температуру и увеличить дымовую завесу. Но и слишком влажная стружка, сколько бы ее ни было, дает сбой в технологическом процессе копчения, получается неравномерное горение. Идеальный дым распространяется ровно, придает приятный аромат и вкус, а также не образует сажи и не выделяет контрагентов, это можно определить по ровному золотистому цвету прокопченных изделий.

Какая древесина лучше для копчения?

Не каждая древесина подойдет для коптильни, так как при горении любая порода деревьев выделяет особые вещества, которые отражают специфический привкус. Для копчения подходят ольха, дуб, ясень, бук, осина. А также плодовые виды деревьев: яблоня, груша, черешня, абрикос и т.д. В редких случаях используется береза, но только без коры.

Не рекомендуется брать щепу или опилки для копчения хвойных сортов древесины, выделяемые смолы при горении придадут горечь копченым блюдам. Неопытный коптильщик может не увидеть разницы, а вот настоящий гурман способен по аромату и вкусу определить, какое дерево присутствовало при горении. К тому же для отдельного вида изделия специалистами предусмотрена технология использования подходящей древесной стружки.

Например, чтобы закоптить рыбу, лучше применить ольху, для цыпленка и свинины рекомендуется яблоня, а вот для молодого барашка — бук. В отдельных случаях можно сыпать смесь из многосортной щепы, ее можно приобрести в туристических или рыбацких магазинах, но делать это нужно с осторожностью, так как многие недобросовестные производители обрабатывают продукцию химическим составом. Лучше всего, если щепа для копчения будет заготовлена самостоятельно.

Заготовка щепы для копчения в домашних условиях

Заготавливать щепу лучше в природных условиях, собирать сухостой плодовых не обработанных химикатами деревьев, сколько необходимо или использовать весенние обрезанные ветки деревьев. С запасенного материала нужно счистить кору и подвергнуть измельчению. Берется специальное приспособление для измельчения древесины, можно осуществить и при помощи топора, но это длительный процесс.

Размер щепы должен быть в пределах 2-3 см, если она достаточно сухая, ей придают влажность до 50-70%. И, наоборот, слишком сырой материал просушивают до нужного состояния. Сделав необходимый запас можно приступать к копчению.

Сколько опилок и щепы класть в коптильню?

Прежде чем приступить к закладке щепы в коптильню, задается вопрос, сколько ее использовать. Количество опилок зависит от размера коптильного агрегата и массы продукта. При холодном и полугорячем копчении, которое может длиться до трех суток, рассчитать нужный материал очень сложно, так как во время всего процесса, древесные щепки для копчения добавляются по мере необходимости. При горячем копчении, где среднее время достигает 1,5 часа, следует брать столько древесного сырья, чтобы оно не успело до готовности продуктов прогореть полностью.

Желательно класть щепу на дно коптильни ровным слоем, закрывая дно. Допускается сыпать горкой, таким образом, дым будет густым и равномерным. Следует запомнить, чем крупнее и однороднее щепа, тем дольше она будет расходоваться и одновременно прогорать.

Щепу выкладываем аккуратным и ровным слоем на дно коптильни

Как видно производить копчение самостоятельно не так сложно, а чтобы блюдо собственного приготовления удивляло не только внешним видом, но и обладало приятным привкусом, можно воспользоваться некоторыми хитростями: подбросить в тлеющую щепу веточку розмарина или можжевельника, это придаст пикантность и изысканный вкус копченому изделию.

Какие дрова, щепу, опилки выбрать для копчения

Выбор дров для копчения весьма ответственный процесс, для тех кто сделал коптильню своими руками, ведь от щепы зависит вкус будущего продукта, кроме того, не все дрова применяются для копчения.

Боле всего для копчения подходит можжевеловая и ольховая щепа. Использовать также можно орешник, клен, яблоню, грушу, дуб, ясень и березу. Рекомендуется использовать ветки, полученные в итоге весенней обрезки. Каждый вид древесины придает продуктам свой аромат, поэтому, чтобы запах был богатым, можно приготовить коптильные смеси, в которых будут собраны разные породы деревьев.

Перед расщеплением древесины лучше с неё снять кору, в особенности, если планируется использовать березовую древесину. Это нужно, так как в коре находится наибольшее количество смол. Затем древесину измельчают до кубиков или щепочек, размер которых не более чем два-три сантиметра. Щепу рассыпают по дну равномерным слоем. Для ведра хватает хорошей горсти щепы (двести-триста миллилитров объемом).

В целом, предпочтение отдается клену, буку, ольхе и дубу. Для копчения также можно использовать древесину каштана, ясеня, ивы, тополя, фруктовых деревьев. А вот сосна хороших углей не дает. Она или дымит, почти не горя, или сгорает до пепла, при этом смолистый дым придает копченостям горький привкус. Стоит знать, что горький привкус продукт получит от любых хвойных пород, поэтому хвойные не используют в процессе копчения. Однако, в Савойе (Франция) колбаски коптят именно в еловом дыму, так же как мидий коптят только в дыму иголок сосны в Шаранте. Раньше посредством еловых шишек коптили продукты и в Российской империи на Белом море, а посредством сосновых опилок — на Волге. Чтобы продукт в ходе копчения на хвойных опилках не был горьким, его оборачивали двойным слоем марли.

От выбора древесины зависит цвет продукта в готовом виде. К примеру, привлекательный золотистый цвет продуктам при копчении придает красное дерево. Ольха и дуб делают копчености коричневым или темно-желтым цветом. Клен, бук, липа, а также прочие лиственные деревья наделяют мясо или рыбу золотисто-желтым цветом. Интересным результатом копчения, касательно цвета и вкуса, будут копчености, которые приготовлены на стружке граба.

Традиционно для копчения применяют лишь сухую щепу. Не высохшие дрова увеличивают влажность дыма, медленно горят, сажа прилипает к поверхности продуктов. Однако, существуют рецепты, требующие увлажнения щепы. Иногда дрова даже специально вымачивают, поэтому поле для экспериментов чрезмерно широкое в этом плане.

Периодически советуется в огонь подбрасывать веточки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля, разные ароматические травы. Нужно помнить: передозировка можжевельником наделит копченость неприятным, резким привкусом. А вот ветви винограда придают копченой рыбке особый пряный запах.

В любом случае для приготовления продуктов должна использоваться не пораженная грибком, не гниющая древесина. Не допускаются также заплесневелые опилки.