Правильно разделать курицу на шашлык

Автор

Как правильно разделывать курицу для приготовления разных блюд

Экономные хозяйки наверняка знают, что мясо птицы намного дешевле по цене, чем свинина или говядина. Да и по вкусовым качествам вполне соответствует требованиям самых привередливых гурманов. Разве кто-нибудь сможет отказаться от аппетитного цыпленка «табака» с поджаристой кожицей или благоухающей горячей курицы, только что вынутой из наваристого бульона? Кроме блюд, приготавливаемых из целой тушки, есть множество других рецептов, в которых используется птица, порезанная на части: рагу, плов, мясо «по-французски» и др. Но все ли знают, как правильно разделывать курицу на порционные куски? Ведь блюдо должно быть не только вкусным, но и привлекательным при подаче на стол. Обработка мяса должна быть особой, если вы планируете сделать из мякоти, например, рулет, используя филе. Кроме этого, стало очень популярно жарить из птицы шашлык. Гурманы останавливают свой выбор именно на этом мясе, так как блюдо готовится за довольно короткое время и получается необычайно мягким и сочным. В этой статье вы найдете советы, как правильно разделывать курицу для всех вышеперечисленных блюд. Приготовьте острый нож и приступайте к работе.

Порядок действий, как правильно разделывать курицу

  1. Расположите тушку птицы на устойчивой разделочной кухонной доске брюшком кверху. Отведя правое крыло в сторону, сделайте глубокий надрез вдоль туловища. Вы увидите место прикрепления сустава. Сделайте резкий рывок, плотно обхватив правой рукой крыло и направляя его вниз. Затем ножом рассеките волокно и хрящевую ткань. Также поступите и с левым крылом. Обычно в блюдах используют эти части тушки целиком, но можно разрезать их пополам в месте соединения двух костей.
  2. Аналогично крыльям срежьте с туловища и ножки. Соединительный сустав будет находиться несколько глубже в мякоти, поэтому нужно сначала сделать особенно глубокий надрез вдоль туловища, отделяя массивное бедрышко от брюшка. Каждую ножку затем поделите на две части по суставному соединению.
  3. При помощи кухонных ножниц отрежьте шею вместе с кожицей.
  4. Разделите курицу на две заготовки, сделав надрезы ножом по направлению от нижнего конца грудинки в обе стороны по ребрам. Затем отсеките спинку, разрезав ее поперек кости хребта.
  5. Ножницами пройдитесь по линии, обрамляющей мясистую грудную часть.
  6. Данный способ, описывающий как правильно разделывать курицу, предусматривает, что оставшиеся хвостовой и спинной куски будут использованы для варки бульона.
  7. Грудка делится ножом вдоль на две половинки, каждая из которых затем рассекается поперек на несколько частей. На этом этапе можно узнать, как разделать курицу на филе. Для этого нужно отделить мякоть, проведя ножом вдоль кости, и снять мясистую часть целиком.
  8. Мясо курицы готово к дальнейшей обработке!

Советы, как разделать курицу для шашлыка

В принципе, полученные по описанному выше способу порционные куски будут вполне пригодны для нанизывания на железные прутья или помещения в решетку для жарки. Так как мясо курицы достаточно мягкое и нежное по своей структуре, сильно мельчить тушку при разделывании на шашлык не нужно. Лучший способ – приготовление аппетитных кусочков на барбекю.

Как разделать курицу правильно

Как разделать курицу без отходов

Курицу можно готовить как целиком, так и разделав ее предварительно на части. Купив целую курицу и разделав ее самостоятельно, мы получаем аккуратные кусочки, которые можно не только запекать (так мы обычно готовим курицу целиком), но и жарить и тушить, а кости можно пустить на бульон или сварить вкусный суп. Да и разделанное таким образом мясо получается более дешевым, чем, если бы мы покупали те же части куриной тушки по отдельности. Разделать курицу не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Мы постараемся подробно описать весь процесс разделки тушки, а фотографии помогут восприятию. Не смотря на то, что героиней данной статьи является курица, этими же рекомендациями можно руководствоваться при разделке тушки других птиц — цесарки, утки, индейки и других.

В правом верхнем углу приведена схема разделки тушки курицы. Она поможет в полной мере представить на какие части мы будем разделывать тушку. Проще всего начать с ножек, которые разделывают на голени (A) и бедра (B). Далее отрезают крылья (С). Затем основную часть тушки разделяют на спинку и грудку. Спинку разрезают на две части (D и E), также поступаем с грудкой — F. Ниже более подробная информация.

Порядок разделки курицы:

1 Отделяем ножки:

Куриную тушку надо положить на разделочную доску на спинку (грудками кверху). Ножку оттянуть немного и разрезать кожу между бедром и тушкой, дойдя до сустава. Затем вывернуть ножку так, чтобы сустав вышел наружу. Отделить ножку от тушки, разрезав по суставу. Так же поступить и с другой ножкой.

2 Делим ногу на бедро и голень

Если птица крупная, то можно каждую ножу разделить на две части — бедро и нижнюю часть ноги. Ножку положить на доску кожей вниз. Найти место сочленения и разрезать по суставу, резко надавив на нож.

3 Отделяем крылышки

Отделить крылышки, надавив лезвием ножа в месте сочленения костей, то есть разрезать по плечевому суставу. Сустав легко обнаружить, если прижать крылышко к тушке. Разрезав сустав, оттянуть крыло и полностью отделить крылышко, разрезав тушку у основания крыла.

4 Разделяем тушку на спинку и грудку

Лезвие ножа просунуть внутрь тушки, проткнуть и разделить ее на две части, разрезая тушку параллельно позвоночнику с одного и другого бока. При этом лезвие ножа аккуратно направляем на себя.

5 Отделяем грудку

После предыдущей операции необходимо окончательно разделить спинку и грудку, разрезав по плечевому суставу (фото слева). Спинку нужно разрезать на две части, резко надавив лезвием ножа в том месте, где кончается грудная клетка. Грудки тоже разрезать на две части (см. след. пункт)

6 Разделка грудки на 2 части

Положить грудку кожей вверх и разрезать на две части вдоль грудной кости, сильно надавив лезвием ножа. Получить две половинки на кости. При разделке более крупной птицы можно грудку разрезать на 4 или 6 частей.

При разделке курицы описанным выше образом получается 10 порций разного размера. Далее представлен еще один способ того, как разделать куриную тушку, при котором мы получим меньшее количество порций, но примерно равного размера.

Как разделать курицу на равные части

Теперь мы предлагаем ознакомиться с одним из способов разделки курицы на довольно крупные аккуратные порции с практически одинаковым количеством мяса. Чтобы все было чинно и аккуратно, вначале отрезают концы крыльев. Сами крылья отрезают, захватывая нижнюю часть грудки и прилегающую частью спинки. Куриные ножки не делят на бедро и голень, а отрезают целиком вместе с прилегающей частью спинки — темное мясо, которое частенько оставляют на бульон. Так получается четыре порции. Пятая — это грудка, а позвоночник и кончики крылышек идут на приготовления бульона и супов. Схема разделки курицы представлена справа. Она нам показывает, что большая часть мяса для крылышек и ножек отрезается от спинки, а не от грудки.

Подготовка к вырезанию ножек. Чтобы легко отделить ножки и получить красивые аккуратные порции мяса, нужно определить место разреза, что позволит правильно снять с кости так называемые «устрицы» — куски мяса, прилегающие к ножкам со стороны спинки ниже лопаточных костей. Для этого нужно сделать поперечный надрез на спинке ниже лопаточных костей (нащупать конец кости руками), затем с середины этого надреза, двигаясь к хвостику, сделать надрез вдоль позвоночника, не разрезая кости. Теперь будет легко отделить «устрицы».

«Устрицы» расположены в небольших углублениях вдоль хребта в нижней части тушки курицы со стороны спинки. Их нужно аккуратно отделить ножом от кости, они будут держаться на коже. Теперь можно вырезать ножки.

Вырезаем ножки. Курицу нужно перевернуть грудкой вверх. Начать резать в том месте где нога прилегает к тушке, затем разрезать по суставу, вывернуть ногу наружу и отделить ногу вместе устрицей (аккуратно, следя за тем, чтобы лезвие не задело устрицу). Затем вырезать сухожилия между бедром и голенью, а также отрезать костные наросты на концах ножек (последнее поможет избежать искривления ножек при варке).

Подготовка к вырезанию крылышек заключается в высвобождении мяса спинки в зоне лопаток. Снова переворачиваем курицу спинкой вверх, делаем надрез между одной из лопаток и позвоночником, разрезав насквозь вдоль позвоночника (лезвие ножа проникнет во внутреннюю полость, но крыло от грудки пока не отделять). Отделяем вторую лопатку, сделав разрез с другой стороны позвоночника. Теперь нужно полностью отделить позвоночник.

Отделяем грудки с крылышками от основного скелета. Для этого нужно ввести лезвие внутрь тушки и вырезать скелет, разрезая кожу параллельно позвоночнику, направляя нож к себе, затем с другой стороны. Чтобы отделить крылышки, переворачиваем остатки тушки грудкой вверх.

Отделяем крылышки, отрезая часть мяса от грудки, для чего режем наискось в месте, где шейная кость соединяется с грудной. Получаем два крыла с мясом от грудки и от спинки и кусок мяса с грудки. Собственно грудку на части не разделяем

Правильно разделать курицу на шашлык

Само собой куриной фигурке предстоит придирчивый фэйс-контроль, мытье и обсушивание полотенцем (кстати, им удобно снять остатки пуха). Порой находчивый производитель вкладывает внутрь «подарок» в виде кожи и жира или «забывает» потроха – все вон.

Теперь клади птичку спинкой вверх и избавляй ее от хвоста – копчика и жировых накоплений в этом же районе.

Так же без малейшего сожаления расставайся с кожей и лишним жиром на шее.

Далее переворачивай тушку грудкой вверх и разведя ножки в стороны, надрезай кожу в паховых складках.

Покрути ножку и выверни тазобедренный сустав наружу. Затем, двигая нож вдоль костей таза, отрезай конечность целиком.

После того, как ты мастерски расправишься со второй ножкой, решай, стоит ли отчленять голень от бедра.

Будем отделять? Подвигай ножку, нащупай «колено» и разделяй бедро и голень в проекции сустава.

В результате образовалось 4 кусочка куриного мяса на косточке.

Переходи к крыльям – твоя задача сотворить из крылышек не кожу и кости, а вполне приличные порции. Для этого «помаши» крыльями и нащупай плечевой сустав. После чего веди нож, под острым углом, захватывая кусок мякоти с грудки (пусть тушка приобретет некую ромбовидную форму).

Дойдя до сустава, отложи нож и плавным движением выверни крыло наружу. Видишь круглую белую косточку? Это головка плечевой кости. Рассеки сухожилия и оставь корпус без крыльев.

Обычно рекомендуют концы крыльев обрезать, но они весьма вкусны хрустящие после запекания в духовке – так что «резать или не резать» решение за тобой.

Теперь, поставив тушку вертикально, избавляйся от костей спинки – мяса на них не густо. Но, впрочем, рачительная хозяйка может потом срезать остатки мякоти. Кое кто советует сначала рассекать позвоночник вдоль, но гораздо проще разрезать мягкие ребра, нежели позвонки.

Сейчас предстоят силовые упражнения с грудкой – переверни ее внутренней стороной к себе. Одной рукой удерживай лезвие в киле, а в другую руку возьми полотенце и резким ударом по ножу сломай кость.

Разрезать мягкий хрящик в грудке сможет даже ребенок.

На завершающем этапе акции как правильно разделать курицу, раздели половинки пополам (опять нож и резкий удар рукой в полотенце) и получи еще четыре кусочка отборного белого мяса.

В результате у тебя получилось 10 достойных порций (спинную кость оставь на бульон или приготовление соуса), которые ты можешь пожарить, потушить, запечь в духовке или, замариновав, отправить на шашлык.