Приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Автор

Урок технологии "Приготовление и оформление бутербродов"

Важнейшим условием успешной деятельности будущего инженера технолога общественного питания стала рассматриваться его профессиональная компетентность в области технологии приготовления пищи.

Слово «технология» в переводе с греческого означает «искусство», «умение», «мастерство». В современном представлении технология приготовления пищи – это технологическая дисциплина, изучающая рациональное производство кулинарной продукции в условиях индивидуального и массового производства. Совершенно очевидно, чем образованнее и опытнее студент в области производства кулинарной продукции, тем успешнее и безопаснее он будет осуществлять свою преобразовательную деятельность.

Мы рассматриваем, профессиональную компетентность будущего инженера в области технологии приготовления пищи как особое интегративное качество, которое выражается в его готовности применять соответствующие профессиональные компетенции, связанные с производством кулинарной продукции, обслуживанием потребителей и предоставлением услуг в качестве заведующего производством на предприятиях индустрии питания различных организационно-правовых форм собственности. Владея профессиональной компетентностью, будущий инженер технолог общественного питания способен выпускать конкурентоспособную кулинарную продукцию, которая обладает преимуществом перед продукцией конкурентов и отличается высоким качеством, ценой и обслуживанием.

Одним из вариантов формирования профессиональной компетентности можно рассматривать модульное построение учебного материала, где центр тяжести учебного процесса переносится на самостоятельную работу студентов, где каждому студенту предоставляется программа обучения и критериальная система оценки достигнутого уровня компетентности.

Методическое обеспечение модуля состоит из учебно-методических материалов для преподавателя и дидактических – книги (информационный материал) и рабочей тетради студента, в которых даны задания, материалы проверки и контроля. Дидактические средства проверки усвоения учебного материала содержатся как в книге студента, так и в книге преподавателя. В начале учебного процесса каждому студенту предлагается модульная программа формирования профессиональных компетенций (совокупность теоретических знаний и навыков, практических действий), стандарты (критерии), в соответствии с которыми осуществляется оценка.

План занятия по теме «Приготовление и оформление бутербродов» состоит из трех этапов. Первый этап начинается с целеполагания урока. Студенты осознают основную цель предстоящего изучения учебной темы модуля, практическую и теоретическую значимость. Затем преподаватель сообщает, сколько уроков отведено на изучение данной темы, примерные сроки ее завершения, перечисляет основные элементы, которыми должны овладеть студенты в результате изучения темы. После ориентировки в предстоящей деятельности студенты выбирают индивидуальную траекторию обучения. Далее преподаватель подготавливает студентов к восприятию нового материала, вовлекает их в новую проблему, показывает значимость в будущей профессиональной деятельности, выявляет существующий уровень знаний студентов по данной проблеме. В качестве мотивации могут выступать такие приемы как «отнесение к личности», «отнесение к ситуации»; показ изучаемого образца, презентация и другое.

На втором этапе происходит усвоение учебного материала и его закрепление. Усвоенный материал может быть присвоен,когда появляется автоматизм в его использовании. Преподаватель сопоставляет результат, полученный студентом с эталоном деятельности, и фиксирует достигнутый уровень профессиональной компетентности. При работе с учебным материалом преподаватель использует следующие формы деятельности – индивидуальную и коллективную, работу в малых группах, в парах, самообучение; в качестве технических средств обучения – учебно-наглядные пособия, специальные технические устройства. В качестве заданий на закрепление материала выступает практическая деятельность студента (решение задач, выполнение лабораторных работ и практикумов, разработка индивидуальных или групповых проектов). Листы с заданием по содержанию закрепляющего материала находятся в тетради студента.

На третьем этапе преподаватель проводит контроль и коррекцию усвоения учебной информации, обобщает изученный материал, подводит итоги работы по данной теме, оценивает качество занятия и используемые средства. Для оценки качества и уровня усвоения учебного материала используются задания для проверки. При подведении итогов преподаватель сопоставляет результат деятельности студента с эталоном и затем фиксирует достигнутый уровень усвоения профессиональной компетенции студентами. В конце занятия преподаватель сообщает задание на дом, а также проводит обратную связь, в ходе которой получает дополнительную информацию о качестве разработанных материалов. Все аспекты учебного занятия содержатся в дневнике, который заполняется студентами в конце урока.

С целью выявления эффективности формирования профессиональной компетентности студентов нами были выделены следующие уровни: низкий (репродуктивный); средний (продуктивный); высокий (творческий).

I – высокий (творческий) уровень, которому соответствует способность студента самостоятельно создавать новые объекты кулинарной продукции, технологические процессы или приемы выполнения, опираясь на трансформацию алгоритмов и методов действий соответственно возникшей новой задаче в незнакомой ситуации для получения нового алгоритма технологической деятельности;

II – средний (продуктивный) уровень, которому соответствует способность студента самостоятельно создавать новые объекты кулинарной продукции, технологические процессы или приемы выполнения, опираясь на схожие алгоритмы и методы действий, соответственно возникшей задаче для получения нового алгоритма технологической деятельности в знакомой ситуации;

III – низкий (репродуктивный) уровень, которому соответствует способность студента воспроизводить известные приемы и способы выполнения трудовых операций по заданному алгоритму приготовления в рамках простой заданной технологии производства кулинарной продукции.

Совершенно очевидно, что студент, владеющий профессиональной компетентностью, способен выпускать конкурентоспособную продукцию, владеть навыками самообразования и повышения квалификации, тем самым, выдерживать конкуренцию на рынке труда. Профессиональная компетентность позволяет ему максимально полно раскрыть свой материальный и духовный потенциал, наиболее благоприятным образом реализовывать свои уникальные природные задатки и способности, функционировать и развиваться в информационно-технологическом мире.

1. Общая информация о модуле

Модуль 6: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Профессиональные компетенции (ПК):

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Академический кредит: 30 часов.

Допуск: данный модуль рассчитан на студентов, обучающихся по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания», переподготовки кадров для пищевой отрасли, самообразования.

Профессиональная направленность: студенты должны обладать знаниями химии, биологии, математики, охраны и безопасности труда, работы с инструментами.

2. Условия реализации модуля

Реализация модуля предполагает наличие учебной лаборатории «Технология приготовления пищи», а также:

а) мебель и стационарное оборудование (интерактивная доска, столы, стул для преподавателя и студентов; шкафы для хранения наглядных пособий, документации и др., компьютеры);

б) нормативная документация (ФГОС к содержанию и уровню подготовки выпускников; Сборники рецептур и кулинарных изделий; инструкции по охране труда, противопожарной безопасности и производственной санитарии; квалификационные характеристики повара);

в) учебно-методическая документация (рабочая программа модуля, учебно-методические пособия; материалы промежуточной аттестации студентов;

г) учебно-наглядные пособия: плоскостные средства обучения (таблицы, плакаты, схемы, диаграммы и др., компьютерные программы (обучающие и контролирующие)).

3. Общие требования к организации образовательного процесса

Образовательный процесс ориентирован на формирование профессиональных компетенций. Базой для изучения данного модуля являются модули дисциплин «Товароведение пищевых продуктов», «Оборудование предприятий общественного питания» и др. Программу модуля студенты осваивают в рамках аудиторной и внеаудиторной учебной работы. Аудиторная учебная работа выполняется студентами под непосредственным руководством преподавателя. Внеаудиторная учебная работа выполняется студентами по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия. Содержание аудиторной и внеаудиторной самостоятельной работы студентов определяется преподавателем в соответствии с рекомендуемыми видами заданий. Виды заданий, их содержание имеют вариативный, инвариантный и дифференцированный характер, учитывают специфику предприятия индустрии питания, индивидуальные особенности студента.

Контроль и оценка результатов освоения модуля

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

План занятия «Приготовление бутербродов»

Тема: Приготовление бутербродов.

Цели:

  • Обучающая:познакомить студентов с технологиями приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; показать практическое применение теоретического материала; научить готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями;
  • Развивающая: развивать устойчивый интерес к выбранной профессии;
  • Воспитательная: воспитывать самостоятельность, добросовестность, ответственность за выполнение работы.

Оборудование: информационный материал, рабочая тетрадь, набор кухонной посуды, доски разделочные, набор ножей, набор продуктов для практической работы.

Методы обучения: словесный (беседа); наглядный (показ приёмов работы при приготовлении бутербродов, показ слайдов); практический.

Методическое оснащение: оборудование кабинета; телевизор, ноутбук (слайд-программа),

1. Организационно-мотивационный этап (10-15 мин.)

1.1. Предварительное определение уровня знаний и мотивация учащихся (Приложение 1, лист с заданием 1.1).

Краткая характеристика: первый этап начинается с целеполагания урока. Студенты осознают основную цель предстоящего изучения учебной темы модуля, практическую и теоретическую значимость. Затем преподаватель сообщает, сколько уроков отведено на изучение данной темы, примерные сроки ее завершения, перечисляет основные элементы, которыми должны овладеть студенты в результате изучения темы. После ориентировки в предстоящей деятельности студенты выбирают индивидуальную траекторию обучения. Далее преподаватель подготавливает студентов к восприятию нового материала, вовлекает их в новую проблему, показывает значимость в будущей профессиональной деятельности, выявляет существующий уровень знаний студентов по данной проблеме. В качестве мотивации могут выступать такие приемы как «отнесение к личности», «отнесение к ситуации»; показ изучаемого образца, презентация и другое.

2. Организация самостоятельной работы студентов (50-60 мин.)

2.1. Характеристика и технология приготовления бутербродов (презентация) (Приложение 1, информационный материал, лист с заданием 2.1).

2.2. Самостоятельная работа по изучению технологии приготовления бутербродов (Приложение 1, вопросы для презентации).

2.3. Презентация бутербродов студентами.

Краткая характеристика: на втором этапе происходит организация самостоятельной работы студентов. Усвоенный материал может быть присвоен,когда появляется автоматизм в его использовании. При работе с учебным материалом используют следующие формы деятельности – работа в парах, групповая и индивидуальная; в качестве технических средств обучения – учебно-наглядные пособия, специальные технические устройства. В качестве заданий на закрепление материала выступает практическая деятельность студента (решение задач, выполнение лабораторных работ и практикумов, разработка индивидуальных или групповых проектов). Листы с заданием по содержанию закрепляющего материала находятся в тетради студента.

3. Подведение итогов урока (10-15 мин.)

3.1. Проверка степени усвоения материала (Приложение 1, лист с заданием 3.1).

3.2. Оценка дидактических средств и деятельности преподавателя (дневник урока, обратная связь).

Краткая характеристика: на третьем этапе преподаватель проводит контроль и коррекцию усвоения учебной информации, обобщает изученный материал, подводит итоги работы по данной теме, оценивает качество занятия и используемые средства. Для оценки качества и уровня усвоения учебного материала используются задания для проверки. При подведении итогов преподаватель сопоставляет результат деятельности студента с эталоном и затем фиксирует достигнутый уровень усвоения профессиональной компетенции студентами. В конце занятия преподаватель сообщает задание на дом, а также проводит обратную связь, в ходе которой получает дополнительную информацию о качестве разработанных материалов. Все аспекты учебного занятия содержатся в дневнике, который заполняется студентами в конце урока.

Технология приготовления бутербродов. Оформление и подача

Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 – 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний – из хлеба.

Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т. п.

Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки. Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой. Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках или больших плоских тарелках. Их можно покрыть матерчатыми или бумажными салфетками. Если не хватает посуды, бутерброды можно раскладывать прямо на салфетках. Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды. Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды. Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки, которые втыкают в них. Бутерброды подают к столу сразу после их приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба засыхают, а положенные на них продукты хлеб увлажняют, что зачастую нежелательно.

Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1 : 1 до 3 : 1.

Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1— 1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг.

Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также с яйцом, некоторыми сортами плавленого сыра приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.

Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5— 10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд; без сливочного масла готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами.

Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.

Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло хорошо смешивать с небольшим количеством столовой горчицы.

Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба.

Хлеб разрезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см. Для закрытых бутербродов хорошо использовать штучные булочки весом 50, 100 г. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, который можно взбить, как для крема, и приправить для вкуса горчицей, тертым хреном соусом и т. п. в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д. На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки.

Материалы по теме:

"Во всех растениях и животных присутствует некое вещество, которое без сомнения является наиболее важным из всех известных веществ живой природы и без которого жизнь была бы на нашей планете невозможна. Это вещество я наименовал — протеин". Так писал еще в 1838 году голландский биохимик Ж .

Табл. 3. — Определение источников финансирования № Наименование источника Сумма, в руб. 1. Государственные субсидии 300 000 2. Личные средства: · Денежные 100 000 3. Заемные средства 230 000 ИТОГО источников: 630 Табл. 4. — Смета затрат до получения первых поступлений от реализации № Статьи затрат .

Картофелеочестительная машина Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземление, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Загружать картофель следует после подачи воды, картофель должен быть откалиброванный и промытый. Вес загружаем .

Паспорт профессионального стандарта

Единица 1А 4.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями и включает в себя следующие действия:

хранить рыбные и мясные гастрономические продукты, сыр, хлебобулочные изделия и разновидности хлеба;

проверять качество рыбных и мясных гастрономических продуктов, сыра, хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба;

взвешивать продукты для приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов;

подготавливать и нарезать хлебобулочные изделия и разновидности хлеба для приготовления бутербродов;

подготавливать гастрономические продукты к нарезке;

нарезать гастрономические продукты тонкими ломтиками вручную и на слайсере;

намазывать и укладывать наполнители бутербродов на хлебобулочные изделия и разновидности хлеба;

порционировать, сервировать и украшать открытые и закрытые бутерброды;

запекать бутерброды для подачи в горячем виде;

порционировать, сервировать и украшать гастрономические продукты для подачи порциями;

определять степень готовности бутербродов и порционных гастрономических продуктов;

выдерживать температуру подачи холодных и горячих бутербродов и порционных гастрономических продуктов;

хранить приготовленные бутерброды и порционные гастрономические продукты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

рыбные гастрономические продукты;

мясные гастрономические продукты;

разновидности хлеба для бутербродов;

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

гастрономических емкостей с крышками для хранения готовой продукции.

Данная единица стандарта предполагает:

отсутствие у работников предварительных умений приготовлять бутерброды и порционные гастрономические продукты;

работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко определенных обстоятельствах;

ответственность за результаты выполнения простых заданий.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

подготавливать рабочее место для приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов;

подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов;

производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Ассортимент открытых и закрытых бутербродов.

Ассортимент и характеристики хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, используемых для приготовления бутербродов.

Основные характеристики рыбных и мясных гастрономических продуктов.

Основные характеристики наиболее распространенных видов сыра.

Пищевая ценность различных видов рыбных и мясных гастрономических продуктов и сыра.

Требования к качеству хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, рыбных и мясных гастрономических продуктов и сыра.

Правила хранения хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, рыбных и мясных гастрономических продуктов и сыра с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Принципы сочетаемости хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, рыбных и мясных гастрономических продуктов, сыра и других продуктов при приготовлении бутербродов.

Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба с различными продуктами для бутербродов.

Требования к качеству готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов.

Методы приготовления холодных и горячих бутербродов: нарезка вручную и на слайсере, намазывание, укладка наполнителей, порционирование, запекание.

Методы подготовки рыбных и мясных гастрономических продуктов и сыра для приготовления гастрономических продуктов порциями: зачистка, нарезка (вручную и на слайсере), порционирование.

Способы и виды нарезки порционных гастрономических продуктов.

Температурный и санитарный режим и правила приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении бутербродов и порционных гастрономических продуктов.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов с учетом требований техники безопасности при: взвешивании, зачистке, нарезке вручную и на слайсере, намазывании, укладке наполнителей, порционировании, запекании.

Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: взвешивания, зачистки, нарезки вручную и на слайсере, намазывания, укладки наполнителей, порционирования, запекания.

Технология приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: холодные бутерброды открытые и закрытые, горячие бутерброды (сэндвичи, панини, в лаваше, в тортильях), рыбные порционные гастрономические продукты, мясные порционные гастрономические продукты, масло сливочное порциями, сыр порциями.

Органолептические способы определения степени готовности бутербродов и порционных гастрономических продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

Способы сервировки и подачи бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Варианты оформления для подачи бутербродов и порционных гастрономических продуктов.

Температура подачи бутербродов и порционных гастрономических продуктов.

Правила упаковки бутербродов в пленку, бумажные пакеты и контейнеры.

Требования к безопасности хранения готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов, предназначенных для последующего использования.

Соблюдать условия хранения рыбных и мясных гастрономических продуктов, сыра, хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба.

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам и порционным гастрономическим продуктам.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении бутербродов и порционных гастрономических продуктов.

Соблюдать технологию приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность бутербродов и порционных гастрономических продуктов для подачи.

Оформлять бутерброды и порционные гастрономические продукты порциями для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении бутербродов и порционных гастрономических продуктов, предназначенных для последующего использования.