Зачем в тесто добавлять яйца

Автор

Нужно ли добавлять яйцо в тесто для пельменей и варенников?

Китайцы, например, не добавляют в тесто пельменное и паровое яйца.

Зато вода у них для замеса ледяная. Так достигается плотность и "нервучесть" теста при варке.

Мы же добавляем в тесто яйцо. В пельменное : 3 стакана муки, 1 яйцо, 200мл воды прохладной, соль.

В тесто для вареников так же добавляем яйцо, только вот , чтобы оно было нежнее, вместо 200мл воды делаем смесь: 100мл молока и 100мл воды.

Я не добавляю в тесто для пельменей и варенников яйцо, так как с добавлением яйца, конечно, тесто раскатывается легче, оно меньше рвется, меньше липнет, но оно получается более »резиновым», чем тесто без яиц. А »резиновое» тесто испортит любые пельмени. Поэтому не добавляю.

Здесь есть несколько вариантов и все они зависят от того, какую продукцию люди хотят получить на выходе. В моей семье любят плотное и в тоже время эластичное тесто, соответственно я такое и делаю. Есть, кто предпочтение отдает более нежному, воздушному и мягковатому тесту. Если вы любите вариант номер один, то есть, тот которому я предпочтение отдаю при изготовлении домашних пельменей или вареников, тогда яйцо кладем в обязательном порядке.

Вот даже рецепт хороший с применением этого ингредиента.

Если вам по душе нежные пельмешки или варенники, тогда яйцо в тесто можете и не класть. Рецептов такого теста много.

Чем можно заменить яйцо в тесте

Яйцо – один из основных ингредиентов теста. Оно придает выпечке вкус, пышность, сохранность нужной формы. Однако иногда нам приходится решать, чем можно заменить яйцо в тесте, поскольку нужно быстро испечь, например, блины, а яйца не нашлось в холодильнике, или рецепт блюда не предполагает использование скоромных продуктов и т.д. и т.п.

Выход из этой ситуации найти проще, чем Вы думаете. Вот несколько способов быстро заменить яйцо в тесте.

Молочные заменители яиц в тесте

  • Берем 1 ст. л. 20% сметаны и разрыхлитель теста на кончике ножа и перемешиваем. Полученная смесь заменит 1 яйцо.
  • В 2 ст. л. молока добавляем несколько капель лимонного сока и пищевой соды (0,5 ч. л.).
  • В 2 ст. л. молока высыпаем 1 ч. л. разрыхлителя и размешиваем до полного его растворения.

Постные заменители яиц в тесте

  • 1 ст. л. кукурузного крахмала (или соевой муки) разводим в 2 ст. л. воды. Полученную смесь выливаем в тесто вместо 1 яйца. Можно также использовать 2 ст. л. неразведенного крахмала, картофельного или кукурузного.
  • В 2 ст. л. кипяченой охлажденной воды разводим 1 ч. л. разрыхлителя. Иногда в эту смесь добавляют 1 ст. л. растительного масла.
  • Если выпечка сладкая, вместо яйца добавляем 1 размятый до однородной кашицы банан.
  • Помимо банана для увлажнения и связывания теста можно использовать различные фруктовые пюре, в частности 1/4 ст. яблочного пюре заменят в тесте связывающие свойства 1 яйца. Хорошо справится с этой задачей также кабачковое, сливовое, абрикосовое или тыквенное пюре.

Можно заменить яйцо в тесте и другими видами продуктов: ореховым маслом, семенами подорожника, фасолевым пюре, майонезом и т.д. К тому же, промышленно изготовленный заменитель яиц продается в магазине. Только имейте в виду, какой бы способ Вы ни выбрали, перед готовкой не помешает потренироваться на небольшой части теста, а затем уже переходить к приготовлению блюда в полном объеме.

Два апельсина

Мы не одиноки

Зачем добавляют в тесто крахмал

В этом случае вам не нужно будет добавлять в тесто соду, выпечка и так получится пышной. Избыток жиров в тесте ухудшает качество изделия. Для приготовления бисквита смешайте муку с картофельным крахмалом. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.

Вместе с другой зерновой мукой, прежде всего пшеничной, крахмал вводят в различные виды теста. В бисквите он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой и воздушной. Замена пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий.

Неклейстеризованный пшеничный крахмал повышает раскатку печенья, если применяют взамен 30% муки". Это само собой про пшеничный. Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Что бы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом. Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными. При выпечке пирогов верх иногда подгорает, что бы этого не произошло пирог надо накрыть смоченной в воде бумагой.

Взбитые белки вводите в тесто при осторожном помешивании. Остывшее изделие из теста надо заливать горячим сиропом, а горячее — холодным. Не кладите в тесто много жира — пироги получатся бесформенные и с твердым мякишем. Мелкую соль кладут прямо в тесто, которое готовится без жидкости. Соль крупную растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто. Однако не стоит добавлять соль в опару — она убивает дрожжевые грибки. Смажьте тесто перед выпеканием молоком, жиром, яйцом, сладкой или подсоленной водой (чем-то одним, конечно).

Крахмал в выпечке

Песочное тесто не месите очень долго — от этого оно станет жестким и плотным. Если для приготовления песочного теста для торта использовать не все яйцо, а только желток, то тортовые лепешки не будут ломаться при разрезании. Тесто полу-чается тяжелым, плохо пропекается. Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. Тесто смазывают яичным желтком за 5-10 мин. до выпечки.

Он долго не высыхал и был пышным. 3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. 4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге. Но, думаю, большинство хозяек не задумывается, для чего в тесте то же масло или яйца, в чем их конкретное функциональное предназначение.

В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки. Чем дольше мы месим тесто – тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее структура хлеба или булочек.

  • Стабилизаторы,
  • Смягчители,
  • Подсластители,
  • Разрыхлители,
  • Вкусовые ингредиенты,
  • Сгустители.

Кстати, от того, каким способом жир вводится в тесто, зависит структура готового изделия. Если жир втирается в сухие ингредиенты (как, например, здесь) или закатывается в тесто (например, в слоеное) – выпечка получается со слоистой структурой. Кроме того, сахар, сиропы и мед удерживают влагу в выпечке и не дают ей слишком быстро черстветь. Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Кухонные хитрости для теста!

Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.