Заварное тесто не получилось как исправить

Автор

Заварное тесто

Заварное тесто – своеобразный кулинарный феномен; изделия из этого теста очень вкусны и привлекательны на вид, они великолепно сочетаются с разнообразными начинками, причем эти начинки могут быть сладкими и несладкими.

В этой статье подробно поговорим о технологии приготовления заварного теста и разнообразных изделиях из него.

Чтобы приготовить заварное тесто, муку заваривают сливочным маслом, растворенным в горячей воде, затем в остывшую смесь вводят куриные яйца и вымешивают до пластичной тягучей консистенции. А вот сахар в состав заварного теста не входит: малейшее его присутствие приводит к порче выпекаемого изделия. Заварное тесто получается влажным, но при этом оно плотное и не растекается при выпекании, поэтому ему можно придавать любую желаемую форму.

Особенностью изделий из заварного теста является наличие внутри больших полостей, которые получаются благодаря тому, что при выпекании пары воды внутри заготовок не могут выйти наружу и образуют воздушные камеры. Именно благодаря этой особенности изделия из заварного теста столь любимы кулинарами и широко используются для приготовления различных закусок и десертов: пустоты внутри заготовок из заварного теста наполняют всевозможными кремами, паштетами, маслами, ягодами, мороженым и даже салатами.

Давайте подробно рассмотрим этапы приготовления заварного теста.

В приготовлении заварного теста очень важен баланс сухих и жидких ингредиентов, чей союз обеспечивает необходимую эластичную консистенцию. Если тесто будет слишком жидким, то заготовки для выпечки из него растекутся по противню, если же оно будет слишком густым, то выпекаемые изделия не увеличатся в размере и потрескаются.

Для приготовления 500 грамм удачного эластичного заварного теста понадобятся:

  • мука пшеничная — 228 грамм;
  • масло сливочное — 114 грамм;
  • вода — 220 миллилитров;
  • яйцо куриное — 393 грамма;
  • соль — 3 грамма.

На первом этапе приготовления заварного теста нужно нагреть сливочное масло с водой, следя за тем, чтобы масло полностью растворилось в горячей жидкости.

Как только масло полностью растворилось, к нему постепенно добавляется мука и тщательно вымешивается. Вымешивание проводится при несильном нагреве, именно таким образом мука и заваривается на воде с маслом.

Заваривать и непрерывно вымешивать муку нужно до тех пор, пока масса не приобретет однородную консистенцию без комочков и будет легко отходить от стенок посуды. Обычно на это уходит 5-7 минут.

Затем получившуюся массу остужают до температуры не выше 50-55 0 С (можно и до комнатной температуры). Это необходимо для того, чтобы яйца, которые будут добавляться к массе, не сварились в ней.

Как только масса остыла, ее начинают непрерывно вымешивать, постепенно добавляя яйца.

Количество добавляемых яиц влияет на консистенцию готового теста. Оно должно быть не жидким и не крутым; идеалом считается такая консистенция, при которой тесто стекает с лопаточки широкой тягучей лентой.

Яйца следует вводить по одному, отслеживая желаемую консистенцию. Если вы использовали все яйца, приводимые в рецептуре, но тесто получилось крутоватым, то смело добавляйте к нему еще яйцо. Хуже, если тесто получается жидким, его исправить трудно. Иногда рекомендуют добавлять к жидкому тесту необработанную пшеничную муку; на мой взгляд, делать этого нежелательно, поскольку дополнительная мука вводится не заваренной, а это уже нарушает требования к качеству заварного теста. Лучше добавить немного заваренной на воде и масле муки, небольшую порцию которой можно приготовить отдельно.

Теперь можно работать с готовым тестом. Самым удобным приспособлением для работы с заварным тестом является кондитерский мешок или кулинарный шприц и разнообразные насадки к ним. Эффектнее всего смотрятся изделия, отсаженные из мешка или шприца через широкую зубчатую насадку; кстати, использование этой насадки сводит к минимуму риск того, что готовые изделия потрескаются.

Самыми популярными формами изделий из заварного теста можно назвать эклеры, шу и профитроли. При отсадке изделий на противень не стоит располагать их близко друг к другу, потому что в процессе выпекания они увеличатся в размере примерно в 3 раза.

Эклеры отсаживаются длиной 10-12 сантиметров.

Шу – это большие круглые булочки, которые отсаживаются диаметром свыше 5 сантиметров.

Профитроли – это маленькие круглые булочки, которые отсаживаются диаметром 1-2 сантиметра.

Выпечка изделий из заварного теста требует предельной точности соблюдения таких рекомендаций:

  • духовка, в которой будут выпекаться изделия, должна быть заранее хорошо прогретой до необходимой температуры;
  • располагать противень с изделиями рекомендуется на верхних полках духовки там, где жар выше;
  • выпекание проводится в 2 этапа: на первом этапе – при температуре 220 0 С, на втором этапе – при температуре 180-190 0 С. Первый этап выпекания длится 12-15 минут, за это время изделия увеличиваются в размере засчет горячего пара внутри теста и приобретают красивую золотистую корочку. Второй этап выпекания занимает еще 15-20 минут, при более низкой температуре, когда увеличившиеся изделия подсушиваются и хорошо пропекаются внутри;
  • в течение всего времени выпекания изделий до готовности, особенно на первом этапе, ни в коем случае нельзя открывать духовку – разница температур приведет к тому, что изделия моментально осядут и вы получите вместо красивых булочек сдувшиеся лепешки.

Готовые изделия остужают, после чего они готовы к использованию.

Вот так выглядят готовые эклерчики. Их можно наполнять различными сладкими кремами, взбитыми сливками, покрывать помадками и глазурью .

А вот такими получаются булочки шу. Их можно также наполнять кондитерскими начинками и украшать поверхность глазурью. Если с них срезать верхушку, то эти булочки удобно использовать в качестве корзиночек для разнообразных закусок, паштетов и салатов. Также их можно подавать в качестве гарниров к супам, тогда их можно смазать пряным оливковым маслом по вкусу, посыпать рубленой зеленью и чесноком.

Профитроли – маленькие воздушные булочки, получаются очень красивыми, ровными и аккуратными. Их используют в качестве десерта, наполняя кондитерскими кремами и украшая карамелью (именно из профитролей готовят знаменитые французские десерты — крокембуш или сент-оноре). Профитроли можно использовать в качестве гарниров к супам, бульонам и салатам. Очень удачно профитроли выступают в роли тарталеток для фуршетных закусок.

Выбирая форму для изделий из заварного теста можно также и пофантазировать: отсадить на противень тесто в виде колечек, бубликов, завитушек, решеточек и длинных тонких соломок. При выпекании учитывайте размер изделий и рассчитывайте время на их приготовление.

Изделия из заварного теста – отличная основа для создания десертов и удачное сопровождение ко многим блюдам. Не бойтесь осваивать заварное тесто и изделия из него. Желаю вам удачных кулинарных экспериментов, друзья!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Заварное тесто получилось густым, можно ли разбавить водой?

Положила столько яиц, сколько сказано в рецепте, а тесто густое. Должно стекать с ложки, а у меня оно вообще комком. Яйца кончились, можно такое тесто разбавить водой? В рецепте написано, что если будет густым, то не поднимется, а я хочу эклеры, чтобы внутри была пустота для крема.

Заварное тесто, если получилось густым, можно разбавить водой, только возьмите теплую воду, тогда легче его будет размешать. С ложки такое тесто стекать не должно, если оно будет сильно жидким, то в духовке оно быстро поднимется, а потом опадет. Брать такое тесто надо ложкой, смоченной в холодной воде, а второй ложкой сталкивать на лист, который надо смазать растительным маслом. Чтобы тесто хорошо поднялось и не опало, надо сначала включить духовку градусов на 200, а потом температуру снизить градусов до 150. Тогда ваши заготовки для эклеров хорошо поднимутся, а при более низкой температуре подсохнут и будут держать форму.

Как показала практика — густое заварное тесто очень даже можно разбавлять водой! Только воду нужно добавлять понемногу — не более одной столовой ложки за один прием, потом хорошо вмешивать воду, прежде, чем добавить новую порцию. Лучше это делать в комбайне, но если его нет, то руками, а не ложкой или лопаткой. Чтобы не испортить тесто, ведь когда мешаешь ложкой или лопаткой, то не можешь почувствовать однородность теста. И если вы густое заварное тесто решили разбавлять водой, то его консистенция в итоге должна быть чуть гуще, чем в рецепте, т.е. тесто не должно стекать с ложки, а быть погуще иначе оно в духовке сильно поднимется, корочка запечется, а внутри не пропечется и останется сырым.

Заварное тесто не получилось как исправить

Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того… что в тесте содержится много воды… в жаркой духовке вода начинает активно испарятся… а масло входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста… и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик…

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…

На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.

В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).

И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле… уменьшаем огонь… и…

Мы берем наш лист – за края… так чтобы он прогнулся в линии сгиба… и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.

Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)

Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду…

Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

И после выпечки – такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла – даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

или кондитерским шприцом с крупной насадкой…

или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой…

или скрутите кулек из обычной бумаги…

Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

Если длинные заварные пирожные – то шприцом. Если насадка у шприца тонкая – то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую) –и получим итоге колбаску нужной нам толщины.

ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.